315大虾来了COO爆料：你可能去年吃过假龙虾！

每年 315 对于企业来说都是一场大考，但显而易见今年考试题太偏，太没含金量。有媒体人曾将315比作一支冷枪，在冷枪放出时，企业才知道谁中枪了，但在放出前，有无数消费者已经弹孔满身。

赶巧儿，记者跟 大虾来了 COO武曹刚见面就是在315当天。

毕业于清华大学土木工程专业的武曹刚谈到315，就想到了他之前写论文时用到的一个理论叫 “海因里希法则” 。这个法则是美国著名安全工程师海因里希通过分析工伤事故的发生概率，为保险公司的经营提出的法则，也叫事故冰山理论。意为：当一个企业有300起隐患或违章，非常可能要发生29起轻伤或故障，另外还有一起重伤、死亡事故。反过来，在一件重大的事故背后必有29件轻度的事故，还有300件潜在的隐患。

“海因里希法则”就告诉我们一个简单的道理：只等事故出了再行动是没有用的，只有事前消除隐患才能避免事故的再一次发生。

解决食品安全的重中之重在互联网

①餐品数据可溯源

大虾来了从刚成立时就将工作重心放在了消除食品安全的隐患。首先要做的就是餐品数据可溯源，要清楚检测到餐品生产的每一环节的详细信息。为此，大虾来了做了两件事①建立起数据分析制度；②把这个制度落实到日常工作中。 武曹刚认为传统餐饮只所以存在食品安全问题最重要的原因就是信息数字化水平不到位。

所谓数据分析制度就是大虾来了在产品上线之前开发的一个工具。技术人员用了两个多月把用户管理整个系统，订单，生产管理，物流管理，流量，门店，进销存，营销产品管理，所有的数据分析决策都做出来了。同时规定工厂、厨房的人员在入职的时候都要经过一周培训，学用这套系统。学习内容主要就是填表格。比如小龙虾几点入库、几点清洗、有多少只、酱料多少等等这些零碎的信息。

但这些传统的餐饮人都很不理解，在他们看来，厨师就是炒菜的、服务员就是服务顾客的。为了扭转这种观念，几个创始人花费了很大的力气。就这样磕磕绊绊，大虾来了用了2015年一整年的时间才将数据化的制度建立起来，大家切实地落地执行后，数据记录在案，餐品也可以做到原产地可溯源。

②去中间链条模式 

大虾来了采用典型的 互联网餐饮 的模式：统一可控的供应链、中央厨房加工、标准化生产 。

上游与湖北、江苏两地的养殖基地合作，确保全年鲜活小龙虾直供；中间采用中央厨房模式，先对调味和食材预加工筛选，再通过冷链配送至分区厨房。这种模式，既可以保证成品口味统一，又易于今后快速复制扩张。

在口味方面，大虾来了有一位拥有20多年连锁餐饮经验，曾经的奥运会主厨，专门负责前期口味控制。研发出配方后，由配料厂拆解成标准化复合料包生产，双方签署保密协议。同时大虾来了在挑拣，洗虾，过油等加工处理环节都有非常严格的要求和标准化的流程。

③监督反馈机制的革新

餐企不管做得再好，总会在客户服务或是其他方面产生问题。这时候，互联网又能起到很好的监督反馈作用。大虾来了有上百个吃虾群，利用互联网与用户建立起了一度关系链接，一个普通用户能非常便捷地在吃虾群里找到老板。这种一度反馈不仅有助于事情的快速解决，也对大虾来了的各个环节的工作人员形成一种无形的震慑。 借此，大虾来了也实现了用全民监督的方式去保证问题订单半小时追根溯源。

弹性的互联网机制突破龙虾的季节性限制

众所周知，夏季是一年中虾源最丰富的时节，而到了冬春季节，则进入小龙虾的“枯竭期”。春冬虾源不足且质量欠佳，成本还要上涨3到4倍，这一直是餐饮企业无法回避的问题。

因此部分龙虾餐企选择在冬天关张。还有些采用速冻锁鲜技术将夏天多余的虾保存下来供冬天使用。

但是，经过速冻保鲜的龙虾口味还是与鲜虾口味有较大差别。武曹刚觉得这其中存在两个方面原因：①龙虾被冷冻的时候会冻伤一部分细胞，水结冰把细胞给撑爆了，吃的时候口味就有些发柴。②在化冰的时候，也会流出一部分汁液，这是龙虾细胞里面的汁液。只要冷冻，这两点是没有办法避免的，

基于以上考虑，大虾来了选择坚持全年供活虾，在去年的表现来看，12月并无亏损，这全靠资深小龙虾吃货保证了基础保底单量。

另外在冬天，除了保证基本的供给之外，在成本方面，大虾来了也做了收缩。 这主要得益于互联网本身的灵活性。当夏天虾的供给和需求都很大，配送订单密度足够大的时候，大虾来了启动了自己20多个站点的400-500人配送员，每个配送员负责20多个订单。冬天供给和需求不足的时候就进行收缩，与闪送合作完成配送工作。 所以现在基本上能做到夏天规模盈利，冬天不亏。

在采访的结尾，武曹刚也聊到，所谓的互联网餐饮就是用互联网的方式管理餐厅的柴米油盐。 不管是食品安全还是日常经营，重要的不是管而是建，要从制度上整个提升餐饮行业的数字化水平。 比如鼓励大家使用SaaS系统、中央厨房体系等帮助餐企在保证食品安全的情况下，降低成本，提高效率，而不是在出了事之后通报批评、罚款了事。

本文作者冀玉洁，亿欧专栏作者；微信：15201292967（添加时请注明“姓名-公司-职务”方便备注）；转载请注明作者姓名和“来源：亿欧”；文章内容系作者个人观点，不代表亿欧对观点赞同或支持。