年终回顾丨2016年餐饮行业十大关键词：两极分化，乍暖还寒

据国家统计局最新发布的数据显示，2016年1-11月，全国餐饮收入32447亿元，同比增长10.8%，继续保持两位数增长。中国烹饪协会预测，今年餐饮业实现3.5万亿元的预期目标已无悬念。但同时，潜力较大的餐饮行业也吸引着更多企业涌入，竞争压力也逐步提升，关店数量达到新高。2016年接近尾声，回首望去，餐饮行业在这一年可谓惊心动魄，亿欧总结了餐饮行业2016年度十大关键词语：①两极分化；②增长缓慢；③回归本质；④竞争激烈；⑤持续创新；⑥ 消费升级 ；⑦科技提升效率；⑧品牌化；⑨资本收割；⑩政策助力。欢迎业内人士继续补充。

1、 互联网餐企 两级分化严重

曾经以为营销大于产品，打着互联网旗号颠覆传统餐企的一部分新锐餐企由于低估了餐饮业的复杂性不断遭遇困境，纷纷跌落神坛。比如 黄太吉 关闭大批线下工厂店，雕爷牛腩营业状况不佳、COO出走等。相反，另外一部分注重深耕产品和盈利模式的互联网餐企却迎来了逆势增长，获得了资本市场的进一步认可。比如在年底遇见小面、 西少爷 分别获得弘毅资本2500万元A轮融资、1150万美金的B轮融资。

喧嚣过后为什么有些互联网餐企留存，有些成为泡沫破裂。亿欧认为根本原因在于除了将互联网作为营销手段之外，互联网餐企是否深耕产品，是否用互联网的新科技和理念探索出了清晰的单店盈利模式和标准化可复制的扩张模式。

对此，中国连锁经营协会副秘书长楚东的观点是，近几年以互联网思维及万众创业为动机的新锐品牌开始迭代，没有企业文化积淀、稳定团队、连锁管理经验、难以支撑高企房租和人工的互联网餐饮品牌必然遭到淘汰。

餐饮行业垂直教育平台勺子课堂创始人宋宣则认为： 互联网餐企如果只纯粹的利用互联网营销来颠覆餐饮，必然会失败。喧嚣过后，整个餐饮市场的竞争一定会理性地回归到餐饮行业的产品、环境、服务这些最根本的竞争要素当中去。

2、传统餐企遇到低谷，增长缓慢

虽然说2016年整个餐饮市场在持续稳健地增长，但是餐企的死亡率却高达30%，年初开始火爆的潮汕火锅之类的增速也在慢慢放缓。知名餐企的开店速度、开店面积、资本投入也都在收缩，例如 西贝 将大店分拆成小店，江边城外放缓扩张速度，一些商场店的店铺也由原来的200-300㎡，收缩为100㎡-200㎡。

对此， 喜家德虾仁水饺 创始人德福认为：餐饮竞争走入下半场，大家的开店速度减缓，业绩普遍下滑。2017年可能比2016年日子更难过。

雅座总裁郝文也告诉亿欧，实际上餐饮行业已经进入供大于求的阶段，需要 供给侧改革 ，这一过程必然会产生优胜劣汰。

弘毅投资 总经理王小龙的态度则比较积极。他认为如果传统餐企做好了品牌、产品、服务，又对整个消费者习惯变化研究比较深刻，并做了变化的话，想要保持一定的增长趋势，并没有那么难。

3、回归本质

去年很多餐饮行业的大会一直都在说互联网怎么改造餐饮，O2O怎么改变消费。今年行业的讨论都是餐企如何去做供应链，如何去增强人力服务，如何做好选址和出品。在互联网餐饮市场泡沫破灭的现实中，传统餐企终于意识到互联网并不能颠覆传统餐饮，但传统餐饮可以利用互联网来提高自己的竞争力。

餐饮行业垂直教育平台勺子课堂创始人宋宣认为今年餐饮行业更多的讨论回归到了经营本身，大家越来越认识到互联网实际上只是餐企经营的渠道之一，传统餐企虽要顺势而为，但餐饮的本质还是产品，所有的竞争都应该回到产品，回归到经营本身。

餐饮业内人士也向亿欧表示：做了各种花哨的表面功夫之后，发现餐饮还是应该精选食材打造美味、健康又有记忆度的口味。

4、竞争加剧

随着餐饮消费逐步升级，餐饮品类日趋细分，消费者的选择越来越丰富，餐企的竞争也越加剧。亿欧认为这种竞争是全方位的，但对于不同类型的餐企来说，竞争的重点可能不太一样，对于已经有成熟产品的传统餐企来说，可能要在盈利模式和品牌塑造上面做更多努力；拥有新理念，掌握了新科技的互联网餐饮品牌来说，就要加强对于产品的打磨。

弘毅投资总经理王小龙告诉亿欧，未来餐饮企业的竞争将是全方位的，但在人才的竞争上面会越来越凸显。接下来餐饮行业将进入专家对决的阶段，高素质人才的储备很重要。一个餐饮品牌创始和管理团队的综合素质，商业意识和学习能力将决定这个餐饮品牌未来的想象空间。

5、持续创新

面对激烈的竞争，想要赢得战役的最后胜利，离不开大胆的创新，餐企不仅要坚持在食材、口味的创新，还要在餐饮经营的思路和管理模式等方面做更多的创新。但随着竞争的加剧，创新的难度在增加，餐企在创新的投入方面花费的精力也越来越多。比如西贝计划推出的西贝燕麦面，在内部磨合了三年，更新了五个版本，最近创始人 贾国龙 又进行了调整，估计春节后才能推出来。

对于创新，一笼小确幸创始人殷良认为中国餐饮市场的丰富程度和变化速度很快，可以预见未来还会有更多的资本、更多的人才涌入。我们看到不断有新人带着新打法来抢夺蛋糕，越来越多的企业会更加努力求变，把创新视为生存之道。

好豆网创始人杨容波表示餐饮市场在等待着一次大的技术创新和变革，把新技术和餐饮融合起来，对整个商业的竞争形态进行一个整体的升维。

6、消费升级

随着餐饮环境日新月异，消费主体在转移，消费需求在升级，消费习惯在求新，再加上近几年社交网络和餐饮O2O平台迅速崛起，使得各种新兴业态，营销理念颠覆了人们对传统餐饮行业的认知。在消费升级的大背景下，消费者对于个性化、小众化的消费需求有了明显的提升。投资者也更愿意看好拥有一定市场教育成果的新兴业态。近日，健康餐饮品牌沙绿轻食和新兴餐饮品牌“不怕虎牛腩”就分别获得数千万融资。

餐饮业内人士向亿欧表示：2016年，零零后、九五后为餐饮行业提供了一些新的概念。比如轻食简餐、快餐的正餐化、正餐的快餐化。他们代表了新的消费趋势，他们更关注效率和健康。在这些观念和趋势背后实际上孕育了一个非常大的市场机遇。

7、科技提升效率

近日，麦当劳中国大陆首家餐厅-深圳光华餐厅正式宣布未来2.0战略通过数字化硬件、个性化产品与人性化服务，全面提升顾客用餐体验。几天后又宣布旗下5000家门店开通自助点餐。微信、电子屏幕等自助点餐机的普及推动了餐饮 产业升级 ，而以美味不用等、雅座为代表的餐饮服务商提供了从排队到客户运营的软硬件管理体系帮助餐企获取了庞大的会员数据，如今的餐饮行业正在实现数据驱动下的精益化运营。

根据中国烹饪协会发布的《2016年餐饮消费调查报告》显示，与去年相比，2016年消费者到店消费中，第三方平台现场支付的比重从9.9%跃升至35.6%，第三方平台现场支付的比重实现了360%的大幅增长。由此可见，餐饮门店支付方式正发生巨变。消费者如今不用带现金，手机扫一扫既可以完成日常消费行为。

支付方式的改变对于餐企来说，不仅简化了结账流程、加快结账速度，一定程度上还减少了餐企的支出，因为第三方支付平台的费率基本是与银行刷卡费率持平或者更低。目前餐饮门店内接入的微信和支付宝，费率比刷卡低，还有1％-3％的返佣。

对此，江边城外总经理孟泽表示：会员系统、等位系统、收支付模式等都帮助餐企提高了经营效率，降低了经营成本。

8、品牌化

把餐饮当成企业经营的概念在今年更加明显。做餐饮，在很多的传统餐饮人的概念中，纷纷从开餐馆转变为开公司，餐企越来越重视品牌的运营。资本方也更加青睐运营品牌有道的新兴餐企。比如上文提到的遇见小面就赋予了传统美食新的品牌印象；而在A轮获得1亿元融资的茶品牌喜茶也在一定区域内拥有强大的品牌认知度。

弘毅资本总经理王小龙向亿欧表示：做餐饮原来是味道、位置很重要，现在经营品牌越来越重要，一个好的品牌本身代表了很多东西，品牌化的发展趋势在2016年非常明显。

宅食送CEO穆杨也表示：随着行业洗牌加剧，餐饮业对餐企的综合竞争力要求更高，资源也向着优质品牌聚拢，餐饮企业整合加速，马太效应越来越明显。

9、资本抄底

餐饮业内人士指出，当前餐饮业乍暖还寒，今年正是资本抄底的好时机。例如弘毅投资早在2014年就成立了弘记餐饮，对权金城、权味进行了投资；还斥资近百亿元收购英国餐饮品牌PizzaExpress；今年更是频繁出手，先后收购北京知名快餐品牌和合谷共79%的股权、2500万元投资遇见小面、联合今日资本1150万美元投资西少爷肉夹馍。

再如百胜中国上市之后，“拟收购”到家美食会，解决“最后一公里”。还有最近媒体爆出的中信集团、美国凯雷或已以20亿美元拿下麦当劳中国以及此前蚂蚁金服、春华资本4.6亿美元获得百胜中国部分运营权等，无不在说明资本在抄底收割餐饮市场3万亿的红利。

10、政策助力

自5月1日开始，包括餐饮业在内的四大行业全面实施营改增。该政策实施8个月以来，餐饮企业减税效果日趋明显。根据增值税的相关政策，销售食品（外卖）通常适用17%的税率（个别食品适用13%税率），而餐饮服务则适用6%的税率。根据调研和统计，小规模纳税人税负下降40%以上，一般纳税人也大都实现税负下降。

虽然总体来说，80%的企业减税25%以上，但外卖17%的税率一直收到餐饮业内人士的热议。因为越来越多的餐企将外卖作为主要发力的市场，而有的餐饮企业外卖收入已经超过堂食收入。

近日财政部、国家税务总局发布《关于明确金融、房地产开发、教育辅助服务等增值税政策的通知》又将外卖税率确定6% 。听闻此消息，餐饮行业上下欢欣鼓舞，百胜、麦当劳、星巴克、真功夫、呷哺呷哺、西贝、海底捞、百度外卖、饿了么、美团等一同参与调研的餐饮企业“如释重负”。

除去税收问题，今年央视315晚会上，饿了么因入驻商家地址与线上信息不符、卫生环境不达标等原因被点名。事件受到广大网友的关注，并引发热烈讨论。其后，各地方纷纷出台相关管理条例，约谈相关外卖平台，督促其进行整改。外卖平台的卫生问题在今年有了比较大的改观。

从总体上来说，国家政策整体上给予了餐企比较好的竞争环境，而整个餐饮行业在经历了低谷之后，在2017年将会慢慢回暖，进入到快速增长阶段，但品牌更迭和两极分化将会继续，竞争依然激烈。面对即将到来的2017年，各位餐饮人，你们都准备好了吗？