中国连锁经营协会副秘书长王洪涛：新时期连锁餐饮行业的思考

10月24-25日，为期两天的品牌升级·组织变革GIIS 2019国际餐饮创新峰会在北京千禧大酒店成功举办。此次峰会共分为三个会场，峰会首日为国际餐饮创新会场，峰会次日上午为供应链会场，峰会次日下午为连锁品牌会场。

2018年，中国餐饮市场营收规模已经超过4.27万亿元，同时，随着第四次中餐出海潮到来，很多中餐企业已走上了全球化的征途。据世界中餐联合会统计，海外中餐厅约有60万家，涵盖了全球188个国家和地区。中国餐饮企业的创新实力已在全世界显现。

除了向外的品牌升级，餐企也在比拼“内功”，也就是向内的供应链管理。如何解决中餐食材难以标准化的问题？如何解决供应链的本身成本高、损耗大、品控难的问题？诸如此类的问题也在阻碍着餐企的扩张。

可以说，不管是新餐饮向外的品牌升级，还是连锁餐饮向内的供应链变革，最终比拼的都是整体组织力的建设。

在峰会首日的国际餐饮创新会场，包括眉州东坡、北京宴、吉野家、禧云国际、华天饮食、付小姐在成都、西少爷、将太无二、西贝、大成等知名 餐饮行业 高管，围绕中国服务、老字号餐企年轻化、餐企数字化转型等话题展开精彩讨论，为与会的现场观众带来众多真知灼见。

会上， 中国 连锁经营 协会副秘书长王洪涛发表了主题为《新时期连锁餐饮行业的思考》的演讲。

他的演讲核心要点如下：

1、餐饮行业规模巨大，并且仍在以10%以上的速度增长；

2、餐饮行业的现状： 新品牌 层出不穷、集中化连锁化程度低、开店关店抵消、企业家个人色彩浓重……

3、餐饮行业的问题：品牌老化、消费者忠诚度低、品牌创新力弱、行业人才极度匮乏、……

4、餐饮行业的机遇：市场、管理、机制、跨界、品牌、品类都存在巨大的潜力。

他的演讲原文为：

各位餐饮的伙伴们，大家早上好！

感谢亿欧的邀请，到年底了，大家也该总结总结这一年行业发展的情况了。下面跟大家简单分享分享我们平时跟连锁餐饮企业交流的过程中看到的一些行业现状，也希望能给大家一些简单的借鉴和思路。

我今天跟大家分享主要是四个内容：首先我会讲一些明显的行业现状；第二，会讲一些行业面临的问题；第三，未来的机遇；最后，做一个简单的总结。

我先跟大家讲一下行业的现状，行业现状也分几个方面：首先就是市场规模，大家都知道 餐饮行业市场规模超过4万亿 ，非常大。但是在这个市场规模的背后，其实还有一个叫“民以食为天”的逻辑，餐饮市场非常丰富多彩，尤其是在中国。这两年经济的放缓，包括互联网和下一步5G时代的到来，我们认为对传统的餐饮行业和零售行业都有一定的影响。但是其实餐饮行业这两年仍然以10%，甚至10%以上的速度在增长，市场还是非常大的。

第二个非常明显的特点就是 新品牌层出不穷 。每一次会议或者活动，我们都会发现出来很多新的品牌，特别是网红品牌。刚才我在休息室跟几位大佬在聊天也是，传统的餐饮大佬们也不得不佩服，隔几天出来动辄一千家以上，甚至五千家起的新品牌，有很多品牌发展特别好，。

第三个行业的明显特点， 虽然市场很大，但是 “水大鱼小”，集中化程度和连锁化程度还是相对比较低 。在4万亿的市场里面，我们并没有特别大的一个企业。到今天为止，本土品牌100亿元以上的销售额，不讲市值，可能只有一家海底捞，呷哺呷哺都还没有过。我们发现一些做得非常优秀的品牌在用连锁的方式发展，方式特别好，但是整体放在4万亿的市场规模来看，连锁化程度和集中化程度仍然非常低。我们做个中美市场的对比， 美国现在的餐饮市场折合成人民币大概5万亿的盘子，其实大盘子和中国是差不多的，但是美国市场10亿美金销售额，并且在门店数量在1000家以上的有50多家企业，而这50多家以上企业占据了整个市场规模的20%，集中度非常高 。中国餐饮市场未来可能做不到这么绝对的市场集中度，但是连锁品牌还有很大的空间去发展。

第四个明显的特点，就是 开店关店连续很多年抵消，特别是一线城市，北京、上海两个城市每年统计的开店数和关店数是一样的 ，我们发现有非常多新品牌进入，又发现上一波新品牌又在倒闭，更新换代非常快。

最后一个明显的特点，就是 企业家的色彩、创始人的色彩在他/她的企业里面扮演着非常重要的角色。 企业家们的状态，基本上大的分可以分为两大类：一类是要做大做强，一类是小富即安。 从做大做强的企业来看，特别是行业标杆企业，有非常明显的进取精神，这其实给行业带来很多正能量、树立了榜样。海底捞上市就是个典型的例子，胡润百富榜上看到不但是张勇，还有施永宏、李海燕夫妇都排名非常靠前，前些年百富榜的前列已经掉在他们的后面。另外一个，企业要做大做强还要考虑是不是要把它社会化，解决家族企业传承的问题，还有全员发展的问题。这些行业标杆企业，其实不仅仅是代表企业家个人的财富，更实是带领整个企业在发展。当然还有一部分企业处在小富即安的状态。

然后我们讲讲行业面临的问题： 第一个是品牌老化 ，信很多传统的品牌都能深刻地感受到； 第二个，无论品牌也好，品类也好，有一个很明显的生命周期 ，我们发现中国的消费者也是赶时髦，这两年的网红，重庆老火锅、串串、烤鱼一波波的，最后发现每一个网红的行业里面最后只能留下一两家，其他的转战到另外一个网红行业又开始做新的品牌。 第三个是消费者的忠诚度问题 ，互联网企业都在讲复购率，其实餐饮行业注定了它有忠诚度，但是不能跟互联网企业和零售企业比； 第四个是品牌创新力问题 ，我们发现爬坡爬到一定的程度以后，品牌创新力面临一定的挑战； 第五个，也是行业面临最大的问题 ， 餐饮行业尤其缺乏人才，我们发现很多企业发展速度或者管理存在问题根本原因都是人 。说到人才必然要说到机制，一些优秀的企业，这两年脱颖而出的，在马拉松长跑里面跑到第一梯队的，无一不是机制在背后起到关键的作用。 机制有没有标杆？有 。海底捞是标杆，西贝是标杆， 但是有没有标准？我觉得没有 。其实看这两家企业他们的机制也不一样，有的是店长为上，有的是大区为重，有的是总部强，有的是门店强，这个就需要各位企业家不停地去探索适合自己的企业文化。 最后一个，企业要再发展，创始人基因和企业基因完全的统一，或者怎么去传承，这也是一个问题。 我们现在非常担心上一代企业下一步传承的问题，下一代不愿意接手，觉得太苦，企业里面的人才梯队也没有建设得这么完善。

接下来我们来看看行业未来的机遇。未来的机遇肯定非常大，市场潜力摆在那儿，但也有几个潜力点： 首先是市场传导 ，其实往下走，从北上深杭一线城市稍微再往下一个台阶还有更广阔的市场，我们也看到这两年迅速发展起来的以加盟为主的品牌，其实更重要的是他们俘获了下沉市场。 其次是品类的潜力 ，最早的叫江湖菜是大家什么都做，现在大家越来越细分，不但是菜种，下面还有细分，做面条的，做烧饼的，单个品类就可以有支撑几家店的规模，所以品类还有很大的潜力，从十个头牌菜里面至少能分出五六个品类单开一个模式都可以。 第三是品牌的潜力 ，我们看到做综合餐饮的企业越来越多，往多品牌发展，典型的案例以台湾的王品，大陆企业包括西贝也在做，包括海底捞也在尝试开面馆。 第四是管理层面 ，现在管理的水平还有更高提升的空间，还可以在管理上创造很多利润，虽然餐饮企业普遍面临着三高的压力，但是其实管理还能要到利润。 第五就是机制的潜力 ，机制还可以有很大的能量去激发人去创造利润。 最后就是跨界的机会 ，比如 新零售 ，我们叫做业态边缘模糊化，很难区分餐饮和零售，其实是全部混合在一起的，未来在这个方面还会有很大的潜力。

因为时间的关系，做一个简单的两点总结。

第一个是对行业的思考，我们刚才讲到了集中化程度的问题。举了美国的例子，但是中国是一个非常特殊的市场， 我们相信未来中国餐饮行业势必是两头存在：一头是连锁巨头会逐步产生，而且相对的集中化程度会高，头部企业会把第二梯队甩得越来越远，做得越来越好 ，包括人才什么的都会向他们那边去集中。那么会不会出现白酒行业茅台把第二行业甩得那么远？不一定。 另一头就是百花齐放，各个品类里面做得非常优秀的企业会很多 。

第二个是对未来餐饮老板们的思考。是选择做生意，还是做企业，也就是做一个老板，还是做一个企业家？做一个小买卖很容易，但是企业未来要发展，你的员工怎么去考量这个问题？

今天能够出现在这个行业的会议上，愿意来学习、进步的企业，未来肯定还是遵循着很好的初心。由于时间的关系，就跟大家简单的分享到这里，希望能给大家带来一些思考，谢谢大家！

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