海底捞、西贝、外婆家同场PK：谁最有王者之气？

【编者按】“ 海底捞 的多品牌，要走一条不一样的路； 西贝 不上市，或成为餐饮业的“老干爹”； 外婆家 要舒服地活108岁，比 阿里巴巴 多6岁……”在近日举办的2017中国连锁餐饮鹏城峰会上，餐饮大佬齐聚，论道基业长青，一起来看看大佬都说了些什么？

本文首发于餐饮老板内参，作者王艳艳；亿欧编辑整理，供行业人士参考。

近日，在中国连锁经营协会主办的2017中国连锁餐饮鹏城峰会的压轴论坛环节，餐饮老板内参CEO秦朝对话餐饮业“BAT”三位大佬——西贝董事长贾国龙、海底捞联合创始人施永宏、外婆家创始人吴国平，论道“基业长青”。大佬同台，还透露了哪些信号？

Q1如何看待百年老字号？

秦朝：管理大师德鲁克说，人会死，企业也会死。意思是说，企业家应该追求在当下的市场环境中创造价值获利。各位大佬的选择是什么：立志做百年老店？还是做一个当下伟大的赚钱的企业？又如何看待很多老字号的倒下？

贾国龙：都想，又要把企业做大，同时也要赚钱，缺一不可。

我觉得中国现在没有真正的百年老字号，传承到现在只是一个名字。 名字下面有精神、文化、理念、追求、以及对品质的坚持，这才是百年老字号。

我希望西贝是个圆梦园，开饭馆仅仅是一个工具，实质是帮人圆梦。如果能把这个事成为企业的信仰、文化，去坚持，传承百年我还是有信心的。

吴国平：过去没有，但未来可能会有百年老店。我觉得做成百年老店要有一个梦，心静一点才能做久一点。做长跟做大是两个概念。

我们的愿景是活6个18岁，108岁，比阿里巴巴多6岁（笑）。2016年外婆家第一个18岁过去了，今年开始第二个18岁。所以我们还小，慢慢来。

施永宏：百年是一个目标、梦想。 但百年的基础是什么呢？每一年都要活下去，都要挣钱。

老字号不在了我认为有三个原因。 第一个是贾总说的，有的魂不在了，形还在；第二个是老字号上一代的消费者正在变老，新一代的消费者正在成长，这些老字号从体系、组织、管理上可能缺乏创新力；第三个是，很多老字号受原有体制上的一些东西所影响。

不管是老字号还是新企业，或是发展中企业， 一个创新型的组织才是企业持续发展的动力。

Q2品牌打造有什么独门秘诀？

秦朝： 很多流行品类会有生命周期，但是有品牌的流行品类就能活得很久。 不过餐饮业真正有品牌意识或者品牌打造能力的老板很少，大多都是希望赚快钱。请各位大佬谈谈品牌与品类的关系？如何理解品牌打造？各位的品牌塑造又有什么独特秘诀？

吴国平： 我的理解，品牌就是人家对你的认可，对你文化的认可。 品牌一定是靠时间的，没有三五年时间成不了品牌。

原先着急，现在我的心态是做企业要做得快乐、开心，而不是要做多大。做健康就行了。

贾国龙：餐饮业真的是一个特别有魅力的行业。餐饮品牌就像内蒙古草原上的花，百花齐放，每一种都能开出它的魅力。

好多行业是赢家通吃，只有老大老二，其他小品牌没法生存。但在餐饮业，大家都能和睦相处，能成为好朋友，能同桌吃饭，很不容易。 就像打水，你打那桶不是我的，我打的也不是你的，我们做增量就可以了。

这是我喜欢这个行业的原因。

吴国平：我和贾总在湖畔大学，他们（指班上其他行业同学）非常羡慕我们。大家可以坐在一起，你做你的我做我的。

别人都被互联网吓死了，我吓了两年，后来发现，跟我们有什么关系？我帮你挑好菜，做成美味，端上来给你吃，这件事什么时候都是有价值的吧？所以我们就是活化石。

那些说来拯救我们餐饮业的，当时把我吓得晚上都睡不着，可现在我还活着，那些人都不在了。

施永宏：互联网来势汹汹，到处补贴，当时好担心，开火锅店不要钱就麻烦了（笑）。现在看来，并不可怕。

有一些品类是完全可以做成品牌的，做品牌只要用心，其他也没有什么绝招。 餐饮是慢，互联网是快，做品牌就是要慢，慢慢积累。

Q3做单品牌还是多品牌？

秦朝：很多老板用多品牌运营来分散风险，也有老板觉得不专注到头来哪个也做不好。在座几位大佬或多或少都在多品牌运营。这么做是不是有分散风险的考虑？还是有产品创新或供应链整合的需求？

施永宏： 我们的多品牌，会从另外一个角度，围绕产业链进行多维度打造。 比如争取做出供应链中的品牌、调味品中的品牌、人力资源方面的品牌等。 我们走的方向是不一样的，紧紧围绕餐饮的业务在周边打造一些品牌，这是我们未来的目标和方向。

贾国龙： 多品牌、少品牌、单品牌都是企业的选择。 这有点像生孩子，曾经多子多福，后来计划生育只生一个好，最近又鼓励生二胎。生孩子是家长的兴趣，做品牌是老板的选择。我现在选择少做，其实也不少了，马上要做一个快餐，有四个品牌了。选择哪条路都行，自己觉得合适就好。

吴国平：我们跟王品很像（指多品牌）。做品牌每个人的爱好不一样，我不是一个好的董事长，其实我就是一个好的产品经理，这是我的爱好。施总他是“养孩子”比较好，我是“生孩子”比较好。每个人不一样，做好自己就行了。

Q4要不要上市？

秦朝：这几年资本高度关注餐饮业，对餐饮品牌赋能和加持的同时，也有品牌被资本折腾得七零八落。各位有没有引入风险投资？如何看待风险资本？有没有计划什么时候上市？

施永宏：投资分几种，有些是财务类的投资，有些是战略类的投资，有些是资源类的投资。看你引入这个风险投资是为什么，这个目的性很重要。 资本无所谓好与坏，当你需要它的时候，当然是可以。只不过你在融资的时候要注意，资本都是逐利的。

这是有风险的，但现在是讲究战略和资源整合的时代，不是单打独斗的时代，资本不是洪水猛兽，看企业的需求是什么。

吴国平：我的一个朋友，现在一个月投资一个品牌，都是非常优秀的年轻一代，我觉得非常棒。过去资本是在互联网业封跑道，现在是在餐饮业封跑道。 资本化是一个趋势，早晚的问题。

贾国龙：我还真不上市。我们曾经接受过资本，但是又回购了，回购的股份分配给内部员工，今年发展一千个合伙人。活我们干，钱我们赚，最后我们自己分钱。目前想走这个模式。

基于西贝的现状，我还是想按自己的一套玩法来，坚持把顾客排第一，员工排第二，股东排第三。不是把股东利益放在第一位的，我自己觉得外部资本不适合投像我这样的公司。

Q5如何用一句话总结品牌打造的精髓？

秦朝：关于餐饮品牌力打造，最后请各位大佬用一句精炼的话，来跟行业同仁分享下独家秘诀。

贾国龙：实意诚心地做人，实意诚心地做事。

施永宏：深度理解人性，用心关注细节。这才是做餐饮的精髓。

吴国平：做一个舒服的企业、快乐的企业、健康的企业。