周黑鸭坚持直营，绝味疯狂加盟，直营与加盟到底该如何抉择?

6月27日，有消息放出， 周黑鸭 或将针对华北地区开放加盟店，这让很多中小创业者蠢蠢欲动，不少人在不断观望期待得到确切的答案。

然而，他们等来的却不是周黑鸭确定开放加盟的信息，周黑鸭方面表示，消息中的周黑鸭签特许经营商开放加盟其实只是租赁关系。周黑鸭与该特许经营商的合作方式是经营商提供场地与资本，周黑鸭提供经营，包括门店装修、店员培训、SAP系统、产品配送等。

直营与加盟，已经是餐饮业老生常谈的问题。作为餐饮业规模化路上的两大并行模式，直营与加盟，到底哪种路径更好，二者又有何区别？

直营与加盟各有利弊，在餐饮业，直营有海底捞、呷哺呷哺……加盟有 绝味 鸭脖、小龙坎……直营与加盟结合的有肯德基、麦当劳……在它们身上，我们看到直营与加盟，各有利弊。

直营的利与弊

直营之利

1、整体链条让品牌获得更高的成本议价能力

原材料成本的上升已成为餐饮运营的一大痛点，面对该痛点，周黑鸭给出的解决方案是战略储备原材料，同时也采用供应商直接供货至公司仓库以缩短供应链过程的方式来减轻成本压力。根据《明报》报道，周黑鸭在东莞投资约3亿人民币的工厂设计总产量为6条生产线，年底前会有3条生产线投产。

相对于加盟，直营获取的是整体链条上的价值，更利于总部进行成本把控，获得规模化采购、供应等方面的成本议价能力。

2、利于产品品控与分店管控

周黑鸭一直坚持直营模式，其中一个关键考量因素便是有利于质量把控，将品控、门店拓展速度、门店管理等运营维度均牢牢把握在总部手中，对外输出的是安全、放心、健康的品牌形象。

品控，是很多餐饮大牌不约而同选择直营模式的关键因素。

3、利于输出统一品牌形象

相对于加盟店，直营店有着更统一化的管理，输出的便是更统一化的形象。从店面装修到服务动线，从店员衣着到服务语言，更统一的品牌形象有助于加深顾客的印象，提升品牌“气质”。这也是周黑鸭让很多消费者感到“莫名高端”的主要原因所在。

直营之弊

1、重资产、重模式，运营不灵活

直营背后需要全面的“配套设施”，品牌方不仅需要拥有大量的资金去支撑规模扩建，还需要先进的管理运营系统，以及不断的人才团队建设等等。

重资产，一般的餐企承受不了；重模式，需要强大的核心团队支撑，这便意味着运营的不灵活，一旦企业需要转型，极难操作。

2、品类红利慢与快的较量

几乎所有品类都有一定的生命周期，特别是新兴品类，红利期更为明显。那么，做慢生意的直营，就可能会错过一部分品类红利。

加盟的利与弊

加盟之利

1、小投资，低风险

近两年，加盟被一些不良企业拿来做赚快钱的工具，依靠的便是其“小投资，低风险”的特性。对于餐饮品牌说，少了开店成本，且能从加盟商手中收取一部分“加盟费”、“品牌使用费”等，有助于企业快速回收成本，盘活资金流，进行下一部的战略计划，让加盟是中小餐饮品牌扩张的首选模式。

2、迅速占领市场且存活量高

截至2018年财年，周黑鸭共有1288家门店，而其竞争对手绝味在全国的门店已经突破万家。按照绝味的战略规划，每年净增800-1200家门店，这相当于几乎每年都要新增“一个周黑鸭的规模”。

数据显示，周黑鸭2018年的营收为31.12亿元，同比下滑1.2%；绝味食品的2018年营收为43.68亿元，同比增长13%左右。就单店利润来说，周黑鸭远高于绝味，但就整体营收来说，绝味的扩张策略依然奏效。

3、轻体量，易转型

当品类红利已过，当 消费升级 风猛然刮起，需要转型或者店面升级时，相对于直营从资金到团队均需要“大动干戈”，对于主加盟的品牌来说却可以将一系列的战略行动主要归纳为规划输出与意见指导，在资金与人才上不会为品牌带来较大的压力。

加盟之弊

1、盲目开放加盟，透支品牌

2000年左右，很多人第一次去咖啡店便是去的上岛咖啡。上岛咖啡于1997年从台湾进入内陆，然后，仅用了7年的时间，就在大陆发展了3000家门店。

随后，发展速度过快的上岛咖啡问题缠身，简单粗暴的加盟后，后期服务却并未跟上；加盟商各自为政，管控体系也不完善……这成为上岛咖啡持续走下坡路的关键因素。

盲目开放加盟，盲目加速扩张，透支的不仅有加盟商的信任，还有品牌本身。一旦品牌因为加盟市场的混乱被透支，便很难再弥补。

2、品控与管控难度大

加盟商就喜欢“简单易复制”的供应链，他们将品牌的供应链复制过来后，就可以摆脱总部的管控，“另起炉灶”。这种现象在餐饮业并不鲜见。

对于总部来说，对这样加盟商更多的时候是“鞭长莫及”，而由于供应渠道的改变，品控也无从谈起。

这也是加盟的一大风险，一旦一个门店“失控”，出现食品安全等不良事件，影响的则是整个品牌的形象。

3、加盟商过于依赖总部

很多人选择加盟，除了加盟品牌影响力外，另一层面就是“图省心”，他们加盟的是“流程”、“制度”，以及总部的“保姆式管理”。

过于依赖总部，很多加盟商失去了自己对餐饮的领悟，以及针对当地市场的持续调查，那么，即便“师傅领进门”，这样的门店也很难交出漂亮的成绩单。

4、品牌迭代更新不能迅速下沉

上述有说到，相对于直营，加盟在面对转型与升级时压力更小，但这也需要付出一定的“代价”。

由于加盟门店并不能像直营门店一样与总部团队有着紧密的联系，很多加盟门店也不能像直营门店一样对总部的战略规划快速反应。加盟店的战略行为延迟甚至不作为，也会导致拖延整个品牌的发展进度。

直营or加盟？

在餐饮“鄙视链”中，有一条便是“直营>加盟”，甚至在消费者的概念，直营店似乎也要比加盟店“高大上”许多。

那么，对于餐饮品牌来说，直营就真的优于加盟吗？不见得。在直营与加盟各有利弊的情况，是直营还是加盟更好，取决于品牌的自身情况！

1、根据实力量力而行

纵观坚持直营的餐饮品牌，大多是“财大气粗”的大品牌。那么，如果在扩张战略既定的情况下，就要着重考量自我实力是否适合做直营，预计资本增速又是否能跟得上扩张计划的脚步！

在2018年受到颇多争议的“真假鲍师傅”案中，很多业内人士分析，“直营版”鲍师傅之所以会如此被动，与其资金限制直营开店速度有着莫大的关系，让“加盟版”鲍师傅抢占了市场先机。

2、寻找“做好”与“做大”的平衡点

几乎每一个坚持直营的品牌都有一个初衷——扎扎实实做品牌，通过直营模式对每一家分店严格把控，不断强化、美化与优化品牌形象。而如果说直营模式的初衷是“做好”品牌，那加盟的初衷便是“做大”品牌。

那么，作为品牌方，先在“做好”与“做大”中间找到平衡点，是坚持直营还是开放加盟就不难抉择了。

3、参考品类性质

虽然周黑鸭采用的是直营的模式，但其他卤味鸭制品品牌却大多选择了像绝味一样以加盟为主要扩张路线。这与 卤味鸭制品品类的服务性质有着莫大的关系。

产品相对单一，服务流量也相对简单，产品与服务都更易实现标准化，这让卤制鸭制品品牌开放加盟的风险瞬间降低。反之，像火锅、地方菜系等餐饮品类，产品体系、经营环境、服务架构都相对复杂，在这种情况下，加盟店更易“失控”，风险也就越大。所以，产品与服务单一的品类更适合开放特许加盟。

有业内人士猜测，随着经营压力的不断增大，周黑鸭坚持直营的想法或将有所松动，届时，周黑鸭或可开启“直营+加盟”的新篇章。

其实，对于餐饮品牌来说，直营与加盟没有绝对的适用。匠心做直营的品牌依然可以在品牌影响力已经稳定，经济压力过大的时候通过开放加盟来获得品牌发展的“第二春”；同样，以加盟为主扩张工具的品牌，同样可以在实力允许的情况下，多开直营店加强品牌形象。直营与加盟，二者并不冲突。

站在品牌长远发展的角度，适合的，就是最好的！

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