中央大厨房供应链公司总经理陈亚春:论“中央厨房的现状与机会”

我卖菜的时间和各位相比是比较短的，我以前送快递送了10年，卖快餐也卖了一年多，后来转到卖大米又卖了四年，卖菜只卖了两年。这两年时间里，我们做了一些有意义的尝试，因为之前认识杨威的时候就知道我以前并没有卖过一天菜。但是从2016到2017年卖了两年，2016年完成了3千万的销售，2017年完成了7千万，2018年预计会再翻一倍左右，这个成长是比较慢的，不像一些互联网企业，或者是像海实利的徐总都卖了十几亿了，我们还很小很小。

分享一下我们做的模块叫做 中央厨房 的模块。

这个标题是我之前的老板在年会的PPT里面讲的，积跬步，以致千里。

今天看到有中央厨房走的，也有看到往基地走，往餐厅走，以及单品爆品走的，各种各样的餐饮机会的存在，不一定谁是正确的，只有最后活下来的，五年以后才知道谁是真正正确的人。今天处在这样一个变革的时代，大家都说了这个机会非常好，梦想都非常大，但是我们一定要知道这里面一百个人最多只能活下来五个人，在五年以后。

在我们理解中央厨房现状的时候就不得不提到现在看到的中央厨房，前几年中国的餐饮，在2012到2014年之间有一大批餐饮一拥而上的建设了很多中央厨房，最后的结果是一拥而上，深圳在我所知道的不低于10家，投资额都在500万、1千多万的都有，今年再去看基本上全部已经倒完了，要不是全部已经关门了。他们认为中央厨房嘛，就跟刚才那位台湾的董事长讲的一样，盖个房子，请两个阿姨，搞两把菜刀，就可以了，挣钱嘛，一分钟的事。更多的违法违规生产，以及在整个成本结构上会失去平衡。我知道有一个做团餐的企业，他做了50家学校，很好玩。他听说中央厨房很赚钱，也去搞一个，搞了五六百万以后，之前学校给他补贴电费、房租，还补贴人工，他搬到自己的中央厨房之后不仅增加了以上这些费用还增加了运费，结果一个月亏几十万，很快就卖掉了，最后20万就卖掉了，很可惜。

传统的中央厨房里面确实就是阿姨+菜刀，再加一个铁皮房就OK了，这是真实的现状。

在中央厨房分类里面我们分成几种。我们也不要担心中央厨房能不能活下来。按体系分类的方法是三个，目前市场占比里面，从品牌和市场容量来说，最大的部分：第一类是麦肯，就是麦当劳，肯德基这一类巨无霸的，他们配套的中央厨房，包括铭基、福喜、创造、亚太食品，目前他们实现的是欧洲的同样标准。当然刚才看到一个短视频里面，那个工人是穿着短袖在洗菜的，其实去麦肯的工厂里看不到短袖的，因为他的温度只有6度，6度是没有人穿短袖的，除非是不合格的生产温度。第一类，麦肯，基本上90%的业务都是服务麦肯以及星巴克，还有赛百味这些品类。第二类是比如说海底捞、真功夫，自建厨房是一个趋势，因为所有的门店店金额只要达到一定程度，自营中央厨房不是任何时间都会高过外包的。如果外包的话，中央厨房是一个杂而乱的集合体，单体来说，做饺子是永远做不过湾仔码头，做汤圆也永远做不过三泉。所以在连锁餐饮里面会把单品作为一个标准化的工厂存在，就像铭基今天只做鸡肉和牛肉，他去年的销售额是30亿。第三类，广东省也有独立的第三方中央厨房，一个是深圳中央大厨房，还有广州绿城中央厨房。我记得还有不超过3家的公司是做种种连锁餐饮中央厨房的。

我重点想提一下的是，像真功夫或者是海底捞的这种中央厨房也没有问题，我们跟他们不会存在竞争。虽然说真功夫也开放了，海底捞也开放了他的供应链体系，但是我们想真功夫不会向海底捞买东西，海底捞也不会向真功夫买菜，他们最后的梦想会回到现实里面来的，不要担心。

所以在我们的现状里面看到的，主要的情况是违法或者是不合规的生产。集中在几类里面，第一类是污染物的非法排放，一个工厂的模型里面，我去看肯德基的工厂，花500万做一个水处理。在广东省内可能都看不见，花500万做水处理，每个月还要十几万的维护费，这些钱我们看到的是买了菜，实际上有一整条的还有社会价值链存在。还有是不达标的生产环境，非法原料的使用，走私，过期，非法用工，不给员工购买保险，五险一金等等，还有商业贿赂。食品安全监管与环保交叉的监管，目前交叉的部分是没有人管的。

所以说我们再看整个中央厨房，从体系来说他的规划，基本上从套路来说，我们看到的主要还是中国人在中央厨房上的投入，我们的钱不多。欧洲存在这么多年，跟中国有相同的地方，有不同的地方。欧洲人吃的蔬菜只有20多个单品，中国人吃的蔬菜有1千多个SKU，怎么满足我们的标准化生产？所以说传统食品厂或者是厨房的模型建立中央厨房，最后的结果是在深圳看到了十多家都是这种方式；第二种，在物联网及制冷技术的应用水平是比较低的，包括低温车间合法合规的，在日本净菜和肉类的生产车间，要求法定温度是12度。欧洲蔬菜的生产车间是1到6度，肉类的生产车间是15度。所以说整个中国参观到这样的工厂，全国加起来不会超过20个。而且全部是麦肯体系里面出来的。然后是冷链，低温平台没有，封闭平台没有，全部是开放的。顺风当年做冷运的时候也是这么干的，但是今天这些互联网企业又纷纷的向专业公司学习，顺风请了一大批传统的做冷链的人担任他们的高管。包括自动化设备应用，一体应用没有。我去看铭基和麦当劳的供应商体系里面，看他们的工厂连一个AGV都没有，在工厂物流里面AGV是非常常用的自动入库车，一台都没有见到过。因为他们在中国足够赚钱，所以不需要投入更多的技术做研发。我们也可以看到中国的食品制造里面，我们公司一个月切一百吨排骨，客户需要肋排切成一粒一粒的，我们找不到这个机器。因为用量最大的是真功夫，但是他足够赚钱，他不愿意生产这个设备。所以在中国的基础应用设备里面是很落后的。高效的中央厨房，适合中餐的模型还处于模型的过程中，没有建立。

在人才方面，专业人才很匮乏，行业人才以经验居多，多品类，多种类的生产和品质管理人才是急缺的。在欧洲体系里面，品类加起来不超过50个SKU，中国人吃的各种类加起来繁复得不行，又难做，又累，愿意从事中央厨房行业的高素质、高学历的人才太少了。

所以在中餐的 餐饮工业化 里面，我个人觉得是一个任重而道远的工作。这些厨师制约着我们在传统的中央厨房领域里面做集约化加工的标准化。黑心商人用劣币驱逐良币。胡总说我们不做任何跟商业伦理有悖的行为，但是市场上很多卖过期肉的，走私肉的人还一大堆。第三个是产业链和社会化分工还没有形成。大家目前的阶段，更多的是专注于每个部分都要挣钱，卖了菜之后要种基地，种了基地之后觉得开餐厅，开了餐厅之后觉得再搞一个什么，再赚点钱。其实你深耕一个部分就可以挣N多钱了，整个餐饮供应链管理中，在行业服务水平里面相对西方，目前是处于比较低的服务水平。

荀子说：不积跬步，无以至千里。不积小流，无以成江海。

中餐的标准化需要五年、十年，二十年，需要整整一代人去努力，中央厨房的发展机会可能就是这五年十年，但是 中餐标准化 需要所有人一起努力往前走。

对于连锁餐饮来说，中央厨房聚焦的主要是连锁餐饮，连锁餐饮期待着我们的中央厨房变成一个什么样子？他期待我们是一个18般武艺都可以会，什么服务都要满足，当然只是他们的想法。希望我们是他们食品安全的最后一道屏障；第三个，他也希望我们能够提供最佳的成本结构给他；第四个也希望我们能够懂得他们的心；希望他们所有的产品能够实现最佳的口感呈现；希望我们能提供超出他期望值的服务。

这一些我们目前还很难做到，但是这就是他们真心的想法。

这个统计数据是大家已经讲过很多遍的，只是想提醒大家，这只是统计数据。根据统计局的统计数据只统计样板企业的数据，不代表整个市场容量。所以说样板企业的数据不是整个中国市场容量，中国市场容量是远远大过统计局的数据的。

回到中央厨房，未来的中央厨房能提供什么样的标准化服务？分成几个大类：第一个是净菜，沙拉，果切。我们也看到深圳有一个做果切的，他会把鲜切的水果直接切好以后，皮全部去好之后，放到中央厨房加工，到门店去只要拿一个小的刀子一剁，口感非常好。他之前问我，说我们这个损耗有七八个点，我说没有关系，把冰箱温度调到3度，重新衡量的时候只有2个点的损耗。

第二类是冷鲜和速冻的肉制品，包括水产和禽类；

第三个包括熟化的肉制品，最近我们在谈一个品牌，但是有的人会选择一些新鲜的做法，就是保鲜，这也是很大一块市场；

第四类是调味包，调料包和调理食品。

我们看到的是POS和APP的微信下单。第二个是订货模型及智能预测体系，这是一个世界级的难题，当然中国人的订货频率会比欧洲的餐饮的更高，因为欧洲的餐饮的原料保质期比较长，甚至最长可以做到14天，但是中国人的很多只能两到三天，所以对订货模型的要求以及智能预测体系对生产是有帮助的。第三个是从产地到餐桌的全流程追溯，最后是呈现给客户的动态的物流信息更新以及自动的追踪体系。

在保鲜技术和物流成本这一块，受租金影响，门店储存空间越来越小，对新鲜及高品质食材需求持续增长，保鲜技术的研发，不能仅仅以来经验，而是要更多的依赖食品工程。更多的日配送计划会导致配送成本的增长，以及城市货车限行的影响。这是更大的挑战。

在个性化餐饮和 消费升级 这里呈现几个特点：

第一是地域以及特色餐饮品牌的餐饮，这是第一类。

第二类是品类特色，有人卖米粉，有人卖虾。

第三个是快速餐饮以及轻简餐。

第四个有机食材。

第五个是终端客户还是会回到家庭用户。家庭用户有一个特点，中国人对于家庭的就餐需求是在逐步增长的，因为大家对不安全食材确实越来越不放心，但是受制于现有的条件，大家不愿意长期的呆在厨房里面做两个小时吃一顿饭。

所以从中央厨房和餐厅的合作关系里面我自己写了几句话，分享一下。看所有人，看了很多人，也看到他起高楼，眼看他的楼塌了。太多太多的这种人，这是一个长跑，所以说我们做中央厨房或者是食材配送，如果有你的核心竞争力，有你的核心价值观，你要坚持你的底线，不要妥协。不跟你走的永远不会跟你走，留下些符合事物发展规律的，现在的合作机会有可能是自己不够，但是将来我们一定能够跟他合作。如果不符合事物发展规律的，现在你通过各种方法把他接受了，迟早要么是他挂，要么是你挂，只有一条路。所以说最后，专业才能创造价值，互信，共赢，和餐饮企业一起快速成长。

我们的目标不是说今天挣了几万或者几十万或者几百万，当我们的目标是星辰大海的时候，我们需要做的事情就是小变革，小改进，大未来，谢谢大家。

积跬步，以致千里！

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“零售化”、“大数据”、“供应链”成为2018年餐饮业的关键词。4月18日， GIIS2018 中国餐饮服务及零售化领袖峰会 ，你将看到：

1、亿欧拟邀麦当劳、顶新集团、海底捞、小南国、眉州东坡、呷哺呷哺等知名餐企，统一、康师傅等零售大咖，及正在风口上的瑞幸、连咖啡等咖啡新零售品牌等；2、首发《2018餐饮B2B服务行业研究报告》；3、2018年中国餐饮服务商20强榜单。报名链接： http://dwz.cn/7E6zcV

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