超市+餐厅摸索出三种商业模式：是风潮还是噱头？

卖场里开餐厅，国内出名最早的可能要属宜家家居了，四五百平的餐厅提供种类繁多的北欧口味简餐，生意比许多专门的餐厅还火。

不过家居卖场和餐厅业态的关联度并不高，餐厅的存在，最初也只是给不想再跑出卖场寻找吃饭地方的顾客，提供一个方便的解决饥渴的地方。

而在近两年，这股“店中店”潮流，开始在本土的零售超市刮了起来，在超市内部搭建起的餐厅，各种花样不仅吸引了大批客人在这里尝鲜用餐，甚至让许多餐饮人看了都觉得新鲜。

很可能，超市内搭配餐饮将会成为超市升级的普遍思路，在超市里吃饭，也将很快成为一种新的生活方式和潮流。

而 超市+餐厅 模式已经摸索出的以下三个趋势，和餐饮人的关系越来越近。

“ 饮食教育 ”增强客流，增加关联性购物

购买原材料，是超市满足顾客购物的第一大需求。

而随着生鲜电商的蚕食，超市已经意识到需要改变了，否则可能会面临曾经百货商场沦为网购试衣间的窘境。

如今商场吸引客流的一个重要方式就是增加更多的餐饮业态，超市当然也看到了餐饮的高毛利率和对客流的强吸引力。

一直以来，超市的熟食档口、超市门外的小吃排挡，承担着一部分引流功能，现在已经变为更加纯粹的店中店，直接满足堂食和购买原材料两部分客流需求，顾客的吃饭和购物被紧密关联起来，并相互促进。

意大利的食品超市Eataly是这种发展思路的代表和先驱。

Eataly在最初创立时，就主打集传统方式种植、生产食材和饮品，食材来源大都是自己经营的小农场和小作坊，商品并非市面上常见的品牌，而是选择当季、本地以及个性化的商品。

2007年，Eataly在原有超市基础上加入餐厅业态。

将自己定位为“慢食超市餐厅”的Eataly，综合了超市和餐厅两种属性，并且按照创始人奥斯卡·法利所说，“开超市就要有开超市的样子，开餐厅也要有做美食的样子”，每个食材陈列区旁都设一个用餐处，而且旁边还有厨师、餐桌和服务生，顾客既可以挑选食材回家烹饪，也可以让厨师现场烹饪好，直接在超市里享用。

“饮食教育”则是Eataly品牌营销的定位，并和“慢食超市餐厅”的经营定位完美结合。

Eataly每个营业区经常针对不同年龄层客群，开办各类烹饪课、品尝课。比如，意大利的传统烹饪课程、葡萄酒的品鉴及存放课程以及食材的历史、特性、烹饪方法课程等。这些课程有的需要付费，价格从30欧元到120欧元之间。

Eataly还通过DIY互动、亲子互动、与名厨和原材料供应商见面的方式，以及针对小孩和老人的免费培训，来引导顾客选购商品与制作和品尝美食，感受优质意大利食品的魅力。

Eataly在纽约曼哈顿的分店创造了单日12800名到访者的纪录。如今Eataly在全世界总共拥有30多家店，其中包括中国香港。

2015年，Eataly的收入为3.5亿欧元，约25亿元人民币，与Uber等品牌一道成为了当年全球最具颠覆力品牌之一。

凭借 优势供应链 ，打造高性价比的个性化餐饮品牌

早期零售和餐饮也并非没有融合，但主要还是体现在客流的相互带动上。而如今，超市已经意识到自己在供应链上的优势，加之受到国外超市创新模式的启迪，店中店开始从食材的采购销售上延伸。

零售业与餐饮业态融合，已经不只有在商业综合体里开餐厅一种模式。超市因为有着自己的供应链，可以在内部建立起以食材为卖点的餐饮业态。

超市这个时候引入的餐饮业态，开始强调高性价比自有品牌，建立了自己的中央厨房和完善的物流体系，保证品质稳定和成本可控。

永辉超市是本土超市品牌里做餐厅已经有所成绩，并走在前面的一家。

自从2014年永辉超市推出其餐饮自营品牌“鲑鱼工坊”后，今年10月已经在重庆开到第7家店，进入快速扩张期。

最开始，永辉超市给鲑鱼工坊的定位是一家三文鱼体验店，经营面积三四百平方米。

永辉超市希望通过“食材销售+餐饮体验”的模式，以日料的形式加工食材，主打三文鱼，也有汤、赤身、寿司、烤物、锅物等，餐桌有四人桌和两人桌甚至包间，为顾客提供餐厅的堂食、外卖等服务，进而提升超市附加值。

但这种形式越做越成功，永辉超市的餐厅已经形成了一套独特的运营逻辑，在经营中有几个独特的地方。

1)、给鲑鱼工坊分享供应链，但餐厅自负盈亏

永辉总部为鲑鱼工坊提供全球供应链采购支持，鲑鱼工坊的三文鱼食材在其它永辉的Bravo店内同样售卖，与永辉超市共享供应链。

永辉的全球采购优势是鲑鱼工坊的强大背书，三文鱼、银鳕鱼等海产品，全部来自永辉全球购直采，不仅能够保证品质，还能拿到优势价格，在市场上很有竞争力。

但鲑鱼工坊需要自负盈亏，每月还需要向超市支付房租成本。永辉除了供应链资源之外，还为鲑鱼工坊提供人力资源以及资金投入等多项支持，同时也会抽取利润。二者是从属、优势互补关系，各自借助对方获利。

2)、总部控股，但吸纳餐饮业合伙人管理餐厅

鲑鱼工坊虽然是永辉的自营品牌，由永辉总部控股，但也有来自餐饮业的职业经理人作为合伙人，单店利润也依照相应比例分给这些团队合伙人。

这些内部合伙人在餐饮业都有多年的经验，也正是他们来主导与永辉超市保持相对独立的运营机制。

3)、围绕供应链优势孵化新品牌

三文鱼只是永辉全球优质食材供应链中的一个品类，永辉以鲑鱼工坊为开端，开始孵化出更多独立的餐饮品牌。

今年11月，永辉的麦子工坊在福州几家店陆续开业。12月9日，永辉旗下主要售卖中高端产品的Bravo YH在南京开业，并推出了另一个自营餐饮品牌“盒牛工坊”。

与鲑鱼工坊类似，盒牛工坊同样依托于永辉超市的全球供应链资源经营进口牛肉，并保持独立运营。

而这些围绕永辉独特供应链优势的三大“个性”工坊陆续开出后，2017年1月1日，经营波士顿龙虾这种高级西餐食材的“波龙工坊”也将开业。

永辉超市孵化出工坊系列还有一个优势，就是借助其超市门店网络进行扩张。由于一开始就是独立运营，接下来这一系列的寻找品牌战略合作，开放品牌内加盟也变得顺理成章，模式很有想象空间。

生活方式体验 ，顾客停留时间超越购物中心

如今实体商业同质化，增加消费者体验感成了获得流量、存留流量的必备手段，商业综合体这样，超市也同样。

日本的AEON超市，御狱山站前店内开设了小酒吧，周围放置了可供阅读的书籍，顾客可以在超市里品着酒、吃点小菜、翻翻书，享受休憩时光。

餐饮区通过定期举办爵士乐演奏会、免费提供生日聚会场，或为附近的音乐学校的迷你演唱会、地区福利协会的讨论会等提供场所……总之就是在努力打造一种休闲、亲切的消费体验，促进“集客效应”的产生，诱导顾客在超市内停留更多时间。

在国内，本月初在成都开业的步步高精品超市，则要把全新的生活方式呈献给来超市的顾客。

这家超市就像一家生活休闲广场，总面积一万多平米，空间开阔。活鱼区域鱼缸，在灯光的照射下如同进入了海洋馆。货架整体变低，塑造高端并且亲民的感觉。

国际商品占比达4成以上，超市根据国家和地区差异，进一步分为生鲜区、非食区、杂货区三大区域，并在各个区域中以“店中店”模式进行分块运营。

这让顾客在卖场内就可吃到世界级的美味，并在同一卖场中感受餐饮、生鲜超市、海鲜市场等多个业态，同时又能从任何一个版块结束购物，顾客的体验感大大提升。

这种全新的生活卖场，以体验式服务为核心打造出的年轻、时尚、健康、充满国际范的消费体验和生活方式，可能会让顾客在这里停留得更久。

结语

面对野心勃勃争抢市场的生鲜电商，实体超市最终还是要选择餐饮业态作为提升业绩的法宝。

餐厅能够增加顾客到超市消费的频次和滞留时间。餐饮业的高毛利则可直接提升营业额，甚至改善超市的盈利结构。拥有完善的供应链体系，能够获得连锁超市规模优势，超市经营餐厅的利润会相当可观。

但并非所有超市都可以做到，优质的供应链、超市本身的品牌效应、自建中央厨房带来的庞大运营成本，这些都是限制因素。

除了超市自建餐饮品牌，选择引入成熟的餐饮品牌，按投资占比获得利润分成也是一种方式。同时这也是餐饮人的机会，如果能在租金、空间、经营品类上契合，进超市开店或许会成为餐饮品牌深入社区、拓展门店的一种重要思路。

而把体验做到极致，让人们变慢、变得更有粘性，则是线下实体业态共同的武器。