餐饮“食材比拼战”将打响！怎么做才能找到好食材？

更好的品质、可追溯产地的食材，成为每家餐企在产品端的核心竞争力。你的食材准备好了吗？

发展趋势

“吃原料”时代到来

食材产地比拼成制胜关键

前不久，在餐饮老板内参做的年终采访中，内参君从50多位餐饮老板口中，得到一个信号：2019年，消费者对食材的要求会越来越高，餐企之间的竞争也越来越集中于“食材的比拼”。 

实际上，从去年开始，这种“比拼”就已暗潮涌动了。 

比如，以巴奴、喜家德为代表的头部品牌把“好食材”上升到企业战略。

宣传中，不仅强调食材的品质，更进一步利用“产地标签”来表达。 

在上海，自助餐品牌“赤坂亭”创始人游忠旺曾做过进口牛肉代理商，在全世界寻找最适合做牛排的好牛肉。

 在河南郑州，有百年老妈集团加持的“炉小哥”烤肉，肉品多采购自国外，每一种肉品旁边都插着相应产地国家的国旗，给消费者以强烈的食材高级感。

 在广州，食材的升级革命也早就开始。广州酒家集团全线餐厅的猪肉，在2016年底就已由西班牙最大猪肉品牌统一供应。 

感受到了吗？更好的品质、可追溯产地的食材，成为每家餐企在产品端的核心竞争力。

为了做出好产品

拼多多我都去了，但好食材怎么选？

当众多头部、腰部餐饮品牌给自己品牌划下食材高标准线时，一部分餐饮人，表达了自己的难处。

没钱没资源，如何找到好食材？

老张的经历就是一个缩影。

一年前，老张在武汉开了家牛排自助餐厅，在前期做市场调研时，他发现国内牛肉市场存在诸多问题：

首先，供给不足，牛肉较长的生长周期和市场需求量存在矛盾；

其次，市面上流通不少注水肉和走私肉；

最后，以鸭肉和添加剂做成的“假牛肉”横行，食品安全难以保证。

这些良莠不齐的牛肉一旦流入门店，会对门店声誉带来严重影响。

为了找到高性价比的食材，他陆续接触不少渠道。

在批发市场上看过散货，去过云贵川的养牛基地，买过活牛；也看过几大电商平台，如京东、天猫、拼多多的袋装牛排，反复比对品质和价格。

在这一过程中，老张总结出几条辨别袋装牛排品质的方法：

（1）超市、电商的牛排分三种：原切、合成、调理。原切是牛肉排酸屠宰后，直接取出切割，不经过人为加工的肉。通常品质好的肉，会这样呈现，因为它能被清晰看出肉的纹理、部位。

（2）看配料表，想要好肉要选“原切”。

（3）配料表上写“腌制”“原切腌制”“整切条理”的牛排一般不是最好的牛排。

（4）慎选“调理牛排”。有些在原切肉基础上会通过注脂形成细密脂肪，但花纹不自然。真正原切的牛排纹理类似树叶纹理，注脂牛排纹理呈几何直线喷射状。

（5）提防“牛肉饼”型牛排，碎肉拼接而成的情况较多。

可以说是“久病成医”，在不断对牛肉市场考察，对熟肉测评的过程中，老张成了半个“牛肉专家”。

后来，经同行介绍，他开始关注国际市场，在澳洲牛肉、美国牛肉、欧洲爱尔兰牛肉之间，多次考察后他最终选择了欧洲爱尔兰牛肉，作为门店的主要牛肉食材。

卖牛肉要走7步

如此严格的食材究竟好在哪？

就在去年4月，欧洲爱尔兰牛肉被引进中国市场。而老张选爱尔兰的肉，是因为4个欧洲爱尔兰牛肉的生产标准：

一是饲养条件。

通常情况，草饲牛肉比谷饲牛肉生长周期长，蛋白质含量比谷饲牛肉高1.5倍以上，因此肉质精瘦细嫩。

同时，草饲还使得牛肉的脂肪分布更加均匀，产生健康的“大理石纹”。

在欧洲，人们对动物福利极其关注，所有加入爱尔兰的牛羊都是在和谐的自然环境下生长的。

二是屠宰过程全记录。

欧盟建立了牛羊肉追溯系统，是为了确保食品安全和出生—饲养—屠宰—包装过程中的可追溯性。

每一只牛羊在出生的时候都会被打上耳标，通过系统可以找到任何一只牛羊。

而在没有通过爱尔兰动物识别和移动系统的批准下，没有一只牛羊能进入任意一家屠宰场。

三是卫生条件。

宰杀后的屠体加工都遵循严格的步骤，以确保在加工过程中无污染物。

爱尔兰工厂的操作人员都是经过受过严格培训、记忆娴熟的专业工人，他们在操作过程能保证以最高卫生标准进行操作。

同时，严苛认证的卫生操作也有利于延长食品的保质期。

四是从加工工厂到消费者的系统化标准。

在爱尔兰有一套严格的出品流程，从工厂到消费者要走七步。

每一步都有明确的操作规范，真正实现食材出品、采购的“全透明”。

尽管现在电子商务十分发达，冷链物流也可以实现全球采购，但毕竟是决定品牌成败的食材，没有一个“透明”的出品过程，很难让人完全放心。

当整个餐饮食材升级革命开始，“原 产地直采 ”、“进口”成为品质的代名词。你的餐企再不跟上，将面临在“食材升级战”中被抛弃的命运。