为什么日本有62个餐饮上市集团，却没有一个“匠人”？

很多人说中国 餐饮 目前与1975年 日本 餐饮的发展非常相似，然而日本的餐饮业从 1975 -2000 年这 25 年间经历了产业化→标准化→专业化的增长期，进而步入成熟期，这一变化轨迹已经在中国开始不同程度地显现，因而日本餐饮一直是我们最重要的学习方向之一。

在日本生活、工作十余年的史远，大学毕业后在日本创业成立株式会社 Seven Oceans，后在名古屋创办中式药膳火锅品牌 SHANGRI-LA、2011 年被日本权威食杂志 Tokai Walker 评选为日本国内必去的 100 家餐厅之一，再后来 2014 年在上海创办专注于消费领域咨询的极十咨询至今，同年被美国格理咨询集团聘请为消费品行业高级顾问。每年多次往返于中日两地的史远，为我们简述了日本市场的现状，我们相信它对于中国市场的将来会是重要的参考。

Q：日本餐饮当下的总体形势如何？

从 2009 年到 2017 年，日本餐饮行业整体呈现不断攀升趋势，2017 年已达到 328176 亿日元这样的大市场，并在国内和国外市场分别取得了不俗的成绩。

作为名副其实的美食国度，在日本国内市场，料理师傅对于食材与烹饪技术的专注， “职人匠心”将日本美食从饮食日常上升到一门学问、一门艺术，使得日本成为全世界饕客朝圣的地方。日本是米其林三星最多的国家，美食还带动了日本旅游业的发展。2017 年度访日中国游客赴日目的的第 1 位是美食，第 2 位才是购物。携程美食林在日本公布了 2018 年度“品城巡味”东京餐厅榜单。白皮书指出，“吃”已经成为中国人前往日本旅游最重要的目的。关于每次用餐花费的金额，回答人均 300 元以上的人超过 7 成，人均低于 100 元的人仅为 1%。

高端餐饮之外，日本的快餐企业中多以连锁方式进行经营，以规模和店数多来占领与垄断市场。日本有 62 个上市的餐饮集团，可谓大牌云集：和民、钻石、物语等，它们旗下有诸多不同业态的子品牌，例如钻石集团旗下便拥有 270 多家店铺，包括精品日料、鸡肉专门店、主题餐厅等等形态。走在灯火辉煌的餐饮街区，顾客并不知晓，看似风格迥异的餐厅，实则很可能是某一个大品牌旗下的不同店铺。

在日本国外，日本料理则是遍地开花，更深层次传播日本饮食文化。2017 年日本农林水产省发布调查数据显示，日料店以正在亚洲为中心扩大。随着访日外国游客的增加，对日料关注度的提升似乎也推动了餐厅数量的扩大。从不同地区来看，亚洲的日料店数量增长 53％，达到约 6 万 9300 家，占全球整体的 60％ 左右。随着访日游客的增加，中国等地的寿司店和拉面店等人气升高。北美的日料店数量增长 1％，达到约 2 万 5300 家。

Q：目前“形势一片大好”的日本餐饮，有哪些地方特别值得我们学习？

1、精细化。 这是日本当前十分看中的一块，比如在人效和坪效方面都会有数据上的精确要求，中国在这方面做得远远不够，之前我们一直靠低廉的劳动力来支撑起服务业，但随着国家战略转型、税收政策调整，会带来新一波的成本上涨，我认为精细化管理是中国接下来的趋势。

2、品牌力。 这个相对来说是更加“模糊”的概念。精细化是企业内部的，是硬性指标，其实中国企业家比较擅长做这类型的工作，但是软性的就不太擅长了。品牌很虚，却也很实，因为它代表了消费者的信任，这能直接转换成巨大的价值。我们中国企业家去日本，应该去了解品牌到底是什么，品牌的功能和职责是什么，品牌的行动边界在哪里，品牌为消费者带来的到底是怎样的感受。

3、系统性。 这个系统是管理能力，管理能力的前提是把企业战略梳理清楚，然后再有组织架构搭起来，比如首先你要确定攻打哪个山头（方向）、然后定下用什么武器（工具）、然后派出什么样的队伍执行任务（人员组织架构），再之后的物流仓储配送工厂厨房等，就相对能高效执行下去。中国很多企业的问题在于，它也许在很多方面都已经做得相当出色了，但是连通在一起的时候发现不属于同一个系统。所以企业要参考日本的标准化流程也好、精细化管理也好、产品研发力也好，不只是复制部分元素，而是学习整套系统，并且根据自己企业的实际情况进行规模化的应用。

Q：这几年大量和日本相关的文章都在提及“匠人精神”，但对于日本本国而言，这个词在当今这个时代发生了什么变化？它和外国人心目中的概念是一样的吗？和日本曾经的概念是一样的吗？

日本的国家战略是精益求精，国家战略指导业态战略，业态战略决定了企业战略，因此我们看到日本在高精尖技术、文化艺术设计方面的输出非常强势，它的国家定位就是亚洲地区的“高端”，因而它对于提供服务和产品的人的要求就高，相应地他们的国民平均素质和 GDP 也在亚洲处于领先地位。

日本没有“匠人”，在日本的各行各业，比如说你看到工地门口的执勤者们，他们都极其勤恳敬业，这在日本被称为“职人精神”。“职人”的意思是，这是我的工作，完成它是最基本的标准。日本不会觉得“精益求精”就是某种崇高的匠人的追求，而是特别理所当然的一件事情。

外人总是提及的“匠人精神”是某种标签化的包装，其实到底是否追求这种所谓“匠人精神”，归根结底要和国家战略、和业态发展方向挂钩，因为一味地追求其实会带来低效率，它并不一定适合各国国情。

Q：经历过经济危机“失去的十年”后，日本民众在餐饮消费上有哪些特点？当前日本年轻人的餐饮消费呈现哪些趋势？

经济泡沫破裂之后，日本人慢慢发现自己要的东西并不是越多越好，所以慢慢出现了一批“断舍离”气质的品牌，无印良品、优衣库是在差不多时期崛起的，消费市场出现了变化，消费者每一次消费时都会更加注重产品的本质。现今的日本消费者群体已经很成熟理性了，好的不好的都见识过，所以会去衡量评估你的品牌适不适合自己、值不值得来。日本不太会出现胡乱宰客的店、莫名走俏的网红店等，大家对这类的店比较排斥。

我当时在日本开设的火锅店是中式火锅、药膳火锅，还是一个非常前所未有的品类，人均消费也不低，我明显发现，日本人对新鲜事物的接受速度没有那么快，都比较持观望态度，一点点试水，总体来说比较保守，这是中日特别不一样的地方。

现在日本年轻一代的消费者，他们不太愿意光顾“大餐饮”，不想去正经坐下来吃顿饭，反而更青睐那些能外带的品类。因为没有堂食的成本，这些品类价格相对低廉，可以说日本一代更加不想消费了……想要把时间掌握在自己手里，不愿出门、不愿扎堆，中国的 00 后们也在往这方向走。

Q：日本现在有哪些正当红的品类？它对于中国有什么新的启发？

海外“入侵”的品类方面，奶茶现在在日本同样很受欢迎，从鹿角巷到贡茶，总能看到长长的队伍。日本见多了精益求精，反而“薄利多销”的“粗暴”打法 + 极强的地方特色，是让品牌立足的方法之一。

本土品类方面，最近 2-3 年里日本的小众地方美食发展特别迅速，它不只“北海道料理”或者“九州料理”那么大范围的地方菜，而是例如五岛列岛（日本九州西海岸外群岛，隶属于长崎县）料理这样位置刁钻、风情和食材都相当独特的地方料理。这代表着深度和精细化方面的进一步升级，反观中国市场，这样的细分不仅正在进行，而且速度更快，火锅之下有了四川重庆台湾潮汕等不同的风味，日料类别之下也出现了居酒屋天妇罗炸猪扒清酒吧等各种细分。

更重要的是，日本近年的这批小众地方风味餐厅，不再只是呈现美食，更是将本地风土人情一并包装进去的综合性文化体验式业态。我觉得中国未来餐饮会迎来食材原产地品牌化运作，以及地方食材或地方菜式地理认证的进一步升级，它们其实都倒逼着餐饮行业进行自我品牌梳理。比如说日本 80 多个和牛产地，都成为了当地的旅游活招牌，也为当地的餐饮提供了很强大的天然背书；日本香川县，把自己定位成“乌冬面之乡”，硬是在竞争激烈的旅游市场中杀出了自己的一条路；这些做法其实都可以和餐饮品牌的自我定位紧密结合、相互促进。

在史远看来，日本最值得学习之处，不是精益求精，而是广泛地学习各国经验之后，经过本土化改造，形成自身的体系，再重新输出到海外各地占领市场。在奢侈品领域和快消领域，已经有大量的日本品牌凭借着细节和体验的把控，完成了不可思议的逆袭。