日本“百年老店”为什么不行了？

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不论是规模还是数量，日本的百年老店在全球都称得上是翘楚，它们历经激烈的竞争甚至战火的洗礼仍旧屹立不倒。近几年，各类主流媒体对日本百年老店多以赞扬为主，餐饮企业也以日本的“匠心”精神为学习的榜样。

然而最近发布的一个数据却让人有些担忧，根据日本调查公司帝国数据银行给出的数据，2018年，日本拥有100年以上历史的老牌企业倒闭465家，刷新了21世纪以来的最高纪录，增幅超过东日本大地震第二年的2012年。

从行业分类来看，首当其中的又是经常被赞为"做到极致"的日本零售业 ，2018年零售业的倒闭、停业及解散数合计达167家，占所有行业的36%，居所有行业之首。

日本百年老店从被人竞相学习到纷纷倒闭究竟经历了什么？这给中国老字号又带来了什么启示？

日本百年老店经历了什么

大势：人口老龄化严重

企业的问题从来都不能单独权衡，就像经济学家周金涛说的“人生发财靠康波”一样， 很多企业的成功往往是借助了康波周期的力量，或者说是依靠于国势上升的红利 。这句话反过来看也同样成立，日本百年老店的倒闭潮正与当下日本经济面临的挑战紧密相关。

人口老龄化是日本经济现在最大的问题。由于生育率下降快，且人均寿命长，日本目前是全球人口老龄化最严重的国家之一，这也造成了日本的劳动力短缺。日本劳工部发布的数据显示，2018年日本平均每100名求职者就有161个工作机会，创1973年以来最高比例记录。

劳动力短缺，随之而来的必然是人力成本的大幅上涨，这对劳动密集型产业有极大的负面影响，而百年老店则多集中于这一行业。简而言之，由于劳动力资源匮乏，很多百年老店本就招工难，同时，年轻人更倾向于往高新技术产业等新兴领域发展，又进一步加重了这个现象。

人口老龄化同样也会对消费结构产生影响，例如服务性支出增加而休闲性支出减少，这点在倒闭潮集中的行业里也可以看出来。

因此，日本百年老店倒闭潮的背后其实反映的是日本国势及经济的走向。

变革：渠道多样化带来的冲击

供给渠道的丰富，尤其是互联网的发展使得消费者底层的需求发生了翻天覆地的变化。 过去的成功逻辑是，通过低成本、高效率的生产消费者所需的产品，而现在消费者对于产品的服务、文化甚至精神层面有了更高的需求 ，这些新的需求会创造出新的价值，而这一点往往没有被百年老店所关注。

从用户行为来看，渠道的多样性满足了消费者的“惰性”，人到店的频率逐渐降低，消费者也开始转向追求方便快捷。而百年老店的创新速度往往跟不上消费者的变化速度，消费者的观念变了，而企业本身还在原地踏步，这也是百年老店被淘汰的客观原因。这点在零售行业显得尤为突出，这也是该行业所受影响最深的原因。

传承：“工匠精神”加大了传承难度

传承一直是日本百年老店绕不开的问题，这个问题也日益突出。日本中小企业厅的调查数据显示，到2025年，日本超过70岁的中小企业主将达到245万人左右，而这其中半数还没有确定接班人。

造成这个问题的原因很多，除了劳动力不足之外，一直被大家称道的“工匠精神”也是一个主要原因。“成也萧何，败也萧何”，“工匠精神”是日本老店的成功之道，但这也造成了工艺无法标准化、传承难等问题，因此比较容易受到外界的冲击，这次倒闭潮也正是这个特性的体现。

中华老字号该怎么办

中日两国有着相似的文化背景，人口老龄化等社会问题也是我们正在面临的，因此我们应该更加关注中华老字号该如何应对这一趋势。

阿里研究院发布的一份报告指出，在商务部认定的1128家中华老字号企业中，仅有10%的老字号正在蓬勃发展，不少老字号都出现了经营危机。 产品创新动力不足、组织架构陈旧、人力资本匮乏，成为阻碍老字号进一步发展的前三大障碍。

只有拥抱新变化，洞察新趋势，才能在竞争中立足。可喜的是，我们已经看到了很多积极的尝试。五芳斋通过大数据分析挖掘，不断推陈出新，出现很多类似泡菜芝士粽这样的新产品，同时五芳斋还连续和迪士尼、漫威等IP合作推出联名款，不断尝试跨界新玩法。

五芳斋还是最早一批开始研究“ 新零售 ”并实践的企业之一。2018年，五芳斋开出两种消费场景的智慧门店，分别位于市区和高速公路服务区。新店配有自主点单系统、AR互动游戏屏和 24小时无人零售货柜,增强消费者互动体验。连菜品推荐、营销方案也都是基于大数据完成，改造后的流程缩短了用户的排队时间，提高了用户体验。

如果进一步聚焦到餐饮行业，我们会发现一些很有意思的数据。日本百年老店倒闭潮对餐饮品牌的影响微乎其微，从细分行业来看，在倒闭门店数最多的前十名中完全没有餐饮相关领域的行业。

在日本生活工作多年的餐饮专业人士贺晓辉认为，日本人对家业的敬畏是其能够持续生存的原因，这点在餐饮行业尤为突出。日本店铺门前都会有印有店铺纹章的暖帘，每当挂起这种门帘，就宣布着这家店铺开始营业了。日本有一句俗语 “暖帘重于家业” ，也就是即使是养子只要有管理家业的能力就可以继承家业，反之，如果没有良好的能力，即使是亲生儿子也可能被剥夺家业继承权。

贺晓辉说：“日本的厨师从学徒到最后出徒，他的师傅都会送他一把刀，这个刀相对来说比较好。每个高级厨师都会有一个装刀的包，不管将来他怎么转场，他永远会拿着那个包。打开老厨师放刀具的包，那把最老的，磨的刀刃都没有了，最后就剩一细条刀柄的那个刀，那肯定就是他师傅送他的。从这个事例就能看出，他对师傅感恩的心情，懂得对所从事工作的敬畏和感恩，这才是干好本职工作的基础，职场匠人的奠基石。”

餐饮老字号的转变呈现两极化趋势， 一种是以匠心作坊等形式朝向精致化发展 ，对于这类门店，更应该学习日本打磨细节，同时将匠心与创新结合，用当今消费者能够接受的形式和场景化的语言来讲述老字号的故事。

另一种则是通过标准化流程迅速扩大规模，走向连锁化的大众餐饮。 对于这部分老字号品牌，除了打磨标准化产品之外，更应该构建完善成熟的现代化管理体系。当前大部分老字号都是遵循旧的管理思维，没有建立适应现代市场需求的战略管理体系，及时进行产品创新和服务创新。如果没有这样的管理体系，那规模化发展只能是“水中月镜中花”。

“老”既是优势，又是挑战。面对当前的挑战，老字号可以充分挖掘其品牌所承载的厚重传统文化，去赢得更广阔的的发展空间。

2019年是零售科技应用落地和品牌创新爆发的一年。一方面，零售商正在加速与新技术融合，深耕后端供应链管理的同时在前端体验上也增强了线上线下融合和交互感；另一方面覆盖垂直人群的大量新品牌如雨后春笋般诞生，并且借助下沉市场、出海、内容电商、全域营销等模式突围。

基于此，今年的GIIS零售创新峰会，将紧扣“新科技”“新潮流”两大热点，以“ 潮流邂逅科技 ”为主题，围绕零售领域：科技和数字化创新、时尚浪潮、零售投资趋势、品牌营销、孵化品牌、电子烟、新流量入口、折扣零售、老字号与新国潮、食品创业机会等十大话题，邀请头部企业进行深入探讨，谱写零售产业的“冰与火之歌”。