减糖巧克力又有突破性创新？雀巢首推100%来自可可果的巧克力

文：Robin Liu

近日，瑞士 雀巢 公司宣布推出一款可可含量70%的新式黑 巧克力 产品，其最大的特点是所有原料均来源于可可果本身，仅使用可可豆与可可果肉，而不额外添加任何精制糖，也不会影响产品的口感和品质。

众所周知，黑巧克力又称纯巧克力，主要由可可脂和糖组成，硬度较大，微苦，食用黑巧克力可以提高机体的抗氧化水平，因此颇受美食与健康爱好者的青睐。市售黑巧克力中可可浆和可可脂总含量一般在70~85 %，其余部分添加精制蔗糖而制成。原配方里的蔗糖不仅仅中和纯可可浆和可可脂的苦味、提供美妙的甜味，同时也起到填充、改善口感与质构，以及增强风味等诸多作用。

此次雀巢公司跳出常规，将黑巧克力中原本占据30%左右的蔗糖完全用可可果肉替代，为更多追求健康和天然产品的消费者提供了全新的巧克力体验，也为巧克力行业的创新发展设定了新标杆。

雀巢将这一新发明称为拥有巨大潜力的“突破性创意”，并已申请专利。雀巢还透露第一款100%可可果黑巧克力产品将于今秋通过旗下的KitKat品牌在日本市场率先上市，消费者将体验到可可果本身的“甜”。

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 1 可可果肉再利用，完美实现巧克力减糖

虽然这是雀巢首次将可可果肉应用于巧克力的规模性加工，但这并不是可可果肉第一次被应用于食品加工中。

美国佛罗里达的Agro Innova公司曾在2013年推出了一款以可可果肉作为糖替代物的奶昔饮料 Suavva。该公司由可可果种植者创建，声称对生可可豆的利用率可以达到99%。其中，生可可豆作为原料，可可果肉作为糖替代品，外壳磨成粉后作为蛋白质添加物添加到其他谷物棒产品中。

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雀巢新的研究不仅将可可果的利用率从22%提高到31%，而且从技术层面来看，针对一直困扰着巧克力行业的减糖问题，雀巢提供了一个“保质量、低成本”的解决方案。

自吉百利和好时发明巧克力的一百多年间，消费者从未间断过对丝滑甜蜜的巧克力的喜爱。但近些年来，过量摄入含糖食品所导致的肥胖、糖尿病等慢性疾病促使消费者转向“无添加糖”、“天然、轻加工”的食品产品，这个要求对巧克力配方改良却是一个巨大的挑战。

巧克力的主要原料来源于可可果中的可可豆，一枚可可果荚包含20-50颗可可豆，可可豆表面覆盖着乳白色、质地柔软、味甜的可可果肉。简单说来，巧克力的制作要经过可可豆发酵和高温烘焙；在发酵过程中，少量可可果肉被留下与可可豆一同发酵，其中的糖分被微生物利用，赋予可可豆丰富的风味。高温烘焙后的可可豆经过研磨后可以得到可可浆和可可脂。

在此之前，人们曾经尝试采用甜菊糖、多元醇（赤藓糖醇、麦芽糖醇）、葡萄糖、椰子糖、蜂蜜或红砂糖等作为蔗糖替代品，但是它们都不能完美还原巧克力中蔗糖所带来的口味及质地。此外，配方的更换也带来相应的成本增加。

那么到底什么才是最佳的蔗糖替代物呢？

研发者们曾苦苦寻找的“密钥”—可可果肉，甚至在可可豆的工业加工中被大部分遗弃。

但是可可果种植者们却早已发现可可果肉的秘密，将其作为甜甜的果汁饮用。可可果肉含有82-87%水分，10-15% 糖（60% 蔗糖+39 %葡萄糖/果糖混合物），2-3%戊糖，1-3% 柠檬酸及1-1.5%果胶，相比于单一的蔗糖，可可果肉丰富的组成的确对消费者更有吸引力。

但令人意外的是，在雀巢糖果业务负责人 Alexander von Maillot 看来，减糖不是这项新技术的重点。他表示，“糖分降低纯粹属于意外，这项研究的意义更多在于我们找到了一种非常新奇的方式来制造巧克力，而且还善用了可可果肉，使巧克力产品显得更高端。”

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 2 在巧克力创新的路上一往直前

根据国际可可协会的统计数据（ICCO），截至2019年2月1日，雀巢糖果巧克力业务2018年销售额位居全球第6位，仅为位居首位的玛氏-箭牌销售额的三分之一，而且去年雀巢北美糖果业务被目前位居第二的费列罗所收购。

但是，在产品创新上，雀巢不断尝试推出天然和令人耳目一新的产品，在技术革新和原料创新方面入手，不断满足消费者对健康和新颖零食的追求，目前远超于其他各大巧克力生产巨头。

2018年雀巢推出了“Milkybar Wowsome”巧克力棒，通过改变糖结构的领先技术开发出多气孔的糖，它能够在嘴里和舌头上快速溶解，这使得食用者能感受到同等的甜度，但摄入的成分和糖量更少，从而使得巧克力产品中糖的添加量降低了30% 。

同年，雀巢日本公司在日本和欧洲市场推出粉色KitKat，由红宝石巧克力制成。

早在今年1月底，该公司还推出火山巧克力，采用一种在火山岛上培育的稀有可可品种作为原料，其产量仅占世界巧克力总产量0.2%，两款产品均在情人节前发布。

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从市场及政策导向来看，为应对全球肥胖及糖尿病的问题，部分国家开始对含糖型饮料及食品征收“糖税”，包括雀巢主要销售产品的多个欧洲国家。美国FDA要求产品标签上标注“额外添加糖”，及卡路里声明标签需要放置在产品包装正面等等政策，这些都是促使雀巢在糖果巧克力产品方面不断突破创新一往直前的动因。

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