科技猎海底捞施永宏、盒马鲜生侯毅……关于餐饮零售化，他们这样说
4月8日-10日，中国连锁经营协会主办的“新消费论坛——2018中国连锁餐饮峰会”在北京召开，活动以“促行业升级 品未来之味”为主题，旨在推动连锁餐饮行业可持续健康发展。全聚德、西贝、 嘉和一品 、 海底捞 、呷哺呷哺、眉州东坡、喜家德、巴奴、九毛九等知名餐饮品牌就如何用创新的技术和理念自我赋能，以前瞻的眼光洞察行业发展展开讨论。
中国连锁经营协会会长裴亮现场发布了对协会餐饮委员会的调查结果，总结出餐饮行业五大痛点：人力资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用。这既是企业面临的共性问题，又是连锁餐饮一线品牌代表目前反映最突出的五大问题。
中国连锁经营协会：人力资源是餐饮业最突出痛点
中国连锁经营协会调查指出，五大痛点中，人力资源是最突出的问题，90%的企业认为这一问题是最重要的痛点；持续扩展主要痛点包含跨区域发展、持续开店、连锁体系如何有效的管控和支撑等，此外除了连锁化的发展，大家都在尝试新的业态和产品。但是在拓展新的业态当中面临的一些不确定性，从获利能力、可复制性方面还是遇到了很多挑战；餐饮业广泛面临“三高一低”的问题，成本是餐饮业最关切的问题，也是目前影响餐饮业可持续发展的一个重要因素；行业发展到今天，供应链和科技应用也逐渐发展成为餐饮连锁企业越来越关注的新话题。
值得注意的是，五大痛点又存在内在的关联。裴亮强调，不能用“头疼医头、脚疼医脚”的方式解决行业问题。供应链需要新技术，离不开优秀的人才，人力资源的问题也不能只靠HR来解决，这就回到了餐饮生态的建设。反过来，如果企业能有更好的供应链管理、更好的数字化应用、更好的品牌的提升，也能够更有能力去招募、吸引、保留优秀的人才。
嘉和一品刘京京：空巢青年市场存机遇
刘京京列举相关数据指出，2017年中国的国内生产总值达到了82.7万亿，全国餐饮营业收入达到了3.96万亿，占到GDP增长中大于5%的贡献。然而，跟美国市场相比，美国去年已经超过5.1万亿，而其人口仅仅是中国的四分之一。从餐饮连锁发展来说中国的差距更大，比如美国的50强已经超过1.4万亿，而我们的50强才只有1756亿。在整个的餐饮业来说占比相当少，所以连锁餐饮人未来的发展空间非常大。
“空巢青年现在有5800万，而他的消费能力远远高于屌丝，他们每天餐饮需求非常旺盛，消费力也非常强。我们如何能得到他们的心，也是每个企业要思考的。”刘京京表示，现在的年轻人越来越宅，但他们爱表达、爱分享。我们更应该了解消费者的消费心理，我们能迎合九零后和零零后的审美，才能更好的焕发品牌活力。
刘京京强调，2018年首先是一种强IP和创新模式的结合，很多的主题餐厅跨界的结合，不光能吸引客流，也能增加品牌的溢价。 对于很多的技术应用，尤其我们现在很多的成熟企业越来越多的应用了共享技术和新技术。比如通过餐讯提供的第三方技术可以实现维修效果的可视化，价格体系标准化，全程档案数据化，服务评价透明化。未来的趋势，就是让每个企业可以实现从自营到共享，从交易到实现赋能。
呷哺呷哺李意雯：双品牌囊括全客群
今年是呷哺呷哺的20年生日，目前其市值已达到150亿。“今年对我们来说是很重要的一年。” 呷哺呷哺集团副总裁李意雯分享了呷哺呷哺的”变与不变“。
不变的地方是在于对食材品质的坚持，和超高性价比的坚持，以及聚客率跟翻台率的坚持，呷哺呷哺核心的竞争力在于性价比。变的地方包括品牌的改变，包括从快餐到轻正餐的定位，以及品牌、餐厅和消费体验的升级。
2016年推出了凑凑，呷哺呷哺跟凑凑的区别很多。首先客单不一样，呷哺呷哺的可但大概50块钱，凑凑的客单大约可以130元左右。凑凑多了更多聚会的功能，商务宴请的功能，呷哺呷哺比较多是在轻松的朋友的聚会，或者是商场里面的用餐体验。我们选点的角度不一样，装修风格也不一样。所以凑凑火锅加入了呷哺呷哺的集团，目的就是双品牌囊括全客群。
另外消费场景的延伸，增加聚会的功能，都是过去两年来的很大的转变。呷哺呷哺目前是做到了火锅跟茶饮的跨界，O2O的尝试也收获颇丰。呷哺呷哺的核心竞争力之一也在于它的材料，目前也延伸到快消市场，推出了调味品等系列产品。
盒马侯毅：技术创新助力新餐饮
作为餐饮行业的“门外汉”，盒马提了三个看似简单的问题——为什么餐饮店不能全天都营业？为什么就餐前需要用茶和冷菜打发等待时间？为什么消费者总觉得菜品价格高？在侯毅看来， 盒马鲜生 在生鲜 新零售 领域的经验，或许可以嫁接到餐饮行业。
“通过数据分析，我们是否可以在平峰时段打折，引导大家吃早午餐和下午茶？高峰时段厨师忙不过来，我们是否可以使用智能化的器械，代替重复性劳动？另外，我们是否可以让消费者提前点餐，让菜比人先上桌，来缩短消费者的等待时间，提升空间利用率？”据侯毅介绍，盒马正在上海南翔店的“蟹码头 机器人 主题餐厅”进行初步尝试，一方面利用智能设备提高出菜和服务效率，另一方面在闲时进行折扣定价等措施，引导消费者在非高峰时段用餐。
在侯毅看来，盒马并没有因此“进军餐饮界“，而是为餐饮行业的诸多技术创新，提供了合适的应用场景，盒马也希望与餐饮品牌携手探索新餐饮的发展方向。
海底捞施永宏：零售和餐饮的界限正在逐渐消失
海底捞的创始人施永宏坦言：其实我们面临的都是共性的问题，是生存，并不是大家外面看到的那么风光的去发展壮大，其实我们每天都面临着生存问题。要做好一个餐饮的环节非常多，每个环节都要做好。随着连锁企业规模越来越大，那么你的环节也就越来越多。环节越来越多，你出错的可能性也就越来越多。所以要通过系统化的管理解决。
施永宏也表达了对餐饮零售化的看法：餐饮加零售，其实整个线下的餐饮是非常大的流量入口，而且还有一个跟线上对比来说无比比的优势，线下企业的优势是直接和消费者面对面，能见面的。在这种情况下，我们的线下企业和消费者之间的信任的程度，应该相对来说比线上企业更强。我们能够把线下消费者跟我们之间建立这种信任，如何转化成商业模式，那可能未来就是新餐饮。现在我们经常说因为新的技术、新的科技进步以后，所有的跨界开始了。我对这个的理解我认为不叫跨界，因为新的科技的进步是带来了界墙在逐渐消失，已经没有界了。不存在你是线上我是线下，你是零售我是餐饮，已经不存在了，以前的界限越来越模糊，最后我相信它就会消失。所以新的餐饮肯定会出现。
在新零售时代，零售行业的价值被重估，百货商超作为线下场景的重要性不断体现。在中国连锁经营协会会长裴亮看来，零售业的很多经验可以向餐饮行业输出。“过去一年，我们在餐饮行业看到很多创新，比如星巴克的咖啡工厂，盒马与西贝的合作，德克士无人智慧餐厅，和大董的门店创新和海外拓展等等。”裴亮认为，或许这些创新方向不一定都是对的，但至少是积极的尝试。当前餐饮行业环境变化速度前所未有，做出清晰判断很难。“这就需要企业有前瞻性的眼光，看到未来的变化，才能有助于企业做出正确的判断。”
“零售化”、“大数据”、“供应链”成为2018年餐饮业的关键词。4月18日， GIIS2018 中国餐饮服务及零售化领袖峰会 ，你将看到：
1、亿欧拟邀麦当劳、顶新集团、海底捞、小南国、眉州东坡、呷哺呷哺等知名餐企，统一、康师傅等零售大咖，及正在风口上的瑞幸、连咖啡等咖啡新零售品牌等；2、首发《2018餐饮B2B服务行业研究报告》；3、2018年中国餐饮服务商20强榜单。报名链接： http://dwz.cn/7E6zcV
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