科技猎餐厅革命：袭向餐饮的智能化浪潮丨亿欧观点
2020年1月12日，碧桂园旗下全资子公司千玺 机器人 餐饮集团下的Foodom机器人中餐厅旗舰店正式开业，这家餐厅实现了机器人在迎宾、煎炸、烹制、送餐等多场景的应用。未来这样的餐厅，碧桂园想要开满1000家。
青山资本创始合伙人张野说，“ 即将到来的智能时代或者工业4.0的时代，会催生新型的消费4.0时代 ”，在这样的背景下，传统企业也在用各种方式适应时代的变化。
以餐饮行业为例，科技的进步引发了一场餐厅革命，随着人口老龄化加速、人力成本不断上升等因素的影响，许多餐饮企业不惜重金引入成套的餐厅自动化设备，其机械化的程度也在不断上升。
但是也有观点认为，尽管智慧化的各类物品给人类生活带来方便快捷，但 智慧餐厅 动辄上亿的成本明显超过了大部分餐饮企业的接受度，因此起码短期来看并不具备可取性。
那这场餐饮业的技术革命究竟是从何处来？又会向何处去？
餐饮业的“人力争夺战”
2020年1月15日，九毛九正式登陆港交所，首日大涨56%，国内餐饮同行纷纷欢欣鼓舞，认为资本市场对餐饮业重新打开了大门。
不过翻阅九毛九的招股说明书会发现一个很有意思的现象，在我们印象中，地理位置往往是餐饮门店生意好坏的决定性因素，因此我们往往认为，房租成本应该在餐企成本中占据大头。
但事实却与之截然相反，九毛九的租金在收入中的占比仅为10%，职工薪酬却高达26%，在以服务著称的海底捞中，这一数据显得更为夸张，海底捞的租金成本为5%，职工薪酬则达到31%。
从这点来看，就不难理解为何肯德基、海底捞等企业都重金打造智慧餐厅了，各大企业均希望通过这种方式在未来的“人才争夺战”中赢得领先优势。
同样，美团点评发布的《中国餐饮报告2019》预测，餐饮行业未来将向行业结构转向、供给侧数字化、商业模式升维、智能商业、餐饮零售的方向发展， 科技餐饮业正迈入风口期。
被质疑的无人餐厅
2018年10月28日，海底捞首家智慧餐厅在北京开业，这家餐厅筹备期长达3年的高科技餐厅，对顾客点餐后的配菜、出菜、上菜环节都进行了 人工智能 化改造。
据海底捞介绍，和同等面积的传统门店相比，海底捞智慧餐厅的员工数可以从170-180人减少至130-150人，减少的工作人员主要集中在后厨，前厅服务人员数量并未减少。
若假设减少的该部分员工均为洗碗配菜的中级员工，那海底捞的单店成本每年节省了226万左右。
数据测算的结果虽然令人满意，但与其1.5亿元的初始投资相比却仍是杯水车薪。海底捞的财报透露，一家普通海底捞门店投资成本在900万左右，这也就意味着开一家智慧餐厅的投资可以用来开十几家普通的海底捞餐厅。
同样，公开资料显示，盒马机器人餐厅仅设备投入就高达700万元。初始投入远大于能够节约下来的人力成本，这也让许多餐饮企业望而却步。
正因如此，也有不少行业人士评价，“起码在这个阶段，无人餐厅的‘噱头’多过于实用性”。
那些部分智能化的餐厅
虽然无人餐厅的成本令大多数餐企望而生畏，但现在也有越来越多的餐厅在小规模的尝试智慧餐厅产品。
2019年12月31日，商厨智能化服务商厨芯宣布已完成超过 2.3 亿元的B轮融资，这家企业正是选择以商用洗碗机这一细分品类切入市场。其采用洗碗机租赁形式服务，客单1300元/月，虽不能节省人员成本，但可以提高洗碗效率。
据悉，其已经其客户服务了包括外婆家、呷哺呷哺、木屋烧烤、云海肴等70余家餐饮品牌。
以洗碗机为代表的后厨智能化工具还有很多，不过在商用层面，跑得最快的两类就是洗消设备和制作加工设备了。
以文章开头提到的Foodom机器人餐厅为例，其炒锅机器人平均烹饪时间为3-5分钟，中餐厅配置的32口炒锅可以不间断制作；饭美美创始人郝景振也提到，“我们使用多种自动化烹饪设备和炒菜机器人体系，可以降低 80% 的人力成本”。
不过中餐烹饪的复杂场景也限制了炒菜机器人的适用范围，与之相比的话，智能化洗消设备近年来发展的更为蒸蒸日上，已出现了集餐厨、厨芯等优秀企业。
除了引发后厨革命的洗碗机、炒菜机器人等之外，餐厅前端也在越来越多地使用智慧化形态，包括SaaS、迎宾机器人、送餐机器人等。
据机器人企业普渡科技的创始人张涛透露，在2016-2020年的四年间，其营业额增长了15000倍，送餐机器人这个新物种也逐渐被市场接受。
不管是洗碗机、机器人还是其他智能化的业态，其核心竞争力归根结底均为“高性价比替代”，而现在而言，只有在餐厅运营的某些流程采用智能化替代，才能使其性价比最优。这是几年前阻碍人人湘四无餐厅无法复制的原因，也是如今碧桂园无人餐厅从1家到1000家的必须突破的困境。
不过，如果从这个角度而言，那这些部分智能化的餐厅也将慢慢走向全面智能化，毕竟根据摩尔效应，技术的成本总会越来越低。
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