辰森世纪白昱：新餐饮将为新常态，餐饮供应链云化大势所趋

广被热议的 新餐饮 ，究竟是什么样子？ 辰森世纪 CEO白昱给了一个很具体的描述：

“一家以土豆牛腩为主打菜的餐厅，从一家供应商进了100斤牛肉，假设平均可以做2000份土豆牛腩。当新餐饮实现后，前后端信息系统将被打通。前端的一个消费者点了一份土豆牛腩，厨房就开始做这个牛腩，厨房开始做，库存就少了一份牛腩；然后信息自动反馈到加工中心，给到在什么时间点应该补充多少牛腩的建议，加工中心如果少了，就将信息反馈到更后方的工厂。”

在这个环节中，整个信息流完全没有人工干预，自动形成，这就叫端到端的信息打通。白昱认为，这是实现新餐饮的基础设施升级的基本标准之一。为什么新餐饮概念被提出？因为餐饮行业和餐饮服务商行业，都在加速变化，餐饮人需要找到发展新通路。

餐饮行业将加速整合，服务商行业处在优胜劣汰时期

从2015年到2018年，两大驱动力加速中国餐饮行业变化。

第一， 消费升级 。很多年之前消费者就餐优先考虑的是性价比，而消费升级在餐饮业体现在个性化的分层，即一部分人喜欢性价比，另一部分人开始喜欢个性化。外婆家和绿茶是第一阶段的典型代表，而喜茶则是当下个性化消费喜好的典型代表。

第二，传统餐饮讲究色香味等食材本身的特点，新兴餐饮品牌则是讲究格调、生活方式和环境。并且，当下两个维度之间正在融合，反映了这个行业正百花齐放。

目前，国内餐饮行业依然是一个分散的市场；如果以地域餐饮市场来看，可以看到小型企业在逐步向中大型企业聚合，成为区域性龙头品牌。因此，餐饮行业的趋势是从极度分散到相对集中到小品牌向大品牌整合、单店或者小型连锁向中型或者大型整合。

所以餐饮服务行业随着餐饮企业的整合变化，也一定会整合。“任何一个行业在比较分散的情况下，都没法有规模效应。没有规模效应，企业就没办法拿出资源投入生产再研究，大家都活得很辛苦，只能做小生意。”白昱解释。在他看来，目前服务商行业处在优胜劣汰时期，秩序相较混乱。

他进一步解释，随着消费的升级和消费的个性化，百花齐放的餐饮业还有很多个性化的需求没有被满足，因此行业正在产生巨大变革。在行业环境和企业发生改变的时候，服务商也需要积极变化。

可以看到的是，企业竞争加剧，对服务商的要求就会越来越高，对服务商要求的东西就会越来越多，也将加速行业玩家的优胜劣汰。

破局利润增长困境，供应链环节是优化突破口

以前谈到供应链，大家想到的都是制造业，因为制造业没有供应链就做不了，而供应链水平也的确是制造业最高。白昱告诉亿欧餐饮，如今餐饮行业谈到供应链时，往往还会提到一些制造业知名的ERP公司，而全球找不到一家公认专业专门为餐饮行业做ERP的，所以这就是辰森世纪的机会。白昱认为，餐饮行业的供应链还处在初期阶段，连锁客户实际上还找不到一个比较好的借鉴方案。

而供应链可以帮助连锁企业解决两个问题：跨地区、跨城市经营需求问题和食材管理效率问题。

为什么大型连锁餐饮企业需要做好供应链？与普通的中小型或者普通的单店最大的区别在于，大型连锁餐饮企业跨区域开店的时候，制约企业发展的不是菜品，而是能否找到同样的供应商，保证产品在不同地区保持同样的消费品质。另一层面，餐饮企业历来面临三高一低困境。人员和房租成本很难优化，但食材成本却是有优化空间的。所以，供应链解决的问题就是让整个企业在经营过程当中，以食材为核心的整个过程，让它的成本最优化、效率最高。

尤其在如今宏观经济环境和消费行为（消费降级）发生变化的情况下，据辰森世纪观察，从2017年开始预计到明年，整个餐饮行业大部分企业的增长都受到了影响。白昱告诉亿欧餐饮，这种现象可能是短期也可能是新常态，将来有可能5%的餐饮企业将被淘汰。在宏观经济环境变化的当下，是餐饮服务商的好机会。在白昱看来，企业在生意好的时候冲收入和利润，在生意不好的时候控制成本提高效率，一定会在运营方式是下功夫。在企业增长受限的时候，就会开始优化产品，供应链也是优化方式之一。

这就是辰森世纪一类 餐饮供应链 服务商的机会。辰森世纪做的是以供应链为核心的全面解决方案，针对新餐饮，包括前台、中台、后台，在门店场景中，解决经营管理、效率和客户服务体验的问题。目前，全国的餐饮百强里，辰森世纪服务品牌占有率最高，约百分之十三左右。

辰森世纪营销副总裁曹运金表示，最近一两年大型餐饮企业都在升级前端，做好增长和体验。以扫码点单为例，将菜单优化进二维码是扫码点单的1.0阶段，在扫码阶段实现千人千面，能够给到重复消费客户菜品推荐，就是2.0阶段。白昱表示，预计到2018年底2019年初，2.0阶段的扫码点单就可以实现。而扫码点单从萌芽到如今，在国内餐饮行业的应用已成为标配，效果也显而易见。

“今年以来，很多餐饮企业发现，前端和体验做好了，后端的运营效率和成本控制能力也要跟上。”曹运金补充道。

新餐饮时代已来，供应链云化是未来餐企的标配

作为一家餐饮服务商，辰森世纪明显感受到餐饮企业对服务的要求内容在逐渐增多，由简单的进销存到现在的供应链管理，需要实现端到端。也就是说，要实现从加工厨房到加工中心，到分仓，物流、门店，以及最后跟前端的菜品都挂钩。以前餐饮服务市场提供的服务是分散的，从收银、会员、库存管理、中央厨房等环节，中间的连通依然需要人工对接，而现在大家想要实现的“端到端”的打通，则是一家提供完整的解决方案。

餐饮企业诉求的变化其实也侧面反映的新餐饮时代的到来。白昱将新餐饮结构分为三个层次，第一个层次叫基础设施，基础设施是必须有一套完整的技术架构、软件体系支撑体系高效运作。“从端到端的打通、信息的打通、数据的打通、业务的打通，把软件全部通起来，就是今天辰森世纪做的核心。”他补充道。辰森世纪做的核心其实不是做供应链本身，而是以供应链为核心的端到端的打通，这件事情就是一个前提。

第二个层次叫业务流程再造，第三个层次叫运营。不过实现基础设施有一个前提，即支付、会员、点餐、营销、门店、供应链能连通，并可以加入其他多方的服务如金融服务。白昱介绍，辰森世纪实现的是后端的全链条服务，而口碑则是实现前端的服务。

如今，餐饮前端的互联网进程，在口碑、美团的推动下已经非常快，所以餐饮企业想要享受这样的互联网红利，需要先接受企业信息放在云上。在后端供应链环节，信息化水平高的企业在系统对接和效率提升上就更加高效，也可以对接更多新技术，比如人脸识别。目前，辰森世纪供应链服务云化程度已经达到80%，在未来几个月内可以全部补齐。白昱表示，云化供应链实现之后，辰森世纪就由一家软件公司升级为一家软件服务公司。

辰森世纪副总裁曹运金认为，云化这个事情对于企业来讲，最大的意义就是能够享受互联网红利。他举了一个例子，辰森世纪遇到一个客户，财务系统全部放在本地，封闭且保密，在近期想要做前端智慧餐厅时，与财务系统对接，非常困难。可以预见，未来前端消费诉求变化对餐饮企业运营提出新要求，而后端餐饮服务商的发展也将倒闭餐饮企业云化升级。

从硬件工具时代、餐饮ERP时代、ERP+互联网到新餐饮、 新零售 的时代，辰森世纪发展的四个阶段，同样反映了餐饮行业的信息化进程。白昱判断，新餐饮和新零售从2016年发展至今仍然处在早期阶段，整个进程应该还会有10年的时间；到了2026年以后，一大批餐饮企业就会变成新餐饮。市场潜力巨大，新餐饮时代才刚刚开始。

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编辑：冀玉洁

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