“跨界”浪潮袭来，餐饮人还得多向便利店学学！

【编者按】忽如一夜春风来，在2017年 新零售 风暴里，跨界餐饮仿佛如同2016年的AR与VR，站在了此次创新突破的风口浪尖。从7-Eleven、永辉到各大明星的联名餐厅，小小 便利店 领跑巨大零售业，作为“守擂”的传统服务行业餐饮业，能从便利店的成功中汲取那些经验？

本文发于幸福餐饮人，作者刘畅；经亿欧编辑，供行业人士参考。

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据商务部数据显示，2016年传统零售业态的销售额增长了1.6%，其中：

专卖店：1.7%

专业店：2.9%

超市：1.9%

大型超市：1.8%

便利店：8%！居零售业各类业态之首！

便利店这一零售业形态在中国不温不火地发展了20余年，近年来却成为了普遍疲软的中国零售业中唯一的亮点。仅 全家 一个便利店品牌就在2016年上半年的短短6个月时间内开出了1800家新门店。

小小便利店领跑巨大零售业，提供的丰富多样的鲜食品类吸引了大量用餐人群， 门店内设置用餐区域更是“明目张胆”地对传统餐饮行业发起了挑战。 7-11、全家等连锁便利店品牌的鲜食吸引了60~70%的进店顾客并促成消费，一家普通的便利店便能以不到30的客单价实现1500元左右的鲜食日销售额，成为了传统餐饮行业不可小觑的新兴对手。

作为“守擂”的传统服务行业餐饮业，我们能从便利店的成功中获得哪些启示？

1、市场定位瞄准日益精确的碎片化需求

便利店有别于超市及商店的最大特征便是“小规模”与“限品类”。后两者往往由于规模大品类齐全，导致消费者耗费过多不必要的时间在购物上。而便利店门店面积小，销售品类中食品通常占到50%甚至以上，消费者可以在极短时间内完成目标商品的采购。

便利店之所以形成如此特征，前提便是充分研究了大众消费市场，分析出快节奏城市人口的碎片化购物需求。 传统的零售业形态恰恰在这一需求上完全缺位，给了便利店“可乘之机”。

不过，尽管便利店的诞生源自商店超市的天生短板，但两者的目标需求并没有冲突，反而形成了互补的态势，对双方扎根各自目标人群大有裨益。

餐饮人启示：挖掘小众需求

当然，在消费市场日趋成熟的现在，要开拓出一片未被发现的市场并非易事。但从小规模需求入手，结合当下炙手可热的O2O线上线下平台以及餐饮 大数据 ，餐饮人依旧有机会寻找到目前市场未曾覆盖的领域与人群。例如美国的汉堡黑马品牌SHAKE SHACK，颠覆性地提出“汉堡也能很健康”的理念并大获成功。

2、业务选择从单一到复合

尽管便利店有着极其精准明确的市场定位，但这并不意味着便利店就只能依赖单一的顾客群体与销售模式。

早期的美式便利店多设在加油站附近，销售的产品也是以速食、简单的包装食品为主。但随着全球便利店的重心转向日本等发达的亚洲国家，为了适应高密度人口需求，便利店的功能性得到了飞跃性的提升，不仅贩卖包装好的食物，还提供现制的热饮热食。

考虑到目标人群——快节奏的城市人口——的需求， 日式便利店还进一步开发出了ATM存取款、打印复印、买票、缴费、代收包裹等一系列看似“不务正业”的服务项目。 事实上，这些琐碎的服务为便利店带来了更广阔的顾客群体以及更强大的用户黏着度。

现如今，“便利店”三个字已不单单意味着一种商品的销售模式，更是成为了大中型城市里人们的一种生活方式。

餐饮人启示：提供复合式服务

在各行各业都在相互“跨界”的现在，传统经营者稍有不慎就会被崭新的思维震得“蒙圈儿”。作为基础性服务行业的餐饮业更要时刻追踪当下的消费趋势，不再单一地为顾客提供就餐服务，而将相关联的服务纳入餐厅的服务范畴，形成覆盖全面的复合式服务链。在这方面，台北上引水产就是很好的一个例子。

3、店铺选址用集群化实现最优配置

上海是中国便利店数量最多的城市，在这片6000多平方公里的土地上，平均每一平方公里就有超过一家便利店。实际上，繁华商业地带的便利店密度要远高于偏僻地区。

全家便利店在上海共有1200多家门店，集中分布在公交站点、机场、写字楼、大学校园、医院等位置。这些门店并没有均匀地分布在上海全区域，而是遵循“集中开店”的策略，在每个小商圈里按门店的覆盖范围来落点，辐射式地进行整个市场的拓展。

门店集群化不仅能使便利店的物流配送成本大幅降低，短距离高频度的招牌曝光度也在无形中起到了品牌宣传的作用。

餐饮人启示：切忌平均扩张

打造品牌取得一定成果后，餐厅经营者切忌盲目扩张、平均扩张，单纯以物理距离来考量新门店的布局，而应综合目标人群、商圈规模、运营成本等多种因素，让品牌的资源配置实现最优化。

如何在这场便利店vs餐饮业的攻守战中保持强大的战斗力，以守代攻，便利店的成功经验给餐饮人提供了许多崭新的思路。当然，维持餐饮行业的核心竞争力——菜品与服务的高品质依旧是餐饮人需要持之以恒的信念。