永辉、盒马鲜生、7

忽如一夜春风来，在2017年 新零售 风暴里，餐饮化仿佛如同2016年的AR与VR，站在了此次创新突破的风口浪尖。

无论是 传统零售 商抑或是零售 电商 均对此概念青睐有加，零售巨头、风险资金等都开始纷纷涉足。

一场围绕占比87%的单体零售终端的战争已经展开。

便利店&商超：零售餐饮化的标本

随着大卖场业态的逐渐退潮，各种类型的便利店小业态在中国开始风起云涌。无论是世界零售巨头，还是开过但又撤出的中国零售大鳄，都争相推出便利店零售餐饮业态。但是，无论是国内最早出现的便利店品牌，还是一些来势汹汹的后起之秀，在单店销售额、毛利水平上，都无法和来自日本的 7-11 便利店相提并论。

7-11把重点放在鲜食商品即如何提供差异化的商品，以及如何进一步强化鲜食商品上。这一块占所有商品销售的50%。无独有偶，正大集团(7-11泰国的运营商)随着旗下卜蜂莲花的业绩下滑，整体在做新一轮的创新转型，推出了小业态品牌正大优鲜，其最大的也优势在于水果、冷鲜类产品数量超过全家。

与此类似的还有便利蜂，便利蜂除了常规便利店商品，开辟了一块专门的用餐区域，还销售鲜榨果汁、现磨咖啡、奶茶和酸奶等各种饮品。

而在商超领域，电商系以阿里旗下的盒马鲜生(盒马集市)领跑，传统系则以永辉旗下的超级物种带动节奏。盒马鲜生在 消费升级 的背景下诞生，是一个纯互联网思维的经营理念，没有传统零售的基因，因此盒马鲜生的发展完全不受传统零售限制和约束。盒马鲜生赢得青睐的核心其实也就在其线上线下高度整合能力。

永辉的超级物种，也进行了一代到二代店的升级，现在集成了鲑鱼，盒牛，波龙，麦子等各种工坊及厨房相关联配套。其目的是打造多样化的消费场景，以期吸引不同年龄层不同消费诉求的顾客，来拉动超市商品的销售。

不难看出，新一轮的零售变革中整个行业都开始了创新之路。传统的大卖场也不得不开始求新求变，寻找符合自身发展的餐饮化之路。这其中，众口味的小食代成为了其转型路上真正的践行者。

以挑战姿态操盘零售餐饮化创新

以7-11为例，看新零售大背景下便利店如何以挑战姿态进行零售创新。

打造鲜食的单品销量。7-11实行减少采购量的“小额配送”，减少不良库存压力，通过全程冷链系统保证365天都能为顾客提供新鲜食品。而7-11最大的差异也在于鲜食，鲜食商品占所有商品销售的50%。60%的毛利来自于日配商品，主要为鲜食+牛奶乳饮料。

实行共同配送的物流结构。共同配送是指生产厂家、供应商和7-11总部三方通过互相合作，集中原本相对分散的配送路径，形成合理化的物流体系。在混合配送模式下，7-11又对产品进行了细分，在各个区域设立了共同的配送中心，根据产品的不同特性，分成冷冻型，微冷型，恒温型，暖温型四个温度段进行集约化管理。

改变产品排列方式。7-11在产品陈列方式上做了改变，此前供应商送货时单独把自己品牌陈列在最显眼位置，只想让顾客看到自己的产品，7-11则将各个品牌的产品排在一排，让顾客自主选择。卖方市场做法已过时，时代已进入了买方市场。

零售餐饮化的供应链支撑

可以说，在中国，整个零售行业都在研究和模仿7-11的经营之道。便利店运营的核心必须是提高鲜食商品的品质，然而中国本土的一些便利店，鲜食做得不是特别好，模仿7-11也就不是很到位。7-11中国董事长内田慎治说过：“7-11最强的是日配工厂、专用工厂，物流配送以及信息系统在内的供应链。”

重庆7-11掌舵人王坤也曾判断：“将来我们中国新零售行业有两个突破，一是社区便利店要有生鲜的核心能力;二是现代便利店要有供应链侧，包括中央工厂在内的强大研发能力。”这两条有差异化的，特质的供应链构成了新零售的护城河。将来能在这个方向布点、做大的玩家，供应链、研发能力、系统，以及对 大数据 的分析能力，对消费者需求的应对能力，都非常重要。

中央工厂：助力零售餐饮化

无论是便利店还是商超，支撑零售餐饮化都需要强大的供应链体系，只有能力很强，你才能提高整个商品的平均毛利水平，而这样一个毛利水平对上涨的房租和人工意义重大。这也是伴随零售餐饮化发展，中央工厂也开始如火如荼的原因。

中央工厂对零售餐饮化的助攻十分明显，一是助攻密集选址的规模扩张;一是助攻鲜食保障;而其最大的机会点则是助攻未来零售店的输出标准。

中央工厂对零售餐饮化的助攻，众口味CEO李丽总结了以下几个方面：

助攻密集选址的规模扩张。高密度集中开店并快速扩张未来，对供应链尤其是配送要求极高，通过供应链，不仅要跟的上店面增长的节奏，还要把商品销售投到更远的地方。这些，中央工厂可以轻松做到。

助攻鲜食保障。一年四季不同的季节、不同的温度，需要订的产品种类和数量是不同的，换句话说，就是有变数，而变数往往对鲜食的影响极大。以鲜食商品为主的零售店是受电商影响最小的一个行业，但是受影响最小的前提是你的鲜食商品足够强，而中央工厂可以有效的解决鲜食的隐忧。

助攻输出标准。中央工厂除了本身是标准，最大的机会点其实是助攻未来零售店的输出标准。投资市场、传统企业如房地产，BAT等，都已经充分看到优质的线下渠道的价值。在将来，中国零售店市场缺乏的不是流动性，而是一个有创新、成功案例模板的一个团队，以及一个已经被验证成功可复制的商业模式。输出标准，也就让整个链条有了很多投资创业机会。

而现在，便利店成了零售餐饮化的一个风口。所有人都在探寻便利店成功的秘密，各种各样创新的便利店品牌风起云涌。李丽认为未来便利店会在商业产业链和供应链上形成一个生态圈，这个生态圈就具备了未来新零售的一个概念。这其中就包括中央工厂、O2O公司、自媒体的促销公司等。