供应链、个性化、健康智能，到底哪个才是2017餐饮关键词？

中国烹饪协会日前透露， 去年我国餐饮业收入达37860亿元，同比增长9.7％，终止了连续三年增速下滑的趋势。 今年1至2月全国餐饮营业额超过9079亿元，同比增长11％，预计全年总体营业额将超过5万亿元。

中国烹饪协会调查显示，有将近五成的消费者对餐饮品牌的忠诚度比较高。以80后、90后新一代为代表的超过30%的消费者，更加偏好于不断地尝试新的消费体验，所以消费结构对餐饮行业提出了全新的要求。

同时，新常态下餐饮行业表现出品牌细分、竞争加剧、消费转型、信息化升级以及政策法规不断调整等新局面。 来自商务部的数据显示，目前我国大众化餐饮已占餐饮市场的80%，而从消费的角度来看，消费者的选择更加丰富多样， 品牌的忠诚度呈现出两极分化的趋势。 中产阶级正逐步成为消费市场的中坚力量，女性消费、“互联网＋”消费都在兴起，饮食的营养健康也越来越受到市场的关注。

值得注意的是，对于餐饮行业而言，尤其是大众化餐饮企业，近几年迅速崛起的新业态——网上外卖，无疑是一种延伸与扩大。 目前在网上外卖市场上，美团外卖、饿了么、百度外卖可以称得上是三足鼎立，不断发力。

除了扩大接入商家的规模外，全品类业务拓展成为了外卖平台增强用户黏性、调动闲时物流的重要方法。商超产品、水果生鲜、下午茶、夜宵、鲜花蛋糕、万能跑腿……通过深入拓展本地社区O2O市场，打造同城物流和交易平台，这些都成为了外卖平台不约而同的选择。

即便发展速度惊人，但有声音表示目前我国的外卖市场潜力仍然十分巨大。据了解，当下我国所有外卖平台加起来在整个餐饮行业的渗透率仍不到7%。据国际投资机构Coatue测算， 如果中国在线外卖渗透率能达到国外同行的30%，外卖市场垄断者的市值保守估计可超过2000亿美元，成为全球最大的互联网企业之一。

总体来看，我国餐饮业呈现的趋势为： 互联网餐饮 蓬勃发展，大众餐饮大行其道，高端餐饮寻求转型，助推我国餐饮经济在回暖的同时逐步实现结构升级。 一年多来，餐饮经济已逐步从消费增长的拖累因素上升为拉动因素。从多层次、多样化的消费需求出发，以提升产品质量与餐饮服务水平为根本，餐饮经济有望做出更多的贡献。

趋势一： 比拼“终极竞争”，深耕上游供应链

中国商报记者经梳理发现， 许多餐饮企业在经营当中遇到了各种痛点，如食材采购成本太高、食材安全得不到保障。 面对以上种种难题，不少餐饮企业索性亲自投入到上游 供应链 的建设中。

例如 海底捞 、真功夫等具有资金实力的连锁餐饮企业都开始向产业链上游延伸。以颐海国际为例，作为海底捞集团的火锅底料独家供应商，颐海国际早在2016年就已经登陆港股市场，海底捞集团的控股股东张勇夫妇也是颐海国际的第一大股东及实控人，同时颐海国际的主要客户也都为海底捞集团的相关关联企业，并且连续3年超过50%的营业收入都来自于关联方海底捞。

据颐海国际今年最新发布的财报显示，颐海国际去年实现收入约10.88亿元，同比增加28.4%；毛利4.17亿元，同比增加41.7%；公司拥有人应占净利润为1.87亿元，同比增加49.9%。

与此同时，海底捞集团及海底捞旗下蜀海供应链及优鼎优仍为颐海国际的主要营收来源。数据显示， 颐海火锅底料产品所得收入为8.73亿元，同比增长24.9%，占2016年营业收入的80.2%，火锅底料仍然是颐海国际的营收支柱。

在火锅底料营收中，来自关联方的收入为5.84亿元，占火锅底料收入的66.9%，关联方收入占比再度提升。此外，海底捞集团及海底捞旗下公司2016年为颐海总营收贡献6.05亿元，占总收入的55.7%，这一比例相较2015年的54.9%进一步提升。

无独有偶，快餐连锁企业真功夫在今年预计也将在供应链上大做文章。 “2017年，真功夫供应链将不仅服务于集团自身，还会走出去，更多地服务其他餐饮企业，提供从原料生产到配送一体化的专业服务，打造餐饮行业的供应链平台。”真功夫食品安全负责人邓怀宇表示。

一直以来，由于快餐行业准入门槛低，导致业内企业良莠不齐且数量众多。 据真功夫首席形象官陈敏介绍，目前真功夫共拥有华南、华东、华北三大后勤中心及一个全国调料中心，分别位于广东东莞、浙江嘉兴、北京通州等地，全国品保人员约100人，每年在食品安全方面的投入费用不少于800万元。

为什么要开放供应链给同行？陈敏解释， 一方面是大家可以互惠互利，另一方面也希望提升整个行业的供应链水平。 “我们提供专业服务，不一定就意味着成本增加，要看他们愿意为产品品质的提升付出多少，起码不用花资源自建供应链。”

但陈敏同时坦诚，对于快餐企业来说，消费者消费频次高，对价格又极为敏感，所以当下整个快餐行业的利润率很低，企业要在价格和品质之间取得平衡相当不容易。

据了解，真功夫目前的供应链体系结构是由“供应基地/供应商+中央厨房及主仓+区域配送仓及二级中央厨房+餐厅”四层三级体系构成的，背后由强大的IT系统进行支撑， 主要划分为四类研发产品，即主餐类、早餐宵夜类、甜品饮料类、汤和小吃类。

对于餐饮企而言，看得见的产品、环境、服务等前端竞争固然重要，但看不见的供应链竞争其实才是餐企之间的终极竞争。 当前，餐饮巨头纷纷转型供应链发展模式，但是这条路好走吗？投身于供应链的餐饮企业被不少业内人士称作是“既踢足球，又当裁判”的一场游戏。

新辣道总裁李剑这样描述餐饮供应链的现状：“销两头小而散，交易环节多，品种复杂，交易效率低下，基础性原料多，基于商业模式全链条考量规划的半成品、准成品很少。”

也有人认为，尽管供应链或许在规模体量、技术能力等方面能够支撑餐饮公司向行业公司转型，但 作为一家餐饮企业，要去服务整个行业，有点儿类似“既踢足球，又当裁判”，身份上存在一定尴尬。

“像一些体量差不多的餐饮企业，很可能就不会用真功夫的供应链。因为大家同为餐饮企业，让同行赚自己的钱，可能会感觉不太舒服。况且供应链是餐企的命脉，非核心产品还好，核心产品肯定不愿意掌握在竞争对手手中。”业内人士评价道。

根据去年中国餐饮行业的市场规模数据显示，其总额已经突破3万亿元。 按照食材采购占50%计算，餐饮供应链也已是万亿元规模的巨大市场。而随着中国餐饮业重回两位数增长，以及政府对食品安全监管力度的不断增强，可以预见，餐饮企业对供应链的需求将愈加强劲。

趋势二： 关注个性化需求，打副牌巩固市场

自2014年起，越来越多的餐饮公司就开始逐渐推出子品牌餐厅以巩固市场，比如外婆家旗下的自有品牌“炉鱼”、“你别走”，呷哺呷哺新开高端品牌火锅“凑凑”；57度湘旗下的“水货”、“猪猪餐厅”等等，这一趋势在2017年变得更为明显。

具体来看，湘鄂情频频关店止损，俏江南、静雅、全聚德等暂缓门店扩张，而小南国则推出了南小馆、新荣记推出了荣小管、大董推出小大董、羲和雅苑推出羲和小馆儿、辉哥火锅推出小辉哥，这些品牌都采用下沉战略，推出了客单消费相对较低廉的子品牌，在单店面积上也普遍从上千平方米收缩至数百平方米。

以外婆家为例，据不完全统计，外婆家现在旗下共有15个子品牌餐厅， “外婆家做大众市场，打造家的概念，不能太个性，否则会脱离本质。副牌是对外婆家的补充，更个性，受众面更窄。” 外婆家创始人吴国平曾表示。

1998年成立的外婆家目前几乎成为杭帮菜的代名词，60元以内的客单价，以高性价比和排队营销著称。当商务宴请在餐饮业掀起风潮的时候，外婆家预见到居家日常消费市场的发展潜力，将消费群体锁定为在家庭就餐的普通百姓，以高性价比作为核心竞争力。

仔细观察外婆家旗下的子餐厅，每一个都有自己的特色，更多着眼的是不同菜系、种类的细分领域。比如专做烤鱼的“炉鱼”，专门以吃虾为主题的“你别走”餐厅，以及即将面世的专营拉面的“哺哺拉面”。

外婆家相关负责人曾表示，随着社会多元文化的兴起以及个体意识的觉醒，越来越多的人奔跑在追逐自我的道路上， “拥抱新文化、割裂旧传统”已成为新一代人的标签。

这种变化传递到餐饮业表现为越来越多的人正告别传统的大场面吃饭，而将吃饭定格为私人化、亲朋化的甜蜜小聚， 传统餐饮的“大而全”正在慢慢地被“小而精”所取代，消费者开始将吃饭分门别类，吃火锅去哪里，吃日料去哪里，吃海鲜去哪里？

每个人都有一家心仪的餐厅，因此餐厅本身也开始变得不像餐厅，而向休闲、小憩、娱乐、社交等方面发展。外婆家一家又一家细分领域餐厅的诞生也恰巧符合这样的行业走向。

中国商报记者注意到，外婆家所有子品牌餐厅里的“炉鱼”均备受消费者喜爱，记者三次前往“炉鱼”餐厅，烤鱼的种类及口味都有变化，菜品也在不断更新。记者随即采访了几名用餐者，他们表示都是该餐厅的回头客，多次来的原因是因为“炉鱼”的烤鱼口味种类很多，并不局限于传统的香辣、麻辣、蒜香，还有许多别的烤鱼店吃不到的“怪味”、“酸菜味”、“鸡汁杏鲍菇味”等。

外婆家创始人吴国平不止一次对外界表示：“找到一个好模式并非一件容易事”。在他看来，“炉鱼”是外婆家旗下最具快速复制可能的品牌，“模式先行”是包括“炉鱼”在内的众多单品性餐饮成功的前提，从某种意义上来说，“炉鱼”就是一个精密“算计”的产物。

吴国平表示，炉鱼”的模式源于两个方面的思考， 一方面来自肯德基、麦当劳等国际知名餐饮企业，两大餐饮巨头攻城略地的法宝之一就是标准化的制定， 而在设定标准化之前，他们都确定了以售卖汉堡为主的单品性餐饮发展思路。

另一方面来自于传统中式餐饮所面临的挑战， 过多的产品以及对个人经验主义的依赖，使得一个餐饮品牌在脱离了一定的基础条件（如食材采购、大厨离职等）后很容易陷入困局，这在根本上制约了传统中式餐饮的跨区域发展。

认清了这两个方面，“炉鱼”从一开始就确立了“精”、“小”的定位，并辅之以一系列标准化的流程设计。所谓“精”，就是赋予“炉鱼”都市化的形象，使之能登大雅之堂。同时，“炉鱼”针对传统烤鱼制作过程中的弊病，仰仗强大的研发能力，努力做出了不一样的都市“烤鱼”。

“对于被互联网熏陶的年青一代来说，他们形成的全新消费理念和习惯都是我们过往见所未见闻所未闻的，如何判断并拿捏他们的喜好，对于我们这类快消品企业来说更为重要， 因为未来一定是属于他们的，不懂他们，我们肯定会寸步难行。”吴国平称。

趋势三： 健康与智能并重，把握行业发展新契机

在关注到前两点趋势的同时，不少餐饮企业还看到了健康餐饮与智能餐饮的市场契机。 例如西贝、九毛九、乐凯撒、老板恋上鱼等品牌，都在宣传上强调“天然无添加”等健康概念。麦当劳也在去年召开了菜单变革的主题晚会，提出“健康均衡是未来餐饮业的趋势”理念。

2月，麦当劳在全国的早餐菜单推出含薏米、红芸豆、燕麦、大米等四种谷物的麦鲜粥；3月，麦当劳又对早餐的核心产品——麦满分汉堡进行升级，在每个面包中都添加了8克全麦；7月，麦当劳在广州举办首个“麦麦全席”活动，用新鲜的鸡肉、生菜、大米和苹果等健康食材制作创意料理，全面介绍菜单变革理念。

据了解，麦当劳中国自2010年起，菜单减盐已累计超过450吨；例如：汉堡面包（约减10%）、番茄酱（约减10%）和薯条（约减20%）。 同时，麦当劳正在中国测试新配方的食用油，计划自2017年起将全国餐厅的食用油由棕榈油逐步替换为葵花籽和油菜花籽新配方混合油， 其营养结构更佳，能大幅降低饱和脂肪酸，更有助于健康。

同时，自去年起，“无人餐厅”、“ 机器人 餐厅”等智能化餐厅不断涌现， 很多餐饮品牌借此为噱头进行营销，但也因智能化程度不够，而让机器人餐厅陷入到“噱头无价值”的口水中。 2017年，随着iPad、微信点餐工具的成熟，以及机器人技术的进一步成熟，2017年的餐厅智能化预计将会进一步发展。

目前，以肯德基、麦当劳为例的餐厅正在全面试水电子屏代替点餐员，人脸识别自动下单等操作，机器操作可自动为顾客安排餐位或排队。记者注意到，还有不少餐厅中涌现出洗菜机、切菜机、炒菜锅等智能化厨房设备，这将有可能使得厨房基层岗位的工作人员，如洗菜阿姨、打荷小弟等逐渐被取代。 由于微信、电子屏幕等自助点餐机的普及，服务员、迎宾员的用人需求也有望进一步降低。

不仅是外来的洋快餐在关注智能领域，本土餐厅金百万近来也在打造智能餐厅上绞尽脑汁。位于北京站对面恒基商城二层的金百万第二代智能餐厅已经开业了3个多月，中国商报记者了解到，这次金百万关注的主要是白领中饭排队难的问题。

顾客来到餐厅，扫一下二维码，就能直接打开菜单，大部分是套餐，有菜、主食和饮料，点选，然后支付，下单即可。1到3分钟内，就可以收到取餐的通知，消费者前往金百万智能餐柜前扫二维码或输入密码就可以取餐了。

为什么1-3分钟就能迅速取到自己所点的食物呢？工作人员告诉中国商报记者， 在金百万第二代智慧餐厅里，已经不用人工炒菜了，全部使用的是金百万第二代智能锅。 把金百万特制的准成品倒入锅内，按一下按钮，只需要1至3分钟，就可以出锅。

目前，金百万已有两家智慧餐厅开业，2017年，金百万全国40多家门店将陆续试水智慧餐厅。金百万副总经理裴成辉表示，智慧餐厅盈利贡献率已占总量的20%左右，未来的小目标是将这一数字提升至50%左右。有分析人士对此认为，餐饮企业打出的智慧牌，是迎合年轻消费群体的喜好，但如何培养出忠实的回头客将是需要考虑的问题。