市值100亿的丸龟制面，背后的成功秘诀到底是什么？

提到 丸龟制面 ，你可能有些许陌生和无感。

不过提起它的几个标签，一定会燃起你的兴趣：乌冬面品类 NO.1 、门店遍布 30 多个国家、门店总数 1000 + 、母公司市值近 100 亿人民币。

丸龟制面是在日本起家的一个自助式乌冬面专卖店，2012 年来到中国，如今遍布国内 14 个城市，门店总数 70 家左右。

它主打顾客自助自选模式，门店中有一条直线型柜台，顾客拿着托盘依次经过主食区、小菜区、饮料区，完成餐品的选取后，进行结账。这种模式正在被越来越多餐厅借鉴，但是，盲目抄不见得有效。

—形式可以抄，效率呢？我去过几家做面食和米线的 快餐店 ，也是这种自选模式，可是从点餐到最终拿到餐品，过程长达 300 秒，甚至更久。在丸龟制面，全程只用了 86 秒。

西贝 创始人贾国龙说过，任何品类都能成功，主要看成本、效率和体验。 餐饮人要不断思考如何做到更低的成本、更高的效率、更好的体验。

很多人抄失败了是因为他只看到表面，而没有深究底层逻辑是什么？

丸龟制面创始人粟田贵也在一次会议上分享了丸龟制面的三大商业模式— 去中央厨房、自助自选模式、全开放式厨房 。

一、去中央厨房：让开店成本最小化

很多年前的一天，粟田贵也经过赞岐的一家乌冬面工厂，看到许多人排大长队只为了买一份现做的乌冬面。

粟田贵也不禁想，为什么这么多人跑到工厂，而不是去餐厅？真正的顾客价值是什么？ 他的答案是，比起环境，更重要的是现做的美味。 这是丸龟制面的灵感来源，在此基础上孕育了 “工厂+餐厅” 的模式。

和很多餐饮企业喜欢自建中央厨房不同，丸龟制面直接把工厂搬到了每个门店里，在门店完成面团发酵、压面、切面、煮面的全流程。

门店数破 1000 家背后是自由灵活的开店战略

当然，这与乌冬面的品类特性有很大的关系，粟田贵也巧妙利用了做单品的优势，把模式做“轻”，摆脱了中央厨房（配送半径，配送效率等）的束缚，选址兼容性更高，美食广场、街边店、商场店统统可以。跨城市、跨国家，也可以。

丸龟制面给自己制定的开店计划是，2025 年，全世界有 6000 家门店，也就是未来 8 年开5000 家左右门店，平均每年开 625 家。在中国，它的打法是一线城市直营，二三线城市加盟。这速度显然不够快，收购也是一种手段。

日经中文网消息称，丸龟制面母公司 Toridoll 控股将收购香港同心饮食控股公司，后者旗下有香港知名连锁品牌“谭仔云南米线”。谭仔云南米线在香港有 50 家门店，每碗米线售价约 27 元，定价与丸龟制面类似。如何借力本土化品牌，发挥协同效应，是丸龟制面接下来要解决的问题。

所有企业都在思考两个维度的增长：一个是同店业绩，一个是门店总数。

丸龟制面的产品销售设计

背后有个公式：营收=门店数量*单店营收。将单店营收继续拆解，我们可以得到：单店营收=客数*客单价。

丸龟制面在提高客单价上没少花心思。它的产品结构由乌冬面和小菜两块构成。

丸龟制面的产品结构设计

表面看，乌冬面是主角，从店名也能感受出来，炸物、饮品等小菜只是辅助的互补产品。实际上，乌冬面作为诱客产品，最便宜的一款售价290日元（约18人民币），在点餐的占比虽然很高，但在销售额和利润占比中远远低于小菜。好的模式就是，让抱着吃乌冬面而来的顾客，在不知不觉中消费小菜。

想不到吧，小菜才是丸龟制面的利润驱动力

自助自选模式：提高效率

如何提升单店营收？除了从客单下手，还有一把关键钥匙——客数。

一家门店的餐桌数是相对固定的，而翻台率却大有可为

丸龟制面的点餐模式是，顾客依次经过主食区、小菜区和饮品区，自助自选。顾客点主食时厨师同步进行加工，一份乌冬面的出餐时间只要数十秒，小菜提前现场现做，顾客直接取用即可。

自助自选模式既减少了人力服务成本，也通过缩短到餐桌的时间提高翻台率，可以实现 1 小时 3 - 4 次翻台。国内很多模仿者做得很业余，比如顾客点主食后没有同步制作，最终没有提高效率。

丸龟制面的主食区

高效率背后离不开一套好的流程设计。巴奴以前平均上锅时间是 3 分 20 秒，进行流程改造后，时间缩短至 1 分 30 秒。这个流程不是让服务员上锅时跑更快，姿势端得更准确，而是后厨厨房的流程。所有的配锅底料都要改变，在 40 秒内全部抓完 16 种底料，这样才能改变它的流程。