外卖市场连高铁都覆盖了！未来外卖市场什么样？

【编者按】 中国铁路总公司把铁路餐饮市场分给外卖公司，这是外卖公司增加餐饮市场佔有率的一大机会，相信外卖市场未来会有更多转变和更大的竞争，消费多元化、标准化、智能化等都会在不久的将来出面。只要外卖公司能解决自身痛点，必能把握市场红利。

本文首发于餐语餐谋，作者：餐小谋；由亿欧编辑，供行业人士参考。

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近日，中国铁路总公司宣布：自2017年7月17日起，铁路部门将在全国27个主要高铁客运站，推出动车组列车互联网订餐服务，旅客可以通过12306网站、手机APP等方式预订，既可以订所乘列车餐车供应的餐食，也可预订沿途供餐站供应的社会品牌餐食。这标志着中国铁路首次将餐饮服务大门向社会开放。

有数据显示，2016年中国高铁运营旅客14.43亿人次，日均运送旅客数达400万人次，假使这其中只有1/4的人订餐，人均按20元计算，一年将会有近70亿元的市场规模，这将是一个非常大的市场。

外卖 市场的盘子越来越大了

根据艾瑞咨询集团提供的《2016-2017中国在线餐饮外卖市场研究报告》显示，2016年中国在线订餐用户规模达到2.56亿人，占据商家总数30%左右。外卖行业整体交易额约1300亿，占餐饮总盘子的4%。虽然绝对值不高，但外卖行业增速迅猛。

2016年，全国餐饮行业的增速为10%，但互联网餐饮的增长却高达300%，到2017、2018年在线订餐用户规模将分别达到3.0亿和3.5亿人。这得益于线上消费发力和送餐能力的提升，因此外卖业务呈现爆发式增长， 且越来越成为餐饮企业的一个重要销售渠道。

外卖做的是人口生意，人口越密集，外卖越好做。 三四线城市需求特征决定其外卖市场空间暂时远不如一二线城市。

Quest Mobile发布的数据显示， 白领和大学生是外卖消费的主力军。 一般而言，城市人口尤其是北上广深等一线城市的上班族，每周做饭次数低于3次。外卖用户47%的人群每周高于3次，这就说明外卖已经跟做饭一样，成为人们常规的就餐方式。

未来外卖市场什么样儿？

1、 高品质商户 是未来外卖市场的重要力量

随着在线外卖平台已经进入比拼品质、服务和产业渗透能力的中期阶段， 消费者的需求也逐渐从单纯的追求价格优惠，逐渐转变为对餐品质量、服务品质以及食品卫生安全的要求。 这就决定高品质商户是未来外卖市场的中坚力量。

目前像全聚德、西贝莜面村、麻辣诱惑、金鼎轩这样优质品牌餐饮商户，都聚集在外卖平台上。出于对自己品牌的爱惜，品牌连锁商户会更加注重保障食品的品质。此外，品牌商户还对出餐的时间有着更为严苛的标准。

一些外卖平台对入驻商家的资质也有严苛要求。百度外卖对于食品安全的追求体现在要求入驻商家“亮照亮证”、审查商户的资质、“日常巡查+定时抽检+专线排名”等保障食品安全措施上。 吃的放心只是第一步，如何吃好也是消费者关注的重点。

据了解， 百度外卖会通过 大数据 积累对商户进行排名 ，好评度越高、环境越好的商户，在百度外卖APP页面的位置越靠前， 这样可以激励商户向更加规范化、品质化的方向发展 。

2、 消费多元化 趋势明显

有数据显示，从外卖的分布品类来看， 外卖的供给以日常的刚需品类为主，以享受、社交型的中高端品类为辅 ，几乎囊括餐饮全品类，火锅、烤鱼、烤鸭等原来不适合外卖的品类，也纷纷涉足外卖，并且保持了较高的增量。

饿了么发布的《中国外卖消费大数据洞察》显示，2016年，饿了么上夜宵和下午茶交易额均实现了3倍以上增长，增速高于午晚餐，消费多元化趋势明显。

消费质量方面，饿了么整体客单价连年保持20%以上的跃升幅度，用户消费力显著提高。而美团外卖有25%的订单量产生在非正餐时段。

3、二三线城市外卖市场成竞争热门

除了专业做外卖的餐饮企业，其他的餐企下定决心开发这块市场还需要一些缓冲时间。另外，外卖市场的格局早就发生了变化，因为一些餐企反应不及时， 所有的一线城市都已经被“美团”、“饿了么”这样的互联网平台外卖所占领，所以后下手的只能把市场竞争对象定在二三线城市。

事实上每个城市的外卖需求都很大，只是没有合适有效的互联网平台合作，导致餐饮商家们的外卖之路还很艰难，没有一定的系统性，二三线城市的竞争还不是很激烈，未来是外卖市场竞争的一片蓝海。

4、科技颠覆生产力，唤醒消费大升级

2016年开始，无论是哪个行业，都在谈“ 消费升级 ”。在“消费升级”的定义下，真正让餐饮实现消费升级的， 一定是从生产力的革新开始。 而基于创新、稳定出品基础上，科技在传统餐饮上的突破应该是有所为的。

目前市场上有三家 智能餐饮 品牌比较具有代表性，饭美美和三全鲜食的智能仅体现在智能贩卖机上，熙香则主打智能烹饪设备，实现智能设备全自动化烹饪，解放厨师。

在模式上，三家都以中央厨房作为核心，三全鲜食的模式为APP(手机预订软件)+FUNBOX智能午餐贩卖机+中央厨房，用户通过APP购买盒饭，然后在附近的贩卖机取餐，饭美美模式类似。

熙香采用中央厨房+写字楼能量站，每天由中央厨房统一分发食材，各线下门店均配备智能烹饪设备，同时能量站可以同时为用户提供餐食和下午茶。

无论是熙香，还是三全鲜食和饭美美， 目前在智能方面的投入都有望将中餐 标准化 。 而以此发展的趋势必将在中餐市场挖掘出新的潜能，毕竟 机器人 的工作效率比人类高得多，这些钢铁怪物不需要工资、社保和病假就可以日夜无休的工作。

直击外卖痛点，把握市场红利

1、餐饮品牌之争

如何面对来自更广范围、更多层面的竞争，不仅需要过硬的产品、到位的服务， 更有赖于品牌传播力的提升 。只有尊重消费者，积极利用新的传播平台和手段，通过品牌传播与消费者在品牌利益上达成一致，才能成为新情境之下抵御泛化竞争的取胜之道。

2、标准化之争

对于建设外卖的标准化体系， 一定要做到产品、设备、流程、工艺的标准化，才能做到人员、 供应链 的标准化，达到高效运营。

在外卖和堂食单量双高的情况下，外卖和堂食就产生了冲突。想同时兼顾外卖与堂食的门店，建议从一开始就做好厨房设计，或者进行分割，比如说深圳的云味馆，在某商场一楼门店是是专门经营堂食的，同时利用租下的5楼小门面做外卖。

3、经营模式之争

市场会被细分，以后的外卖，有专门做早餐的外卖，也有专门做晚餐的外卖，这是横向的细分市场。而在纵向环节上面又可以细分，比如说专门做工厂型的、品牌型的、专门做配送的，这些会让餐饮外卖走上更加强大而完善的道路。

餐语餐谋认为，未来的外卖市场潜力无限， 外卖的品质与服务形成差异化竞争壁垒，才是决定商家未来在外卖O2O这场战役中取得最终胜利的关键。