重新激活迟钝的味蕾｜创新餐饮业态发展趋势研究报告

传统餐饮市场现状

01 餐饮市场规模及现状

据统计，截至2015年12月，全国共有507万家餐厅，在3万亿的市场规模中，平均每天每家营业额仅1640多元，可以说传统餐饮市场已经呈现两极分化，连锁品牌依托规模实现盈利，但越来越多的中小商户开门等于赔钱。10年间，餐饮业各项运营成本快速上涨。其中房租上涨速度最快，平均上涨4-5倍。在北京，每天餐饮门店新增数量189家。在广州和深圳，餐厅数量几乎翻了1倍。

02 传统餐饮受限因素

从经营现状来看，中小型传统餐饮商户主要面临经营缺乏特色、服务水平有限、产业模式缺失以及缺乏行业标准的问题，能够为消费客群提供的体验及服务有限，导致大部分客群受主题或特色餐饮吸引而流失。

随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理与市场需求背道而驰。尤其一些老字号餐饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。其次是整体素质的参差不齐，餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系，低素质就业人口多，高素质人才缺乏；餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。低水平的产业化导致人力、物质和技术资源没有得到充分及合理的利用，缺乏技术的标准化和规范化；企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。餐饮行业的行业标准、法律法规建设相对落后，缺乏直接适用于餐饮业的行业法规；标准的不完善和缺失，直接影响到企业的服务水平。

03 餐饮行业发展变化

在过去，消费者理念保守，一般选择在家用餐；在近代，消费者追求口味，喜欢外出下馆子；到如今，消费者回归家的感觉，就餐同时寻求交互所需。

时代的发展引领着餐饮消费的变迁，平台APP提升了餐饮的传播，轨交带动了客群的出行，大数据则为餐饮的经营提供了分析及精准的建议，餐饮开始进入一个全新的时代。

从习惯讲，对新鲜事物的好奇心和接受度更高，同时也把社交互动作为餐饮的核心功能之一；从情感讲，城市变迁带来的人口流动，让远在他乡的游子更希望能够品味家的感觉；从时间讲，两极分化，有极短的追求便利高效，有极长的追求极致体验，各有所需各有所好；从空间讲，食材得益于交通、仓储、冷藏技术的发展，跨越过去地域的限制，多元化丰富化。

创新餐饮背景起源

01 创新餐饮发展现状

截止2016年3季度，人气餐饮品牌TOP50中，创新餐饮上榜比例近40%，其中以休闲餐饮最受好评，创新餐饮崛起至今已经快速占领市场，未来甚至会瓜分更多的市场份额成为主流。

02 创新餐饮起源——时代角度

时代的发展引领着餐饮消费的变迁，平台APP提升了餐饮的传播，轨交带动了客群的出行，大数据则为餐饮的经营提供了分析及精准的建议，餐饮开始进入一个全新的时代。

1.平台类APP

大众点评、美团等相关美食APP的上线，让品牌的传播渠道得以拓展，但同时也对商户经营的口碑要求更高。

2.轨交出行

轨交的开通大大提升了客群外出的可达性，餐饮的辐射范围随之增大，甚至由此而产生各类“地铁站美食”。

3.大数据引入

大数据的兴起为餐饮提供了把控客群、精准推送的功能，也可以为商户的经营提供指导性意见。

03 创新餐饮起源——经营角度

• 表面缺顾客，实际缺管理：思考如何提升服务，如何创造价值，而不是天天都抱怨人少。
• 表面缺人才，实际缺机制：好的人才激励机制能把店员培养成店长、销售精英、公司骨干。
• 表面缺生意，实际缺思路：改变产品格局、打破传统销售模式、创造更多销售空间。
• 表面缺促销，实际缺营销：构建一整套的营销规划，能让顾客持续来消费。
• 表面缺毛利，实际缺产品：守住真正的招牌菜品，精简边际菜品，获得客户口碑将之持续下去。
• 表面缺引导，实际缺体系：没有一个体系可以完全的复制到每一个店，缺少整体力量支撑，更缺少强大后援。
• 表面缺旺销菜，实际缺经营理念：先进管理及销售模式才是盈利之道，菜品本身不会赚钱，好的理念才能赚钱。
• 最缺学习交流的机会：缺的是可以实实在在用来当餐厅支柱的方法，而不是展销交流会。

04 创新餐饮起源——客群角度

与过去就餐只为温饱不同，随着80、90后客群的增多，需求类型进一步细分，也更趋于多样化，其中追求享受、健康及新颖的消费客群为创新餐饮提供了生长的土壤。

创新餐饮核心目标客群

• 享受型消费者：注意物质生活的享受，注重环境、服务的档次，尤其注重特色化体验。
• 健康型消费者：注重食物的营养保健作用，追求享受健康和无污染的绿色食品。
• 求新型消费者：追求服务的新颖、别致、刺激，菜点的新奇，体验的标新立异、与众不同。

创新餐饮次要目标客群

• 便利型消费者：注重服务场所和服务方式的便利，大都时间观念强，具有时间的紧迫感。
• 求廉型消费者：注重饮食消费价格的低廉，具有“精打细算”的节俭心理，要求“物有所值”。
• 信誉型消费者：注重品牌及知名度，依托于企业信誉，以求得良好的心理感受。

05 创新餐饮细分发展

IP跨界

• 关键词：跨界体验、主题大于产品
• 分类：动漫、影视、场景乃至化妆品等
• 目标客群：追求时尚的90、00后客群

生态健康

• 关键词：绿色、生态、健康
• 分类：有机、素食、茶文化等
• 目标客群：注重个人生活及健康的养生客群

极致体验

• 关键词：单品效应、专一化经营
• 分类：主题、菜品、食材等
• 目标客群：享受求新，追求体验的消费者

潮流快闪

• 关键词：高频、高效、翻新
• 分类：国籍、菜系、小吃甜品等
• 目标客群：追求休闲及创新体验的年轻客群

情怀记忆

• 关键词：回味、家乡、记忆
• 分类：时代感、地域特色等
• 目标客群：回忆时间或空间的成熟型客群

创新餐饮品类细分

01 创新餐饮分类

创新餐饮分为极致菜品、生态健康、口味情怀、IP跨界、潮流快闪五类。

极致菜品类创新餐饮研究——丑二哥私厨

介绍：本品牌选址在成都核心商业区域春熙路，是一家开在高层小区（朗御）里的私房菜餐厅，紧挨成都标杆商业项目-太古里。

关键词：定制、美味、小资、私房菜、极致、口碑

盈利模式：餐饮酒水消费，定制套餐，客单价170-370元/位/次。

创新：开在高空中的餐饮成功案例。通过追求餐饮的极致来吸引消费者，口碑相传，积累越来越多的粉丝。

生态健康类创新餐饮研究——极食

介绍：“极食 THE URBAN HARVEST”- 即摘即食的极致美食体验。“极食THE URBAN HARVEST”餐厅采用国际领先植物种植科技成为国内首个在餐厅室内种植各种菌菇，芽苗菜，和各种香料植物，真正提供＂零公里运输＂新鲜健康食材，精心为每一位来用餐的客人提供前所未有的美食体验。在“极食THE URBAN HARVEST”餐厅小憩，用餐，享用到的不仅仅是美食，而更是全新概念的健康生活理念。

关键词：回头客、生态、健康、体验、绿色、高大上、聚会、现做现卖

盈利模式：结合餐饮体验，提高餐饮消费本身溢价。

创新：解决餐饮行业食材保鲜的问题，将食材运输直接变成食材种植，既保障了食材的新鲜程度，更增强了用餐的体验感，满足现代主流消费人群的用餐需求。

口味情怀类创新餐饮研究——Wuu‘s吴系茶餐厅

介绍：一家非常地道的港式茶餐厅，无论是店内的装修还是食物出品都带着浓浓的港式风味。

关键词：粤式、家乡、地道

盈利模式：多品类菜品消费。

创新：本店有多家门店，地道的粤式美食可以满足身在异乡的消费者，即使远在他乡，也可以吃到非常正宗的粤菜，这里也是家乡人聚会交友的场所。

IP跨界类创新餐饮研究——胡桃里音乐餐厅

介绍：立体灵活的空间体验、高品质美酒餐饮、陪伴式音乐表演、国际艺术流派精彩演绎。赢得大量音乐、艺术、美食、美酒爱好者慕名而来。使得胡桃里餐厅成为比酒吧更具文化氛围且提供高性价比酒水美食的丰富夜生活形式。

关键词：音乐、美食、酒吧、餐吧、西餐、聚会

盈利模式：将酒吧和餐厅融为一体，促进产品销售，让消费者在单店停留时间更长，提高消费单价。

创新：在享用丰盛美食的时刻，可以免费倾听来自乐手的演唱。在餐厅的功能上，无疑是增加了用餐的附加值。用大众消费的价格体验到了更多元的感受。这种附加值体验式消费越来越受到消费者的青睐。

潮流快闪类创新餐饮研究-梦龙Pleasure Store

介绍：为庆祝品牌成立25 周年，梦龙在伦敦、悉尼、巴黎、纽约、东京等地都开设了快闪店。今年这个Pleasure Store还落地北京，要吃上一根梦龙，平均排队时间为半个小时，吸引力十足。

关键词：快闪、网红、最佳、主厨、创意

盈利模式：有限时间内高频消费。

创新：快闪店，顾名思义，店铺开店时间较短，在有限时间内可以促进大量销售，同时为名牌快速积累粉丝。

创新餐饮发展瓶颈

01 盈利模式

商户经营的本质在于盈利，但过多注重于噱头及营销，反而本末倒置导致利润空间有限，面对这样的问题应着眼于产品之外，通过多元化商品的整合打好组合牌，在餐饮之外获得更多的利润。

市场现状：越来越多的创业者带着极具创意的理念和几十上百万进入到餐饮行业，借助噱头和营销的确赢得了不少人气，但实际获得的利润往往有限，典型的叫好不叫座。

解决方案：除了菜品本身，需要形成自成体系的产业链闭环，如可外带的有机食材、主题相关商品甚至发展自有衍生IP，通过餐饮带动其他商品销售而获得更高利润。

02 生命周期

根据统计，传统餐饮的生命周期下降至2.1年，创新餐饮却仅有1年，单一的创新吸睛点往往在短期内透支了客群的消费，因此创新餐饮需要在后期不断调整翻新，构建持续性常态化消费。

市场现状：餐厅刚开业借助造势可以红火一阵子，但随着新鲜潮过去以后，类似韩寒的餐饮品牌生存不到一年就出现关店的不在少数，关键在于缺乏能持续带动客群的亮点。

解决方案：对于餐厅来说，菜品需要更新，创新体验同样需要，一招鲜吃遍天的时代早已过去，餐饮服务的对象是食客，创新的关键是提供给消费者新的感受，定期的活动更是必不可缺。

03 品牌拓展

餐饮的创新理念既是核心价值，也是品牌压力，在面临拓展困难的情况下商户应该选择抱团或紧紧跟随开发商的部分，通过资源共享或平台搭建，来实现产品复制、理念独立的拓展模式。

市场现状：在经历筹备、开店、稳定经营之后，创新餐饮往往开始为门店拓展而发愁，一些如黄太吉的O2O品牌更是遭遇滑铁卢，似乎不可复制反而制约了品牌的发展。

解决方案：理念及思维是独立的，但资源却可以共享，在商业同质化愈演愈烈的情况下，购物中心也在寻求突破，两者完全可以采取合作培育的模式，扩大经营的同时保证核心价值的完整。

04 人才流失

在市场规模极大的情况下，餐厅员工的流动也变的越发频繁，不少商户面临人才流失的局面，但却有一些另类的创新品牌，把顾客变成员工，通过营销的模式把志同道合的社群聚集起来。

市场现状：创新餐饮和传统餐饮同样面临员工流失的问题，员工的想法和经营理念相悖，或者员工看不到发展前景，导致开业初期就造成了部分员工的流失。

解决方案：对于创新餐饮来说，员工自身价值的实现及理念的契合是最关键的因素，除了轮岗、福利、培训等方式，更可以从志同道合的消费者中去寻找，把顾客变成员工。

未来创新餐饮展望

01 金融众筹开店

融资目的：通过众筹，能够为中小商户带来足够的启动及运营资金，实现开店、经营以及拓展的目标。

推广目的：企业或商户并不缺乏资金，但是借助众筹除了可以拓展门店，更可通过投资者签单、参股的模式实现推广。

资源目的：针对于已经成熟但面临瓶颈的商户，通过运用股东的资源，给餐厅带来新的资源，更好地经营下去。

02 社区食堂模式

归属感：将家庭与就餐的场所进行结合，在打造上更契合家庭氛围，营造社群化的归属感。

高效便捷：现代都市客群消费追求效率，食堂的模式能够更好迎合客群对时间上的追求。

价值观：同一社区居民对生活的定义及理念相类似，通过食堂发挥社交互动功能，营造价值观的认同。

定制化：结合大数据和客群属性，实现定制化就餐模式，更好的迎合客群口味及偏好。

03 养老地产结合

养老地产：随着养老地产的不断成熟，餐饮作为其中不可或缺的配套功能，其价值及重要性不断凸显。

健康管理：区别于传统餐饮，老年餐饮对于搭配、口味、食材的要求更高，往往与相关医疗机构合作，构建健康管理体系中的重要一环。

膳食主题：对于老人来说，除了基本就餐所需之外，膳食的理念更具价值，也能够营造健康生态社群的概念。

04 场景植入体验

地域特色：充分发挥地域优势，如人文、茶艺、建筑等特色，加以融合后打造独一性、排他性的餐饮。

成立 I P：借助地域属性及场景特色，未来创新餐饮必定都有属于自己独有的IP。

五感体验：场景植入未来不再仅限于视觉感官，而是通过光影、气味等多元化的体验所提升。

全产业链：基于区域所有的特色及功能，打造全产业链模式，多元化产品销售带来更高的利润收益。