谁说送盒饭没有技术含量？阿姨厨房尝试用标准化打造家常外卖

阿姨厨房是我们之前介绍过的一个创业项目，他的主要模式是召集空闲时间较多的“煮妇型”阿姨在家烧菜，再由自己的物流队伍配送到周边的写字楼，形成一种颇具家常特色的外卖工作餐，在阿姨厨房这个平台上，每一位入驻的阿姨都像一位创业者，经营自己的外卖生意。

前段时间又在北京和阿姨厨房的创始人胡笃晟碰面，他略带兴奋地告诉我自己最近在海底捞进行为期两周的打工，刚结束传菜员的身份，接着要去做门口的领位小哥，就是给在饭点等位的消费者发号码牌；海底捞的体验结束之后他还会去呷哺呷哺，进行同样是为期两周的体验式打工。

这两家火锅店虽然价位风格都不一样，但有个共同的特点就是标准化的程度比较高，这也正是胡笃晟所看中的地方。在去年10月份进行第一次采访时，阿姨厨房刚开始运作不久，模型初现，胡笃晟当时说自己最头疼的问题一个是找阿姨，一个是如何将整套流程变得标准化，因为和普通外卖饭店不同，阿姨厨房有趣的地方正是在于不同阿姨所提供的拿手菜和专属口味。在这种情况下，建立起一套流程标准不仅能降低阿姨作为非专业人士的出错几率、还能用流程提高生产效率，最重要的是让阿姨厨房的模式变得可复制，胡笃晟想要在上海市陆家嘴之外，还能在北京的望京区域或者更多的地方让这种模式得到验证。

为了解决阿姨数量的问题，胡笃晟团队已经取消从阿姨交易额中抽取佣金以提高对阿姨端的吸引力，还借鉴了淘宝的天猫模式，打造“明星阿姨”来形成号召力；质量方面，在对入驻的阿姨进行简短的培训之外，胡笃晟还试图依靠建立一套游戏规则来进行约束，就像淘宝一样，阿姨厨房搭建平台和服务体系，等待双方玩家就位。这次碰面中，胡笃晟还和我分享了阿姨厨房在标准化制定过程中的一些想法，总的来说，创始人胡笃晟踏实用心、注重细节，阿姨厨房的模式对餐饮行业创业者来说也很聪明，而且几乎没有烧钱的迹象，据胡笃晟透露，年前有望实现平衡，但最终能够做到多大，现在的确不好判断。

（目前阿姨厨房主要依靠微信公众号下单）

餐饮并非高技术产业，尤其是快餐，对大多数像我这样疲于奔命的上班族来说，每天中午能吃到一份口味适的套餐而不是一份酱油泡出的鸡腿搭配盐水煮白菜，简直是一件感天动地的事情。一份好的外卖应该是什么样呢？价格、味道、速度，可以说是消费者最为关心的三个要素，但就目前所吃到的外卖来说，除了常见的连锁品牌，很少有餐馆能在这三方面做到统一。从胡笃晟到连锁店打工的决心来看，阿姨厨房的想法应该是要做成个外卖品牌，下面就详细介绍下胡笃晟团队的具体做法（阿姨厨房目前在上海，所以我没有体验过，以下内容以胡笃晟讲述为主）：

首先从价格方面来说，阿姨厨房的定位偏中端，一份一荤两素的外卖套餐定价一般为25元，略高于街边小店，但又在中高档写字楼白领可以接受的范围之内，一人也能叫外卖；而在另一方面，因为不收取外卖费用，最低25元的套餐售价则可以提高消费者进入的门槛，能够保证运营者的利润率。

在味道方面，因为卖点是“民间手艺”，阿姨厨房便将重点放在了分量和品质稳定等方面。首先在原料上，阿姨们有指定的原料供应商，不仅使原料的品质可控，在价格方面也能更有谈判权，享受集约化优势；其次阿姨厨房为阿姨统一提供主食米饭，原料采用成本较高的泰国香米，水米比例和煮饭时间经过测试后制定标准，以达到最为理想的口感并方便不同据点操作；此外，考虑到有效产能，每天每位阿姨可售出的分量也被限定；阿姨厨房还加入了点评功能，并将数据开放给阿姨，使之能够及时看到消费者的反馈并参照改进；由于阿姨和消费者的地理位置相对固定，阿姨也比较容易建立起自己的顾客群，胡笃晟考虑在此基础上逐渐加入口味定制的服务，重口味或者小清新，都能吃到自己钟意的那款。

接下来是速度的问题，阿姨厨房的打法依旧是“小而快”，类似快书包，建立了辐射范围为1公里的分拣中心，因为订单可以提前一天下好，阿姨很方便对当天的工作做出安排，中午11点之前即可将打包完成的产品入库，进行分拣配送；而分拣中心就可以按照不同区域将阿姨产品重新打包，并配上统一的一次性餐具和包装等进入配送环节；物流人员在配送时，有两个细节值得一提，一是不上楼，让顾客下来取，二是提前五分钟左右电话顾客，把乘电梯的时间也省下来，这样一来，物流人员就可以拥有对时间的主动权，以降低某一环节延误造成整个送单流程拖后的可能性。

外卖之余，胡笃晟团队还在尝试推出名为“阿姨家宴”的高客单价产品：在晚上或者周末，有意愿的阿姨可以接受10人规模的小型聚会订单，和顾客事先沟通好菜品等信息，由阿姨自主定价，阿姨厨房团队则负责场地、顾客接送、娱乐项目等服务性工作，有点像白领版本的农家乐。

最后提到自己的这次打工经历，胡笃晟的感触是“海底捞也没有传说中的那么厉害，只是国内的餐饮行业在服务方面可以改进的空间太大了”，比如让他惊讶的两个细节：比如和别的火锅店的平面屋顶不同，海底捞的是中间高、两边低的平滑型，这样一来，火锅氤氲而成的水滴便可流向两边，而不是落在顾客的饭桌上；他还发现海底捞传菜员的鞋底是防滑特制的，在油腻带水的工作环境中，也能避免滑倒。这两个细节给我的感悟是，对于产品来说，真正好的用户体验或许就在普通消费者感受不到的地方，而产品中存在哪些问题，一线员工也会有自己的发言权。

现在胡笃晟计划在春节后，将阿姨厨房的模式挪到北京的望京区域，以验证自己项目的可复制性，不过他也迎来了新的问题：阿姨和顾客的地域性特征都比较明显，在管理和流程的适用方面就需要再做调整。

另外也很欢迎这类“小而美”的创业团队来聊聊自己的创业故事，最好能够有想法、愿意分享。