科技猎移动式餐厅Dinner Lab：打破传统餐饮业格局的利器
猎云网8月13日报道（文/孙姐姐）
编者注：Dinner Lab，这家正在风靡美国的正餐社交俱乐部还不被国人所熟知。但在美国，它的发展势头却不容小觑。虽然类似于YC支持的社交餐饮网Grubwithus，但运营模式却截然不同。私人化的会员制服务、别出心裁的用餐选择以及凭借第一手顾客反馈资料所集合的大数据都是这家美式游击队餐厅Dinner Lab的制胜法宝。在此，不妨让我们学习一下。
在如今经济萧条、回报率低的社会背景下，年轻的厨师在极短的用餐时间内需要充分展示他的才华，谈何容易！但是Dinner Lab做到了，它的发展充分证实了“我能”。
打游击战术的餐厅运营模式也是可以有长期盈利产生的。如果哪天传统餐饮业倒下，那一定是由于无法有效地收集顾客数据，导致无效反馈，影响下一次就餐的可能。但Dinner Lab的亮点就是“数据”。这种新型的就餐数据收集方式优化了餐厅所提供的服务。
Dinner Lab是一家不同寻常的企业，一开始就被其创始人Brian Bordainick标榜为对抗餐饮业传统观念的利器。“一开始，我们是想尝试提供在新奥尔良的夜间用餐服务，”Bordainick说，“那时我们创立的初衷是在传统餐饮业打烊之后，给一大帮子人提供吃饭和娱乐的机会。”但现在俨然发展成为厨师和食客的双向选择。
现在Dinner Lab已经扩张到24座城市，有2万多名会员。公司的会员年费为125美元至175美元不等，每场活动的门票售价为50至95美元/每人（门票价格包括酒水和小费在内）。
会员们齐聚一堂，连同厨师们在内彼此热烈交谈着。来自纽约25岁的Ian Rusnak说：“能够走出去，站在客人面前，展现自己的才华和厨艺，让他们感受和了解自己的工作，真的是一个非常棒的机会。”
在这里，创造力是不变的主题，小到食物取材，大到就餐地点。短短几小时之内，Dinner Lab就能够将停车场、旧教堂和当地剧院改装成会场。Dinner Lab厨师Jacob Rosette说道：“在这里我们拥有更多的机会。我们可以做一些富有创意的尝试。”
除此之外，Dinner Lab也承办企业（例如谷歌和Pandora）活动和为名人提供服务，2014年曾为Solange Knowles（碧昂斯的妹妹）举办过婚宴。现在宴会服务已经占到了他们全部业务的20%。
移动餐厅Dinner Lab亮点在于数据收集
2011年，Brian Bordainick搬到新奥尔良，在杜兰大学攻读MBA。很快他便厌倦了新奥尔良的“夜宵”。于是他邀请了12个人到邻居家共享朋友做的美食。
菜肴色香味俱全，但最让Bordainick印象深刻的是用餐时那种亲密的氛围，那些关于美食和主厨生涯的谈话。那年年末，他在新奥尔良市区的某座废弃妓院里组织了一场85人次的印度菜主题的晚宴。此后他仍然不断的尝试邀请各式各样的主厨，在各种新奇古怪的地方举办宴会。于是乎，Dinner Lab成形了。
用了三年多的时间，Dinner Lab年收入已接近500万美元，拥有60名全职员工，每年在美国24座城市中举办的宴会高达千余次，包括纽约、洛杉矶、休斯顿和芝加哥在内。
举办活动的地址千奇百怪，从摩托车工厂到飞机停机坪。每一次活动都会由主厨介绍这次用餐的主题，以及食材和配料的由来。在场的厨师们很多都是当地的主厨助理或者流水线上的厨师，对他们而言，这种站在客人面前展示自己能力的机会弥足珍贵。其他一些厨师则是Dinner Lab的明星主厨，在一些城市和国家旅游。
相较于智能手机和平板电脑，会员更喜欢通过复古的方式——笔和纸提供反馈。活动期间，会员会被要求去填写详细的反馈资料，内容可以从装饰土豆装饰的颜色到调配鸡尾酒的杜松子酒。受到客人反馈资料的启发，详细的评价资料让厨师们在菜肴的制作上不断完善，力臻完美。
Bordainick表示：“我们的很多厨师可能只是全球某些知名餐厅的流水线厨师。但是，在Dinner Lab崭露头角之后，这些不起眼的师傅摇身一变，甚至会受邀成为餐厅的主厨。”
那么Dinner Lab是如何将宴会反馈资料与互联网联系起来的呢？
答案是“数据”。
在这个“大数据”和“快数据”的时代，从产品供应链到客户服务，很多公司都选择利用信息来提高效率。据某一城市的数据显示，Dinner Lab每晚的正餐服务通常能够收集到750到1000个数据点。
尝试众筹和实体店携手并进
Dinner Lab仍在不断创新发展。除了日常的会员费和门票的收入外，Bordainick最近变动了Dinner Lab的商业模式，开始承接例如婚礼和公司聚会等私人活动。与以往餐饮模式不同，公司允许客户选择主厨和菜单。这是Dinner Lab服务内容上的自然延伸。
“最近举办的一场婚礼中，新娘要求菜单里有虾和粗燕麦粉，”Bordainick说道，“通过我们的数据，我们便可以快速找到最近15位做过相关菜肴的厨师，并且从中挑选出评价最高的那一位。这就是我们的高效率。”
现在，Bordainick想要更多的尝试，所以他再一次别出心裁，试图让会员为其融资，因为会员最了解自己的产品。“这简直是颠覆性的。我认为这正在改变厨师与顾客间的微妙关系，”Dinner Lab会员Jeffrey Bloom说道，“就我作为一个生活在纽约的人而言，这为我们选择如何外出就餐提供了一个全新的视角。”
Bordainick充分利用了目前证券法中最新的改革，从会员处众筹到了200万美元。Bordainick表示：“这简直是客户对我们莫大的支持。他们不仅作为常客使用我们的产品，而且力挺公司的发展和决策。”渐渐地，Bordainick发现略过传统的融资资源有一定的益处。他认为在风险投资交易中业，存在着不少的圈套，而自己融资可以维系企业和产品的创造力，并且企业可以朝着自己认为合适的方向发展。
他希望当Dinner Lab在美国扎根的同时，有一天也能全球化发展。Bordainick补充道：“我认为我们有点在烹饪方面去资源化的意味。”
他表示，他的公司不缺乏野心。目前为止，Dinner Lab融资的卖点之一是就餐者给厨师的第一手反馈，这是烹饪界的根基。也正因如此，食谱和配方才可以不断优化。
很多人喜欢眼见为实。Dinner Lab去年暑假从天使投资人和一些机构中融资到310万美元，这些资金可能都足够开实体餐厅了。基于口味和需求整合的数据，Bordainick 想让最受欢迎的主厨们开家餐厅试一试。他表示考虑过在厨师们自立门户之前，让他们在 Dinner Lab轮流尝试3到4个月。如果这些试营的餐厅成功了，Bordainick相信Dinner Lab可能将会拥有一笔切实可行的收入。
但是他希望Dinner Lab能够给当前餐饮业留下深远的影响。他说：“Dinner Lab提供了一个营造厨师、食客和餐厅共同协作的绝佳机会。这将会是前所未有的！”
“现在权力掌握在少数人手中。我坚决不认为一个美食评论家就有权控制一家餐厅的去留。我觉得收集信息的渠道应该更全面，来自更多人的评价，”他继续补充道，“众所周知在烹饪界，机遇和才华无关。所以我们现在所做的就是让更有才华的厨师找到属于他们自己的机遇，让这个选拔过程更加民主化！”
烹饪界的草根运动进行时
2015年4月18日，Dinner Lab首次登入伯明翰市，举办了本地的第一场正餐。落地之后，Dinner Lab计划每月至少在伯明翰市举办2到3次活动，不仅要满足当地斗志昂扬的厨师们的需求，同时也是考虑到企业本身的需要。
举办活动的目的很简单，就是为了从茫茫人海中将这些有才华却无法自己主厨的厨师挑选出来，并且给予他们展示自我的机会。Francisco “Paco” Robert（Dinner Lab首席运营官）对AL.com的记者说：“这是全球数二数三的平台，让这些不甘平凡的厨师有机会在夜晚扮演主厨的角色，证明他们的坚持和努力。”
想法难以用言语表达，唯有工作自身可以证实。会员们以支付年费的方式来获得参加Dinner Lab在各地举办活动的门票。
在伯明翰市，Dinner Lab的会员年费为125美元，每餐门票费平均为55美元，包括5道菜和酒水在内。
“餐厅很多，但是却千篇一律，”Robert说，“我们来自大城市，我们希望可以尝到任何国家的酱汁，我们希望有很大的选择余地。新奥尔良是个大熔炉，所以我们不禁试想： ‘为什么不在此地发展多样化呢？’”
Robert继续说道：“人们是猎奇动物，总喜欢尝试新奇古怪的就餐地点。”他坚信，伯明翰市就像新奥尔良，拥有很多富有杰出厨艺和想法的年轻厨师，但却缺乏多样性。
在Dinner Lab举办的活动上，就餐者扮演着非常活跃的角色：从口感和创新程度上给每个菜色打分，表达他们会不会把这道菜加入菜单以及他们觉得这道菜仍需改进的地方。他们的反馈会直接反映到厨师那里，而厨师更会把他们宝贵的意见记在心里。
“就餐者非常乐于扮演美食评论员。” Robert说，“通常一张总结卡片上，顾客的填满率为98%。人们很愿意给我们建议。只可惜这张卡片大小有限，没法更大了。”
每一个市场，Dinner Lab都会雇佣一位主厨和一位大堂经理，负责在宴会上协助来宾。“接下来一个月左右我们会派一支团队过来侦查地点，”他说，“我们的人有点像星探，随时可能跳进院子敲响你家的大门。”
但是Dinner Lab归根结底还是一项草根运动。Robert总结道：“我们的起点很小，我们仍需成长。我们只会把我们的资金用在刀刃上。”
目前Dinner Lab宣布由 James River Capital领投的A轮融资了700万美元，其他投资者还有Whole Foods董事会主席Dr. John B. Elstrott。
同时Kupperman在与 TechCrunch的采访中表示公司将会把A轮的融资用于扩大美国市场。除此之外，此轮融资还可以帮助Dinner Lab发展B2B，为其他企业举办各项活动，例如以赞助的形式为企业员工提供会员制服务。
据Dinner Lab表示，截止目前公司已有25000名会员，今年还会再接再厉，力争成为全球最大的烹饪公司。至于其结果如何？让我们拭目以待。至于国内，目前还没有类似的餐厅运营模式，如果你也想创办类似Dinner Lab的企业，不妨好好借鉴一下，做第一个吃螃蟹的人吧！
