或倒闭五成！北京餐饮业迎来生死大考，如何活下去？

疫情之下，餐饮行业首当其冲。

对于很多餐饮企业来说，期盼已久的报复性消费并未与夏天一同到来，相反随着北京疫情出现反复，让困顿已久的餐饮企业再次迎来生死大考。

经纬创投管理合伙人张颖认为，如果缺乏相关 扶持 ，对于规模较小的北京餐饮企业来说，10家中将会倒闭7家。霸蛮创始人张天一也持类似观点，他认为，随着北京疫情反复，许多在第一波疫情中弹尽粮绝的餐厅将彻底撑不住了，可能洗掉北京5成以上的餐厅，“现在一些商场中，关的店比开业的店要多了”。

餐饮企业如何在这场“大逃杀”中活下来？野草新消费联合创业家&i黑马策划“活着”系列报道，以发掘餐饮业绝地反击的样本，给还在苦苦挣扎的餐饮创业者带来鼓励和启发。

第一个样本来自霸蛮创始人张天一。成立于2014年的霸蛮，深耕湖南米粉这一品类，目前在线下开设了60家门店。疫情之下，线下堂食收入骤减，好在霸蛮通过餐饮零售化及电商直播等业务，对冲了一定的业绩损失。霸蛮逐渐摸索出了“堂食+外卖、线上+线下、到店+到家零售”模式，张天一认为这是未来餐饮企业效率最大化的途径。

目前来看，霸蛮这些措施初见成效，起码活了下来。

以下为张天一口述，经野草新消费编辑：

一、餐饮企业再次迎来生死大考

北京疫情出现反弹后，尽管整体管控比较严格，但是消费者信心仍受到一定影响，餐饮行业再次受到冲击。此外，截止目前，国家并未没有出台像第一次疫情中的物业、租金减免等 扶持 政策。在这样的情形下，一定有很多餐饮企业熬不下去了。

疫情反复冲击下，餐饮行业的头部效应更加突出，对于很多中小型餐饮企业包括霸蛮来说，再次迎来生死大考，需要严肃思考生存问题。

为了应对疫情，我们推出了五大战略：

譬如全体员工进行核酸检测，门店运营加强消毒及清洁，通过小程序进行无接触点餐等。

吃饭是刚性需求。对于餐饮行业而言，疫情出现后消费者的消费需求并未消失，而是消费场景发生了改变，顾客从到店就餐转变为在家就餐。我们判断疫情将会持续很长一段时间，因此将业务重心从线下转到线上。

在线上业务方面，霸蛮包括基于天猫等各个渠道的电商业务，也包括了基于美团、饿了么的同城外卖。此外，我们也与盒马、每日优鲜等渠道进行合作，售卖半成品米粉求生。

今年直播电商大热。我们在二、三月共计推出了1000多场直播，其中不仅与外部头部主播高频合作，如李佳琦、薇娅、罗永浩、汪涵等；在企业内部，我们也成立了“火神山小组”，发起了全员直播带货，并采取PK的方式，推出每日销售排名。同时，我们还研发了一套基于微信的分销系统，员工可以通过微信朋友圈分销产品。疫情期间，霸蛮的一半收入来自电商直播业务。

在我们看来，直播电商这一渠道有效实现了品效合一。它不仅可以为企业带货，同时可以增强企业品牌认知力。尤其是企业通过与外部头部主播合作，借助他们的个人影响力，企业的品牌被更多的消费者所知晓。

同时，我通过带头做直播，切身体会到直播是一个与消费者直接沟通的渠道，可以有效加强企业与用户的联系。在霸蛮内部，我们采取了员工每天轮流直播12小时的方案，尽管直播能力并不是很专业，但切实创造了收入，员工们都很有成就感。直播电商也成为了霸蛮增强企业凝聚力的方式。

疫情也导致供应链流通出现问题。为此，我们在2月份成立了“雷神山小组”，组织志愿者们协调供应链物流，将工人从村里接出来，和工厂协调供货等。六月北京疫情出现反弹后，我们迅速恢复“雷神山小组”，抽调部分线下门店员工，紧急生产和备货。

疫情期间，我们通过拓展电商代运营业务，帮助其它实体餐饮企业进行线上化业务转型，创造了部分收入。

综合来看，尽管堂食业绩受疫情打击较大，但霸蛮的在线业务实现了相应增长，对冲之后，业绩并没有大幅下降。同时，随着业务趋向多元，也进一步增强了霸蛮的抗风险能力。

我相信，今年能够活下来的餐饮企业，一定是不犹豫、不纠结，能够果断收缩和退却的企业。疫情之下，企业要把该关的店关、该砍的业务砍、该收缩的收缩，做好战略退却，未来才能更好地发展和扩张。

二、餐饮行业迎来数智化革命

需要注意的是，餐饮行业的淘汰率本来就很高，因为它的进入门槛很低，开家餐厅并不难。实际上，餐饮企业的经营复杂度很高——一家餐饮门店体系既包括制造业属性，又包括服务业属性，同时还具有销售和品牌的功能，很少有一个行业能够将这些要素全部集合在一起。

疫情使很多餐饮企业面临极大的生死考验，倒逼企业转型升级。综合来看，数字化和智能化转型成为餐饮企业的一道必答题，譬如拓展餐饮零售化业务、沉淀数字资产以及利用数字智能技术，提升系统效率。

餐饮零售化

目前整个餐饮市场规模预计达五万亿，其中外卖市场只有三千亿左右，其中仍有巨大的发展空间。在疫情催化之下，餐饮零售化成为餐饮企业自救的一个突破口，譬如销售预包装食品及半成品等。

在我看来，对于想尝试餐饮零售化的企业来说，首先一定要有标准化的供应链。餐饮企业的零售化与所在品类供应链的标准化程度、净化程度有很大关系。如果餐饮企业的供应链本身标准化程度较高，拓展零售业务就会比较顺畅，反之则不太好做，因为零售的特性就是生产标品。

其次，企业需要具备一定的线上运营能力。零售业务理论上不仅可以通过天猫等电商渠道经营，还可以去线下的商超、便利店渠道售卖，但是新零售的起点往往是线上。因此，企业是否具备数字化运营能力也是核心挑战之一。

总结来说，企业供应链的标准化程度决定了它适不适合零售，企业是否具备线上运营能力又决定了它能不能将标准化的产品运营起来。

餐饮零售化对于很多企业来说是一个全新的领域，需要慢慢摸索其中的规律和业务逻辑，其中暗含不少的挑战。譬如线上和线下的运营逻辑完全不同，企业需要思考如何协同两大业务的发展。霸蛮在刚开始做线上业务时，我们每次开会都很别扭，因为需要和两拨人谈论完全不同的事情，都快“神经分裂”了。

此外，在供应链上，线下餐饮供应链的周转率很高，一般是基于中央厨房进行日配，库存计划很简单。但是零售业务由于零售产品保质期更长，周转率相对较低。起初霸蛮的线下餐饮和线上零售是两套供应链，运营起来费时费力。我们磨合了很久，花了一年多的时间才将两个供应链合并为一。

现在霸蛮走的是“堂食+外卖，线上+线下，到店+到家”零售模式，我们坚定地认为这是未来餐饮企业效率最大化的途径。

沉淀数字资产

餐饮企业通过数字化和智能化，可以很好的沉淀数字资产。譬如企业通过小程序点餐，不仅能够精准捕捉用户画像，同时能进一步提升整体的经营效率。麦当劳、肯德基一直想推广而没有做成的小程序点餐业务，在疫情期间得到快速普及。

利用数字智能技术，提升系统效率

譬如在疫情期间，我们研发了自动订货系统，自动排班系统，远程巡店系统等，有效降低了疫情感染风险，提高了工作效率。

三、让顾客成为“活的广告牌”

在湖南方言里，“霸蛮”代表着敢闯敢拼的精神，传递着“燃”的情绪，本身就是一个IP。这与我们想要传递给霸蛮年轻用户群体的理念非常匹配。因此，2017年在我们获得了这一商标之后，就果断将品牌名从原来的伏牛堂更改为霸蛮。

在打造企业的品牌力上，我相信顾客就是“活的广告牌”，为顾客提供良好的体验是经营品牌最重要的方式之一。

在线下门店中，顾客每次消费大约会在门店停留20分钟，其中会和店员、产品产生关键触点。因此，我们坚持以用户体验为导向，注重服务细节，譬如顾客进入霸蛮后，如果穿的是浅色衣服，一分钟内就会有服务员送上围裙；如果有披发的顾客，服务员就会很快送上头绳……餐饮行业满足的是刚性需求，拼的就是复购和频次。我们希望通过好的顾客体验，形成正面口碑。

值得一提的是，我们非常重视一线员工的微创新。因为餐饮是面对顾客服务的行业，很多创新的想法经常来自于一线员工，而不是自上而下的去搞创新。霸蛮任何一个一线的服务员，甚至是洗碗大姐，都可以随时给我发邮件，我会在两天内阅读并答复。员工所反映的问题也会在周会上得到落实解决，形成良性循环。

餐饮行业是技术应用型的行业，对于霸蛮来说，我们一直在积极拥抱新技术和新趋势，不断创新企业的管理模式，提升效率。在这一点上，埃隆马斯克给我带来了很大影响。他将创业者不设边界、保持旺盛的好奇心探索未知领域的特质发挥到了极致，非常值得敬佩。

我希望，未来霸蛮能够像美国的星巴克、麦当劳一样，成为中国的一张文化名片。