成本比真肉高，肯德基、星巴克为何还要试水“植物肉”

4月20号，肯德基官方微信宣称在4月底开启“植培黄金鸡块”在中国市场的产品公测，次日，星巴克中国也透漏出进入“植物圈”的信息。两大巨头试水“植物肉”，中国消费者能否买账。

人造肉成本比真肉更高

“人造肉”的概念早已不是一个新事物。目前定义上的人造肉分为两类：一类是从大豆、豌豆、小麦等植物中提取出植物蛋白做原料，加工出来的植物蛋白肉；另一类是从动物身上抽取干细胞，使它扩增培养成肌肉细胞，并分化成肌肉纤维而成的肉。

这次肯德基“植物黄金鸡块”和星巴克的“星善食主义”属于第一类。还有此前Beyond Meat生产的植物肉汉堡，星期零为奈雪の茶的梦工厂店供应的肉沫卷都属于该类产品。从20世纪60年代开始，植物蛋白产品就已经开始生产销售了，它是使用物理方法将植物组织模仿成肉类纤维，和细胞肉比起来其技术难度小，成本还更低。所以市面上绝大多数“人造肉“属于植物肉。

因目前植物肉的技术和产量，市面上的植物肉产品的售价相较于真肉还是略高，这一情况难让所有消费者接受。以星巴克推广的“星善食主义”产品来说，在菜单中，植物牛肉菜品的售价是69元/份，植物猪肉菜品的售价是59元/份，这样的价格要高出同类型非植物肉菜品20元左右。之前市面上的植物肉产品价格也不低，OMNIPORK新猪肉（纯植物肉碎）230克，在线上售价84元/3包，比零食店里真猪肉脯贵上3倍。Alpha植物汉堡扒227克，售价79元。这些产品和真肉比起来，并没有价格优势。

植物蛋白制作的人造肉生产技术难度不大，难度就在如何提高和真肉的口感相似度和产量上。这样下来植物肉的成本在短期内还是略高于真肉。

植物肉口感比真肉如何

植物肉想要用有更广阔的市场，首先要让消费者接受植物肉能够带来的变化。有消费者表示，“尝试植物肉完全处于兴趣，如果口味不好，谁还会花那么多钱去买不合适的东西。“

研究显示，真肉中蛋白质含量为16%，大豆、豌豆中的蛋白质含量分别为36.3%和24.6%，日本的人造肉企业DAIZ发现Ochiai发芽大豆中蛋白质含量为18%。从这一方面来看，大豆和豌豆所含的蛋白质是可以满足人体所需，但是植物蛋白中缺乏真肉中特有的精氨酸。

肯德基在微博发布植物肉公测通知的时候，消费者在评论区提出了疑问：这个到底是肉还是菜。在星巴克关于植物肉产品的微博下面，也有用户评论：植物加上添加剂？植物肉想要模仿真肉的味道，必定会在里面添加调味料，有网友说，我们在吃真肉的时候添加调味品，本身是为了掩盖真肉特别的气味，植物肉自身不具备真肉的腥味，在里面添加调味品更容易模仿真肉的味道。

对于素食者来说，植物性食品被认为是一种肉类食物的替代品，不仅能够满足消费者对蛋白质的需求，还可以减少对胆固醇和反式脂肪酸摄入。

4月28日，肯德基植培黄金鸡块正式到消费者手中，第一批试吃的消费者在社交平台上已经给出答案：豆干+面粉，鸡肉风味的油炸豆腐干、吃起来像豆泡。也有消费者表示：“第一口下去跟黄金鸡块的口感很接近，但是内在没有像黄金鸡块一样表皮跟肉的连接处有很明显的脂肪。“

对于星巴克的“星善食“，菜品中的牛肉并不是一整个的肉块，而是以植物牛肉酱和植物牛肉碎的样式存在，同样，植物猪肉也是以肉碎的形式和谷物混合在一起。这两种植物肉的口感都和真肉相似。有网友称：”就假装吃了肉。”

这两种植物肉产品均是两大商家试水中国市场推出的限定款，主要原因是当前社会上素食主义者只是一个少数群体，大众对植物肉的消费习惯还没有养成，愿意为价格更贵、营养价值却不一定比真肉更高的植物肉买单的消费者并不太多，这其中很大一部分是为了健康、绿色的噱头去尝鲜的人。

植物肉更健康

以大豆、豌豆、小麦等植物中提取出植物蛋白做原料，加工出植物蛋白产品，替代真肉为人体提供蛋白质。这样的理念对于身体脂肪过多，想要减肥，但是担心食物胆固醇过高的人群来说很有吸引力。“健康营养”和“环境友好”也是商家推行植物肉产品的主打卖点，这次肯德基为推广自家植物肉，将原来红色的纸桶变成了绿色，并标注“跨界新能源”。在商家看来，植物蛋白产品相对于真肉来说属于健康食品。

当前市场上被曝光的激素过量的动物肉类食品时刻让消费者提心吊胆，国家队成员在外面吃饭也会担心肉类中含有瘦肉精。虽然真肉类在屠宰和销售环节中有检疫等严格规定，但是其他环节的疏忽也会造成肉类品质下降，此前曝光库存时长过久的“僵尸肉”让消费者心有余悸。

但也有业内人士表示，国内植物肉产业还处在相对初级的阶段，产业链不够完整。“植物肉在食品安全等方面都没有经过认证，仍存在一定风险。目前国内企业推出这些产品的目的，更多的是踩着营销的风口吸引消费者。

据了解，目前中国植物性食品产业联盟已开始牵头制定植物肉食品领域团体标准。“目前上下游企业已有不下40家，也有传统肉类食品加工领域中的厂商参与，其中有超过9成企业都参与了这项标准制定。”中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩透露称，该项团体标准将在两三个月后面世。当标准出来后，植物肉产品的质量也会有标准可循。

肯德基、星巴克为何还要试水“植物肉”

肯德基一开始以油炸食品在业内站稳脚跟，去肯德基餐厅吃东西的人绝不会只是去吃素食的。在“油炸食品不健康”的形势下，拉拢素食主义消费者或许可以挽回口碑。肯德基“植物黄金鸡块的公测尝鲜价为1.99元，这个价格也十分有吸引力，但是这只是限时限量的推广价，未来肯德基怎样发展植物肉菜品还要等待植物肉的生产力和自身的布局。

而星巴克的植物性食品布局在之前的“植物奶”上就有所体现。这次推出植物肉新品或许是加深在植物性食品市场上的布局。在健康和环保的趋势下，植物肉的潜力会伴随技术和产量的提高迅速爆发出来。对于环保和健康来说，植物肉的影响的确大有裨益。Beyond Meat创始人Ethan Brown曾说过，人造肉可以减少90%的温室气体排放，同时解决气候变化、动物福利、自然资源及人类健康的问题。

相较于中国市场，人造肉在欧美国家更受关注。其实在2019年8月份，肯德基首先在美国推出人造肉鸡块，据当时报道，所有人造肉鸡块在5小时就全部售罄。根据尼尔森数据，在截至2020年4月18日那一周，美国植物肉的销售额同比增长200%，比八周前增长265%，一方面是由于新冠疫情传播，屠宰场和加工厂关闭导致肉类供应不足，另一方面是因为美国社会对植物蛋白产品的接受与需求在增长。

肯德基和星巴克试水中国植物肉市场，看中的是植物性食品的趋势和潜力。尽管消费者对植物肉的态度很难短时间内改变，但是公众对植物肉的了解也随着这两大巨头的进入而更加深刻。