他是餐饮业的“扫地僧”，数万亿市场，15年坚持每天“快半拍”，就这样炼成饺子界冠军！

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　　 别想一飞冲天，还是爬台阶更好

近年来，互联网的风口理论盛行——赶在风口上，猪都能飞起来。

但有人将这种现象描述为抛物线式发展——在短暂的抛物线的顶端，很多中国创业者，在春风得意中阅尽了人间繁华，旋即迅速下落，如流星般划过。

　　或许是见惯了这种起落，又或许是经历过太多弯路，喜家德创始人高德福信奉， 活得久才能做得大，传统餐饮企业还是爬台阶更好！

　　“餐饮企业爬台阶的过程中， 开店、品牌和管理三位一体同时做，才能走得更稳，走得久。 ”高德福说。

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　　 一生做好一件事，五个阶段无法逾越

在高德福看来，同样是爬台阶，不同企业的战略战术可能完全不同。

　　 高德福总结自己的经营哲学，核心就是三个字：阶段论。

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　　 选择：从自己擅长的点出发

在外人看来，命运之神似乎格外青睐高德福。

在上世纪90年代，他敏锐地洞察到“一招鲜吃遍天”这个法门，在同一个城市开出20多家餐厅，而每家餐厅都是以前没有的品类，由此赚到了人生第一桶金。

在今天消费升级的大趋势下，他一直坚持的“水饺现包才好吃”再次踩到了时代的节拍上，多年对品质的追求获得了消费者用双脚和金钱给出的投票。

但熟悉他的人却知道，喜家德如今的风光背后，是当年在哈尔滨连亏5年的惨痛经历。

　　“ 搭 顺风车 的时间点很重要，早了容易当烈士，但是如果能扛到风来的那天，就能抢得先机；晚了则会错过机会，想要再追上难度就大了 。”高德福说。

在搭顺风车的过程，高德福的经验是：从自己擅长的点出发。

　　“擅长跟喜欢是两个概念。”高德福说，自己开餐厅这么多年， 凡是自己擅长的都赚钱了，只是自己喜欢的都没赚钱。

在这个阶段，老板还需要做的就是不断创新——例如喜家德为打消顾客对食品安全的忧虑，首创一字型水饺；为保证新鲜，供应链成规模，从开业时的6种馅减到如今只卖5种馅；满足未来顾客的需求，从传统的论两卖改为论盘卖。

　　在喜家德， 鼓励微创新，拒绝颠覆式创新。

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　　 总结：餐饮没有天花板，直营与加盟结合

经过探索期，老板明确了自己要做什么，接下来要弄明白怎么做。

以喜家德为例，确定了将饺子作为一生的事业，不断发展壮大，就要选择合适的发展方式。

中国餐饮市场有几万亿的规模，在高德福看来，这说明做餐饮没有天花板。

不过，高德福清楚：如果想追求极致，并且做大，全部追求直营或者加盟都难以实现。

就以喜家德的馅料为例，虽然每天只卖5种馅，但复杂程度依然超乎想象。

因此，喜家德会选择直营和特许经营相结合的发展路径。未来随着供应链更加完善，喜家德会重新放开加盟。

　　这个阶段，喜家德内部形成了与之相匹配的企业文化， 坚持每天“过一点”，每天精进，形成了自己的核心竞争力 。

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　　 取舍：重在取舍，不可能赚所有钱

走过前两个阶段的老板，明确了自己要做什么。接下来的阶段，老板们最重要的工作是取舍——这决定了你能成为什么。不论是模式、定位还是管理，喜家德都在践行这两个字。

　　 舍全取专，专注高品质。 近年以来，多个品牌靠着速冻水饺崛起，占领了较大市场规模。高德福却反其道行之，坚持现包，走高品质的路线。如今，人们愿意为高品质埋单。

　　 舍粗取精。 喜家德为了改变人们对水饺“低端”的传统认知，主打虾仁水饺。

　　 舍大取小，只做小店。 喜家德经过数据分析发现，200平的店和100平的店，营业额差不多。最终通过数据确定了最佳性价比的餐厅面积，最佳座位数是60人。

　　 舍点取面，不摘蘑菇，要滚雪球。 摘蘑菇就是全面开花，每个省建立一个点，想要通过一个点辐射一个面。此举需要强大的品牌势能、管理能力和体系。早期的喜家德曾经犯过这类错，2次进北京都以失败告终。如今，喜家德在东北站稳脚跟，再次进京，挑战则小很多。

　　 舍利取质，不做外卖。 喜家德个别门店曾尝试开通外卖，业绩明显提升30%。高德福很快从顾客的反馈中判断，外卖影响产品品质，于是果断停掉，由此造成每年少收入上亿元。在短期利润与活得长久之间，高德福选择了后者。

　　 舍利取存，停止加盟，只做直营；舍低取高，二类街道及以下不去；舍低取高，只做高品质，不做低价格；舍劣取优，不打折、不促销、年年涨价。

……

　　谈到取舍，高德福有一个形象而生动的例子： 拿大葱蘸酱，给你10碗酱和1碗酱，你蘸到的酱是一样多！

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　　 战略 ：拼组织能力

独行走得快，同行走得远。当取舍决定后，企业拼的就是组织力了。

在高德福看来，组织能力和系统息息相关。喜家德设计了平台成长的组织形式，并实现了“快半拍”的八大转型：

　　在这个环节，每家企业的做法都不同。高德福的建议是： 千万不要照搬任 何一 家！

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　　 延展：单品牌OR多品牌发展？

在世界上，有的企业是一个品牌，下面多种产品，如海尔品牌下有各种家电；另一种企业则是多品牌发展。

在喜家德总部的楼下，内参君看到了水饺博物馆。

在喜家德博物馆，擀饺子皮的硅胶垫成为参观者可以购买的实用品，不同材质的擀面杖成为参观者离开时人手一个的纪念品。

关于喜家德未来战略延展的方向，高德福已然在尝试，一切皆有可能。

但就像他说的：

　　 最终，你能取得多大的成功，取决于多少人相信你并跟着你走！