餐饮从业者必读:一张图看懂三巨头西贝外婆家海底捞商业模式

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我是创始人李岩:很抱歉!给自己产品做个广告,点击进来看看。  

这三位餐饮大佬估计在业内是无人不识了,不过考虑到还有可能有些小伙伴轻度脸盲,扫下盲哈↓

左:西贝创始人,贾国龙

中:外婆家创始人,吴国平

  右:海底捞创始人, 张勇

这篇文章来源于三个问题:

1、成功乃成功之母,这三个品牌能够归纳出哪些宝贵的规律?

2、在这三个品牌背后,会有怎样的底层商业逻辑的存在?

3、这三个品牌,哪家的商业模式最值得学习?

直接上个思维导图↓

餐饮从业者必读:一张图看懂三巨头西贝外婆家海底捞商业模式
能源成本/杂项不在本文讨论范围,因此忽略

   价值链/商业模式

   价值链 是一个体系,因为资源有限前提下,必须在整个价值链中集中突出某个或某些环节/元素,在消费者无感知低感知部分降到合格线的最低资源的配置。

  用 巴菲特 的话说:

价格,是你付出多少;

价值,是你获得多少。

  价值链的体系,重构了消费者对于价值与价格的感知,即 体验

  价值链里,深埋着 “性价比” 三个字。

   商业模式 是成本结构的表现形式,或者说两者互为阴阳。

看到的商业模式是阳面,背后没看到的是成本结构。

图中方形框出来的部分,就是三个品牌战略原点的差异。

原点不同,资源配置完全不同。

这三个品牌的商业模式,是已经得到市场验证的中国餐饮业发展的三条跑道。

也可以看成是从传统中餐业态的进化。

核心是成本结构中品效、坪效、人效的提升。

撇开互联网餐饮,就谈餐饮业,这三个的提效会永无终点。

   价值链/商业模式,从生态链而来,到核心竞争力而去。

篇幅有限,不赘述。

   品牌/战略

战略的厉害之处,是将全部资源聚焦,从价值链的原点开始逐个、层层突破。

战略,拼的是组织力。组织力的背后,是文化。

  传统企业在战略、组织力、文化的样本,是 华为

  可能 华为 并非唯一路径。传统企业和互联网企业最大的差别可能也在此。

要从一张平整的纸一端到另一端除了走两点间的直线外,还可以直接把纸叠起来,让两点靠近。这个是空间折叠理论。

  把空间折叠理论运用到企业,两点分别就是 品牌战略一线 运营

  要达成两点最高效的连接,除了直线距离,还有 裂变式创业、内部平台式创业

人人都是老板。

  海底捞 张勇 因为比较低调,是否有内部创业机制不太清楚;

西贝的内部创业机制,已经在业内领先,每个区域的老总,个个都是流淌创业血液的创业者;

外婆家孵化的子品牌、去年启动的梦伙伙,也可以看成在往空间折叠的方向进化。

   形成/重混

如果有上帝之眼,把中国餐饮业近30年的变迁拍成影像,再以快速的时间播放,能够显而易见的是:

1、餐饮门店从零零星星,到进入江山一片红;

2、餐饮门店的面积,从几千上万平进入了百平时代;

  3、餐饮业人员从鄙视链的下端,到 成为资本 眼中的红人

......

如同人类并非进化最终的物种,餐饮业的商业模式也是在不断地且没有终点地形成中。

从马斯洛需求理论的视角,整体中国餐饮业已经进入社交需求阶段。

而这三个品牌,都有社交需求、尊重需求、自我需求的属性,唯权重不同。

火锅品类天然有较强的社交属性,外婆家和西贝,哪家的社交属性更重些?

如同海底捞、外婆家开始主打产品、西贝的明厨设计,都在相互学习,相互重混。

无论是形成,还是重混,都是进化而非设计出来的。

关于本段的形成/重混,主要来自KK的《必然》。

西贝创建于1988年,海底捞成立于1994年,外婆家创立于1998年。

餐饮业并非短跑,而是一场超级马拉松。

未来会怎么样,没有人知道。

  即使没有人知道,也不要去提前设计出来,只要遵循自然逻辑备好阳光、空气、水分和土壤,一切都会 自然且高效地进化 。 

年前看到句令人醍醐灌顶的话,分享下:

进化,远比人类聪明地多。

最后自问自答下:

   1、成功乃成功之母,这三个品牌能够归纳出哪些宝贵的规律?

*战略先行,扬长避短

*持续学习,不断进化

   2、在这三个品牌背后,会有怎样的底层商业逻辑的存在?

*以价值链/成本结构为设计框架,遵循基本的商业逻辑。

   3、这三个品牌,哪家的商业模式最值得学习?

*每个品类里,都有这三种原点之路;

*你的基因和资源更像谁,就去学谁;

*跳过学习有形的事物,去学深层的逻辑;

*学习不是为了复制,而是创造/重混。

友情剧透:本文的精华在那张思维导图,得花几个小时归零深度思考。

思维导图各分支最末的一层决定相关的成本结构,决定企业生死。

是行业的痛点,更是企业的痛点。

   痛点即机会。

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