呷哺呷哺“老鼠门”背后：激进扩张侵蚀利润，市值45天缩水60亿

　　火锅汤里的一只死老鼠，让 呷哺呷哺 全年计划成为泡影。

2018年被呷哺呷哺称为品牌推广策划年，公司提出了“在食品安全及品质控制上严格把关”等九大举措。然而，美好的愿景在一只死老鼠面前不堪一击。

　　2018年8月以来，呷哺呷哺的股价就开启了跌跌不休模式，“老鼠门”更是雪上加霜。 近一个半月市值蒸发超过60亿港元，缩水三分之一。

2016年，呷哺呷哺提出“千百十计划”——一千家店百亿营收十亿净利，开启全国化扩张。近一年半开店215家，虽然营业收入增长迅猛，但盈利能力的增速大不如前。

　　 人员成本上升，存货翻倍增长，新市场拖累业绩 等原因，令呷哺呷哺陷入“多收了三五斗”的尴尬境地。

　　 激进扩张：多收了三五斗

2014年底作为连锁火锅第一股登陆港股后，呷哺呷哺（00520.HK）经历了两年的平稳时间：营业收入平稳增长，盈利能力大幅提升。

台湾富二代贺光启败光了家族的珠宝产业，1998年误打误撞在北京西单开出了第一家小火锅呷哺呷哺，前5年都是不温不火，直到2003年才慢慢被人接受，走上开挂之路。

　　如果将来也有人为呷哺呷哺写一本书，应该不会比《 海底捞 你学不会》差多少。

　　2016年，呷哺呷哺结束“平稳期”，推出“千百十计划”： 到2020年，开出1000家火锅店（其中子品牌 湊湊 100家），营业收入100亿元，净利润10亿元。

此后，公司走上激进扩张之路。

2014年和2015年，呷哺呷哺新开门店数量分别为86家和100家，2016年和2017年，公司新开门店数量分别为112家、158家；2018年上半年新开57家门店，远高于2017年上半年的33家。

　　公司门店数量大幅增加的同时，其势力范围也在不断拓展： 2014年，布局六省26个城市及3个直辖市；2018年上半年，780家门店分布在十四省的86个城市及3个直辖市。

门店扩张的效果可谓立竿见影。2017年和2018年上半年，呷哺呷哺营业收入的增长率大幅提升，但盈利能力的增长速度却大幅收窄。

　　 运营效率下降：翻台率连年下滑

呷哺呷哺扩张的同时，公司的员工成本迅速提升。2017年和2018年，公司员工成本的增长幅度分别为27.8%和40.1%，远远高于2015年、2016年的3.7%、20.1%。

员工成本在营业收入中的占比，从2015年的22.4%，增至2018年上半年的25.3%。

门店数量大幅增加，运营效率却每况愈下。

　　翻台率是衡量餐饮企业运营效率的最重要指标。 2015年-2017年，呷哺呷哺的翻台率分别为3.4倍、3.4倍、3.3倍，一直处于下降趋势，2018年上半年直接下降为2.8倍。

　　 最直接竞争对手海底捞，2015年-2017年的翻台率分别为4倍、4.5倍、5倍。

2017年，呷哺呷哺同店销售增长率为8.5%，2018年上半年下滑至7.3%。而海底捞近两年的同店销售增长了维持在14%。

另外，斑马消费发现，2017年呷哺呷哺的存货余额增加近2倍之后，就一直维持在高位。对于一家餐饮企业来说，这更是一个危险的信号。

上市之前，呷哺呷哺的火锅店主要集中在北京、天津、上海，上市后首先拓展河北和东北，“千百十计划”推出前后，公司开启南征战略，进入深圳、武汉等城市。

斑马消费发现，正是这些新开拓的地区，拖累了公司业绩。呷哺呷哺在2018半年报中披露了各个大区的运营数据，北京、上海、天津、河北、东北、其他地区的翻台率分别为3.6倍、2.6倍、2.5倍、2.7倍、2.7倍、1.9倍，导致公司的整体翻台率仅为2.8倍。

除了成本上升、运营效率低、跨区域扩张，呷哺呷哺对子品牌的投入，也在一定程度上影响了公司的业绩。

子品牌湊湊对于呷哺呷哺意义重大，它不仅是火锅店，更是早茶、夜宵场所，引领了呷哺呷哺的业态升级。

湊湊2016年推向市场，2017年亏损2490万元，直到2018年才盈利2280万元。

　　 低人效：9个员工就有1个是“领导”

呷哺呷哺人员成本上涨背后，人效却在不断降低。

2015年-2017年，公司营业收入分别为24.25亿元、27.58亿元、36.64亿元，员工总数分别为13582、15544、21200，对应的人效（平均每个员工对应的营业收入）分别为17.85万元/人、17.74万元/人、17.28万元/人。

2017年海底捞营业收入106.37亿元，员工总数为50299，人效为21.15万元/人。

　　斑马消费分析后发现，除了 合伙人 制调动员工积极性等主观因素，客观来看，呷哺呷哺管理人员配比过高的问题比较突出。

　　 2017年，呷哺呷哺共有21200名员工，其中餐厅员工18208人，餐厅管理1934人，另外食品加工厂129人。餐厅员工和管理人员的比率为9.41：1。

　　 同期，海底捞餐厅员工和管理人员的比率为43.24：1。 管理人员的配备比仅为呷哺呷哺的五分之一。

值得一提的是，呷哺呷哺员工的人均工资仅为海底捞的六成左右。2017年，呷哺呷哺员工的人均成本为3.93万元，而海底捞为6.20万元。