一夜之间痛失近半版图，他这才幡然醒悟，9年后，年销售额近10亿

他军人出身，却意外选择了火锅产业，从食材到锅底，从加盟到直营，他耗时9年，一举开出122家分店，他就是谭鱼头的创始人谭长安。

1963年4月，谭长安出生于四川平昌米仓山深处。从低矮的茅草屋向外望去，除了山还是山，村里绝大多数人祖祖辈辈就没有走出过米仓山。

要想摆脱贫穷，只有两条路可走，一条是考大学，另一条就是当兵。不过，当时大学录取比例太低了，尤其是在人口大省四川，“农村能有1%上大学就很不错了。”所以，1980年，17岁的谭长安果断选择了参军。

想不到的是，那一年他去了云南文山军分区，而且入伍不到3个月，就赶上了中越反击战。越南残酷啊，到处地雷，到处是冷枪，一不留神就遭遇死神，有时候白天刚见过的战友，晚上值个班就牺牲了。

谭长安血性一上来，端起冲锋枪就杀红了眼，他先后参加了者阴山、老山、扣林山、罗家坪大山等4次战役，荣获过多次二等功。 

直到1985年中越边境战火逐渐熄灭后，谭长安才调往西藏军区驻四川办事处。11年后的1996年，谭长安从部队转业，分在了一家地方航空公司。

不过从，才待一个星期的时间，他就受不了了。想想也是，当了18年兵，除了训练就是训练，机关里的条条框框，谭长安哪能一下子就接受。再言之，即便个人日子好过了，那点薪水也不够让父母养老的，谭长安照样心不安。

可问题是，不坐办公室，能做什么呢？当然只能是经商！要说，谭长安做生意还是有历史了，用他的话说，凡是有差价的就敢倒腾。12岁时，谭长安倒腾过布票，上高中倒卖过化肥，在部队还利用探亲假卖过胶卷和明信片。

那谭长安怎么就和餐饮有了交集了呢？话说当时成都流行鱼火锅，不过，大家都吃鱼肉，鱼头却无人问津。

1996年十一，谭长安请外地的朋友吃鱼火锅，朋友大饱口福，他自己却没吃饱，“再要一条鱼又吃不了。”后来，谭长安干脆把锅里的鱼头也吃了。没想到，一吃吃出感觉了，“鱼头比鱼肉有滋味多了。”

“都是卖火锅的，为什么不卖卖鱼头火锅？”

突如其来的灵感，让谭长安有了主意。于是，1996年冬天，谭长安用5000元转业安家费，在成都百花潭附近一条偏僻的小巷里，开起了一家“谭鱼头”火锅店。

不幸的是，开业没有看黄历，当年年底成都就爆出“火锅泔水油”事件。商家敢重复使用火锅油料，那消费者还不炸了锅？“再怎么好火锅那一口，也不能拿自己的健康开玩笑啊！”

　　一连几个月门可罗雀，很多火锅老板纷纷转行。不过，谭长安不甘心就此认赔。是 老百姓 不爱吃火锅么？显然不是，“老百姓只能想吃健康、安全又美味的火锅店而已。”

所以，谭长安决定反其道行之，“不但不能关门，还要更上一个台阶。”他果断采取了三步走的战略。

第一步是解决油的问题。那段时间，谭长安经常亲自到菜籽油厂采购，确保油品安全。

第二步是打造开放式厨房。厨房拆了，换成透明的大玻璃，每个锅底都是独锅独炒，鱼头现场宰杀。

第三步是在火锅特色方面下功夫。火锅有三大要素，食材、锅底和和小料。鱼头从哪里来呢？“就去水库找。”

谭长安在平昌考察了红鱼洞、友谊等10多个水库，还真从渔夫那里发现秘密，“鲢鱼吃头、鲤鱼吃肉。”什么意思？原来花鲢鱼头营养丰富，富含蛋白质、卵磷脂等13种营养物质。

再说这锅底，四川人离不开辣，谭长安就从湖南买来剁椒，从海南引进黄椒，从云南购买秦椒....。每种辣椒，谭长安都亲自品尝，直到尝了十多种辣椒后，最后才看上了一种叫二荆条的辣椒。

这辣椒来头倒不小，栽种在海拔400米的四川双流牧马山上，一年的采摘期只有7天。但是，辣感柔和，食后不上火，不伤胃，好吃还不长痘。“就它了！”

此后，谭长安又在锅底中添加了十几种中药，精选香菜、花生等18种原料，“去鱼腥，又滋补，绝无燥火之忧，”取名一锅红艳。

开放厨房+新鲜食材+秘制锅底，，“辣而不燥，鲜而不腥，入口窜香，回味悠长，”食客的胃口彻底被吊了起来，20多张桌子天天爆满，“想吃火锅不用愁，闻香找到谭鱼头。” 为照顾不同年龄层次的口味，谭长安先后推出红蕃锅、白汤锅、鸳鸯锅及滋补食疗锅等4大口味。

有客人说都是鱼头，要是有点鱼肉就好了。谭长安就选择规格在1.5斤左右鲢鱼头，分为不带鱼肉，全鱼头带二指鱼肉，半鱼头带四指鱼肉和全鱼。

一些外地顾客不会吃鱼头，谭长安就亲自上阵指导，“上锅开火下鱼头，煮沸后改为小火慢煲三分钟”，“先吃鱼唇，再吸鱼脑，吃鱼皮，最后吃鱼肉。”

如此这般，谭鱼头彻底火了。即便平时，顾客都要等上半个小时才吃得上，而一到周末，黄牛手中的一张排号票居然能卖到30元!

很快，谭长安就赚到了人生的第一个100万。

不过，成都商人很精明，不到半年，满大街都冒出了鱼头火锅。“怎么办？”“开分店！”谭长安果断拿出60万，沿着当时四川的经济走廊，一口气在德阳和绵阳开出了4家分店。

一年后的1998年，大街上又冒出一个烧鸡公火锅。其实也正常，在成都这个火锅之城，火锅花样每天都在翻新，消费者早已习以为常，更愿意尝个新鲜。不过，对谭鱼头冲击非常大。

“此处不留爷，自有留爷处”，谭长安决定避实就虚，离开四川，远走他乡。

就这样，1998年6月，谭长安带着花椒和豆瓣酱来到了北京。从人流量、车位等综合“风水指数”出发，他在东直门开出了第一家分店。

当时有个安徽人在老家开了个火锅店，不过赔个精光，后来听说了鱼头火锅，马上找到谭长安，“店面和设备我包了，你就提供以商标、配方、管理，不需要出一分钱，直接拿到35%-55%的股份。”

有这样的好事？谭长安想都没想，就和对方合伙在亚运村开了一家分店。辣的有，不辣的也有，养生的也来者不拒，关键秘制好吃，结果不到1年，那个安徽人就赚了1000万。

　　这还得了，一下子涌过来100多个 合伙人 。说时迟那时快，5个月就开出了11家店。 不到3年时间，谭鱼头在全国58个大中城市开设了近90家连锁店，“60%以上是连锁经营，”谭长安也一手缔造出60多个百万富翁。

2000年底，谭鱼头的年营业额突破3亿。

然而，萝卜快了不洗泥，飞速扩张的背后是矛盾的不断积累。

自2001年春天开始，不少加盟商拒交品牌使用费，部分总部派驻的厨师倒戈与加盟商串通欺骗总部。有人用自己家的商标取代谭鱼头的专有商标，更有甚者，鲢鱼变成了鲫鱼，辣椒成了朝天椒，“一个店一个口味。”

服务员也上了天，隔三差五给客人脸色看。

很快，来自北京、太原等14家加盟店负责人汇聚谭鱼头总部，提出降低原材料价格，放开商标使用权等要求。接着，亚运村附近的10家加盟店与总部解除合作关系，自立山头。很快，各地的20多家加盟商纷纷效仿，一夜之间，谭鱼头所剩无几。

“再继续实行特许经营，谭鱼头品牌很快将不复存在。”谭长安认识到了问题的严重性，他决定收缩战线，“将一些店的股权进行收购。”

2002年7月12日，他在虎坊桥开出第一家直营店。针对直营店的服务、口味、菜品，谭长安推出了4个统一：

1、统一菜品。除火锅外，推出了鱼头泡饼、棒棒鸡等巴蜀12品川菜。

2、统一服务。在成都武侯区金花镇，成立了培训基地“蜀道学院”，每个月有100名管理人员和近300名服务人员接受培训。

3、统一配送。在四川建立油菜、辣椒、花椒等生产基地，在武汉有“谭鱼头”专门的鱼头养殖基地。火锅底料在生产基地制成半成品后，立即发往全国各店，厨师们跟据“谭鱼头”火锅的统一炒法，配入统一份量配料，单锅炒制就可上桌。

　　4、统一时间。话说1997年在成都，“谭鱼头”上菜很慢。一桌客人在点完菜以后，等了1个小时45分钟还没有上菜，最后忍无可忍，喊来谭长安就是一拳。就是这一拳，把谭长安打醒了，“必须5分钟就让顾客吃上火锅。”于是，就有了5分钟流程的数码火锅，“一码电脑自动 操作 。”

半年过后，谭长安终于扭转乾坤。到了2002年底， “谭鱼头”营收突破5个亿。

2002年2月，扩展海外市场， “谭鱼头”正式进驻台湾。

2003年月，香港第一家“谭鱼头”分店在铜锣湾盛大开幕，一天一张台面竟然要翻七八轮，在香港吃谭鱼头甚至要提前一个星期预定。

2004年11月，“谭鱼头”在重庆渝州路联通大厦开设了重庆首家直营店。在创业的第八个年头，谭鱼头终于挺进这个西南火锅之城。

2007年，谭长安以20亿财富杀进福布斯富豪榜，谭鱼头产值8亿。

2008年7月18日，谭鱼头走出中国，在新加坡亮阁店隆重开张。

2010年以后，谭长安投入亿元巨资打造的食品工业园也发挥了作用，茶叶、红酒、泡菜不仅在国内走俏，也出口东南亚、北美和欧洲等地区，成为国际消费者喜爱的中国美味。

如今谭长安旗下拥有员工8000多人，拥有食品研究所、烹饪学院、物流、配送中心等10多个子公司，一年销售额接近10个亿。

“三起三落才叫人生，”面对谭鱼头的起起伏伏，谭长安心态很平和。他的目光中闪着坚定，因为他的下一步目标就是，“有华人的地方，就应该有谭鱼头。”