菜单、食材、客群、服务，差异化经营的牌你玩对了吗？

调整菜单，把甜食卖给男性

“OSAKANA DINING 纹七”居酒屋，创立至今已有40年，它在菜单上花了不少心思。

它除了将主要销售的日本酒是出自哪个酒庄和口感特色都一一介绍，还有另一项不同于其他居酒屋的地方，就是甜点从原本的餐单划分出来，独立做一本甜点菜单。

老板发现，其实爱吃甜点的男性并不少，但如果纯男性的聚餐，大部分的男性顾客都不愿点甜点来吃，只会专注在喝酒吃菜，因此她决定延后递上甜点菜单的时间。

餐厅会在上最后一道菜时再送上甜点菜单，服务人员也会特别介绍甜点内容，甚至于强力推荐哪一款是招牌甜点，店内甜点的销售因此大幅增加。

特制小分量菜单，让女性更喜欢

也有餐厅针对女性顾客在不同时段，发出不同组合的套餐菜单。位于东京都内间和食店“小岛”，老板特别重视女性顾客的需求，会在午餐时段提供当下最受女性喜爱的食物作为餐点内容。

用餐结束后，还会发出适合跟姐妹淘一起来享用的晚餐组合，老板更听了女性年轻店员的建议，做出小分量的菜单，让顾客可以有更多的选择。

编一本经典菜单，告别选择恐惧症

台湾也有在菜单设计上提供多种选择的餐厅，某连锁泰式餐厅，除了主厨推荐以外，还为懒得花时间想要吃什么的顾客提供了“多种经典推荐餐”，不管是两个人还是六个人去吃饭，都可以从中挑选出想吃的菜色。

这种做法其实就像是，他们已经先帮顾客做出了第一阶段的筛选，客人在点餐时可以节省时间，也不用担心点到“地雷”，跟一般餐厅打开来洋洋洒洒的菜单很不一样。

抓住客群差异，做出不一样的分店

除了在服务、菜单及餐点上可以跟同业做出差异之外，开店的经营策略也可以依照客群来区分。在开设分店时，就可以针对不同客群调整经营方式，借此来扩展客源。

台湾日式烧肉连锁店“乾杯”就是采取这样的方式。

从创始店“乾杯日式烧肉”到走高价位、高品质烧肉的“大乾杯”，店内的装潢风格以黑色系为主，而走温馨风的小乾杯则是以小而美作为特色，装潢多以黄色系为主。

乾杯BAR，顾名思义内部是吧台式设计，贩卖的酒类也有许多调酒可以选择;后来的乾杯小酒馆系列要让烧肉更为时尚，导入烧肉搭配葡萄酒的新潮流。

这些乾杯集团下的烧肉店，虽然主餐都是烧肉，但是可以品尝到不同吃法、不同气氛，连贩卖的酒类也分别有啤酒、日本酒跟葡萄酒的差异。

虽然乾杯的价格比一般吃到饱的烧肉店贵上一些，但是这却没有影响到他的人气，他们会不时举办促销或是一些活动来增添店内气氛，很多喜欢乾杯的人就是在享受这份欢乐的气氛。

服务语言有讲究，流利外语提高亲切感

差异化的服务可以从很多面来表现，越来越多的服务业走向国际化，打破语言隔阂，以满足来自世界各国的顾客，也是差异化服务的一种。

为了让各国观光客都能感受到亲切的服务，鼎泰丰将有语言专长的服务人员编列“国际组”，负责接待来自世界各地的客人。

为了要提高国际组服务人员的辨识度，更贴心地在制服上别了各国国旗胸章，看到胸章就知道这位服务人员精通何种外语。

日文、英文、法文、泰语、韩文以及西班牙文等语种服务，鼎泰丰都能提供。

这些外语流利的服务人员会为国外客人讲解菜单或是鼎泰丰的历史。

此外，在菜单上还贴心地为客人准备了中文、英文、日文与韩文等四种版本，甚至于菜的顺序也都会依据客人国籍不同来做调整。

这些都是希望让不同国籍的顾客都能感受到温暖的服务。

猛打“天然食材”牌，引“洁癖”客户青睐

现在有很多以家庭聚餐为诉求的亲子餐厅，这些餐厅多半拥有创意活动。

但是，最近台湾颇具人气的伽利略家庭餐厅，却以餐点口味为诉求，强调美味餐点是让家人感到幸福，也是拉近家人之间距离的元素。

他们的厨师都是受过正统西餐训练，对于食材安全更是讲究。

以牛肉来说，他们表示不惜以高成本选用自然饲养不使用任何成长激素及抗生素的牛肉，而猪肉也是精挑细选了有完整生长履历的优质猪肉，连小朋友爱吃的热狗，也都是选用天然胶原蛋白来做胶衣。

这些在食材上的坚持，对在乎小孩健康的父母亲来说，是相当具有吸引力的特色，也走出消费者多半不敢多要求这类型餐厅的印象。