高处不胜寒：金钱豹2亿“卖身”自助餐第一品牌的底层bug在哪儿？

文/餐饮老板内参

不遭此轮行业寒流，金钱豹也会遇到两个危机!

反腐的持续、常态化成为高端餐饮遇冷的公认原因，但对于个别高端餐饮品牌，反腐常态化只是其走低的加速器，高端自助餐的代表金钱豹就是其中之一。在近几年的发展中，金钱豹忽视了两个外界变化，致使其觉醒晚、转型慢，没能更好地抗住新形势带来的挑战。

一是，自助餐市场多元发展、竞争激烈，性价比高的品牌如“雨后春笋”。金钱豹可能是好的选择，但绝不是最好或性价比最高的选择。

2003年，金钱豹进入大陆市场，成为高端自助餐，甚至是自助餐的代名词。那几年，无论什么阶层，都以吃金钱豹自助餐“为荣”，“燕鲍翅”对大众还是奢侈品，只能在金钱豹这类高端自助品牌中才可享用。

但是，随着中国经济发展步履的加快，海参、鲍鱼这类产品逐渐走入普通人生活，自助餐也不再是新鲜事，且自助餐的形式已愈发多元，金钱豹打的“综合牌”只是自助餐界的形式之一。在自助餐界，各类品牌风生水起。以北京为例，黑松白鹿等自助品牌，在价格、食物品类、口碑方面早已不输金钱豹。

二是，忽略食客口味和客群变化，固守“大而全”。自助餐客群已从“钱多人傻”向“见多识广”转变，抱残守缺导致客户“离心”。

近几年，如果你去金钱豹就餐，可能会发现它给你的感觉不再“惊艳”，甚至发现它的变化很小，自助的形式、品类，以及装修风格，和多年前区别不大。中国内地这十年的经济发展，用日新月异绝不为过，作为服务业，不变就等于落后。

对于自助餐，或者扩大来说，对于“吃”，群众们早已告别“钱多人傻”的阶段，对于鲍参翅肚之类不再是简单粗暴地一抢而空，“见多识广”的食客们对自助餐越来越挑剔，“大而全”很容易被归类为味道不佳、食材不好的队伍，“专而精”成为自助餐界吸引客流的主要手段之一。

近两年，人们如果请客去金钱豹就餐，很可能不再是冲着口味质量去的，更多是吃那个开始有些空洞的“老牌子”。但是，长期被捧为行业标杆的金钱豹可能尚不觉察，或者认为“无所谓”，在菜品、食材质量、行业定位等方面没有做出及时的调整。

“亲民路线”不是高端餐饮转型的万灵丹!要转先问自己四句话

当下，高端餐饮转型多是“硬转”，把大众餐饮路线视为自己的救命稻草，但从实践案例来看，效果因人而异，因诚意而异。

此次反腐洪流导致的餐饮业寒流，实际上更像是一个行业的试金石，是餐饮巨头们的“照妖镜”。“大势”的强大影响是一方面，自身管理结构、运营手段等方面存在的问题，都在此轮行情中暴露。

众所周知的湘鄂情的例子就不提了，只能送其一句话，转型尚未成功，同志仍需努力。一个企业的抗风险能力和平时的风光无限很可能是反比，比如俏江南，具体也就不细说了，大家都懂。

是否用“亲民”手段自我救赎，这不重要，重要的是，在此次水落石出后，知道自己的品牌到底适合走哪条路。如果不经思考、一窝蜂都去跟大众餐饮的风，未必能行。

你有其他大众餐饮品牌多年的经验吗?你如何吸引新客群?你真舍得放下身段走“亲民风”吗?“亲民”对自己是长久之计吗?高端餐饮转型，最好能先问问自己这四个问题，免得转的自己别扭，别人看着也不伦不类。

高端餐饮完成“成本切割”才有真正翻身可能!

高端餐饮转型，转的不是“路线”，是“成本”，对“沉没成本”如何切割是转型需要面对的核心问题。对于高端餐饮品牌，眼界、运营能力不是问题，难的是如何向过去说不：走“亲民风”，自己是否心甘情愿，各方面成本如何收回;继续高端风，如何度过眼下危机。

社会有高端餐饮需求，只不过没有之前那么大而已。将高端餐饮需求客观利用，不见得比转为大众餐饮差，关键是“沉没成本”如何处理，包括品牌、人力、装修等各方面。高端餐饮品牌什么时候能将“成本切割”做好，重新上路才能更抖擞、更顺心。