“当菜刀遇见枪”：餐饮人的批评与自我批评篇，挑出传统比互联网餐饮的劣势

餐饮，本就是一个用菜刀的行业，这两年突然冲进一群拿枪的，面对新武器，拿刀的该咋办？

一、批评与自我批评，挑出刀比枪的劣势

二、表扬与自我表扬，找出刀比枪的优势

三、吸纳与自我迭代，把刀磨亮把枪扛上

这里先说下，刀和枪的特点，枪适合远距离攻击，刀适合近距离攻击。远距离攻击的时候枪有着绝对性的优势，近距离搏击的时候刀有着绝对性的优势，而且只要刀不离手，攻击力持续，但是枪就不一样了，有了一把好枪是不够的，还需要有子弹，资本和技术就是拿枪的子弹。

我列举了十条对拿刀的批评： 

第一，  不会互联网思维：吹牛逼

拿刀的餐饮人，很多年营业额多少亿，连锁店几百家上千家的，都不怎么吹牛逼，可是我们看看那些拿枪的，搞个app就估值多少亿、融资多少亿，还是美刀。一般拿枪的都会把自己的估值和融资额夸大多少倍的往外报，反正吹牛逼不上税，既然不上税，何不把牛逼吹得大点，不然著名天使投资人真格基金的徐小平也不会呼吁大家不要虚报融资额。

互联网不吹牛逼行吗？放高利贷的叫P2P，乞讨要钱的叫众筹，搞个数据收集和统计就可以吹牛逼叫大数据分析了，投资点钱的都说自己是天使投资，就包括没钱装着有钱并忽悠创业者的人都自称天使。投资人帮助创业者一起吹牛逼，击鼓传花，花落谁家？

虽然餐饮业的成功是真刀真枪（冷兵器时代的枪）拼出来的，但是适当的吹牛逼还是很有用处的，不然卖煎饼、肉夹馍的怎么能估值那么高？其实这里的吹牛逼不是贬义词，我认为是褒义词，该吹牛的时候就要吹牛，起码引起了关注度和带来了流量。以前吹牛逼，没有渠道无法传播，但是现在微信、微博，各种自媒体等传播途径非常多，而且是无界限的传播，那么我们拿刀的是不是也应该思考下怎么吹牛逼？我们拿刀的，不会吹牛逼也不要紧，但是看见拿枪的为啥有时候会害怕？拿枪的枪里有没有子弹都不知道，反正先吹牛逼把拿刀的吓了够呛：别动，我有枪。

第二，  不懂互联网营销：

“雕爷牛腩”先用500万元从香港某个食神手里买秘方的传言吸引了眼球，而后再在娱乐圈和媒体圈搞了一把神秘试吃，雕爷牛腩在正式开业的前一天，留几手到店用餐“巧遇”苍井空的营销让雕爷牛腩关注度暴涨，想不火都不行。

“黄太吉”的外星人大会、美女老板娘、开豪车送煎饼，一时红遍微博。这种万花筒式的营销给黄太吉达到了很好的宣传效果，又没华几个钱。

西少爷肉夹馍，用一封《我为什么辞职卖肉夹馍》，诉说了北京的繁华、高悬的房价、物质的爱情、平凡枯燥的工作，一切都太有代入感，处处都敲击着白领和即将就业的大学生的心，于是，文章一夜之间被疯传。

新西少肉夹馍，通过和西少爷的撕逼大战，也吸引了眼球，并拿到了洪泰基金的投资。

伏牛堂在开业的那一天，写下了一封名为《我硕士毕业为什么要去卖米粉》的文章以创业者讲故事的方式博得眼球。

这些互联网营销不断制造话题，引发围观，吸引潜在客户和媒体注意，不但吸引了眼球，还形成了线上的流量，再通过互联网将流量导入线下实体店，可是我们拿菜刀的人，还在痴迷不悟地用传统的媒体、传统的策略进行着营销，钱没少花，效果却很差。

第三，  不懂社群营销、不会粉丝互动

目前很多拿枪的是把餐饮行业当成获取客户的一个入口。他们首选餐饮行业是因为它高频，但未必真正是在做餐饮，利用餐饮行业获取用户建成社群，在此基础上挖掘用户的其他需求才。通过社群的传播性不断地吸粉，通过和粉丝的互动来进行线上到线下的导流。可是拿刀的做了啥？大部分都没有这个意识，有了意识也不知道怎么做。

第四，  不会利用别的平台的线上流量导流到线下

像点评网一样，之前很多互联网平台积累了大量的线上流量，但是这些线上流量大部分没有转化成线下的流量，拿刀的哪知道怎么主动去引流？所以逼得很多拿枪的自己开店去引流。

第五，  不会把线下的流量导流到自己平台的线上

其实餐厅是互联网线下最好的流量入口，可是拿刀的哪知道这些流量的价值，自己不会把流量导流到自己的平台上，还十分配合的通过团购、闪惠、外卖等业务把流量导向平台。等平台流量大到一定数量的时候拿着枪来吓唬拿刀的。

第六，  从饿了么到干净么，不知道怎么把握食品安全这个有利的武器保护自己

很多拿枪的通过低价格、高补贴迅速占据了相当一部分市场，不说好吃、更别说干净，反正能让消费者吃饱，很多拿刀的，长时间的积累，在食品安全上做了大量的工作，可是却不会用这张王牌，却和拿枪的去拼价格。

第七，  管理运营成本高

拿刀的长时间的积累，形成了一堆高管，一堆行政人员，有时候管理人员比一线员工都多，工资又比一线员工高得多。不降低这些成品怎么和拿枪的玩？

第八，  管理层自我感觉良好，不接地气

很多拿刀的可能之前成功的有些容易，现在企业发展大了，也很少下基层了，更少的去和顾客交流了，也不会自己去体验自己公司的产品和服务了，不是玩资本就是玩跨界。可是现在的餐饮环境和以前一样吗？以前的优势可能变成了劣势，以前的资本门槛和人才门槛，因为资本的介入和人才的流动变得很低了。

第九，  决策慢、流程长、效率低下

企业大了，就开始流程化，流程化是对的，可是为了流程而流程，为了不担风险的决策而决策，不但是企业的效率低下，也是企业丧失了创新性，面对这么多拿枪的，单纯的你没做错什么已经不够了，而是你必须快速的做对什么才重要。

第十，  餐饮附加值低

餐饮除了吃这个核心价值，但是还有很多附加值可以去开发，广告的附加值、附属品的附加值、文化品的附加值、外带产品的开发，都能给餐饮企业带来额外的利润。这方面拿枪的做的比较到位。

关于对拿刀批评的十点补充：

1.刀对枪的威胁认识不足或略知一二就认为枪没啥了不起。

2.刀自认为其壁垒是坚不可破的（技艺传承、美味产品、技术积累等）是枪所无法穿透的，甚至觉得枪的打劫模式最后还得向刀投降。

3.刀不知枪最终要“俘虏”的不是刀的主人而是耍刀的。

4.刀不知枪的大数据背后的商业模式、营销模式、盈利模式等等是如何进行拓扑设计的，刀对枪是如何来算计威胁其基业少有危机感。

5.刀对枪所开创的4.0模式，认为很遥远且短期内对刀没威胁，因而对转型所需要的技术体系如何储备，运营体系如何改造缺少预研。

6.刀对大数据背后的运算逻辑知之甚少，比如：M的个性化点餐如果没有后台系统或运算逻辑的升级，几千家店的“牛鞭效应”会把M成本大幅提升，会把供应商和管理团队弄的不知所措。

7.刀对精益生产和优质服务大多认为是管理出来的，很少有刀对设计方面的因素进行反思和研究。

8.刀少有对业态快速发展和量级之间如何进行资源平衡和适应性检讨不注重推演。

9.刀自认为有了好的产品，有了标准化的流程，有了可匹配的中央厨房，有了稳定的供应链和好的管理团队就能够大量复制快速发展基业永固，殊不知不能创新出具有时代技术特征的企业，这一切很快就能归零。

10.刀的文化与枪的文化不在一个层面，不融合难发展，要融合是水油，刀如何解决是个短板。

之所以要对拿刀的进行批评和自我批评，除了勇气之外，更重要的是从别人身上看到自己的不足的影子，改进的机会就多了，从自己身上看到别人优秀的影子，学习的空间大了。

本文为系列文章，下一篇为《“当菜刀遇见枪”：餐饮人的表扬与自我表扬，找出传统比互联网餐饮的优势》

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