品途网餐饮巅峰对话：老将遇上新兵，如何搅动餐饮O2O江湖

2015餐饮O2O巅峰对话在今天下午拉开序幕。北京的餐饮特色是烤鸭，在本次的对话中就请到了金百万和叫个鸭子。前者是正在从经历“互联网+”的过程，而后者就诞生于“互联网+”的摇篮中。金百万的董事长出身于传统餐饮行业，叫个鸭子的创始人是从百度这家技术公司走出来的。这两家不同“基因”的公司，都在做同一个事情。他们对“互联网+烤鸭”这个事情有什么看法，对餐饮O2O又是如何理解的？他们又是如何看待彼此的？

以下为现场实录：

主持人：当老将和新兵遇到一起，又会对餐饮行业产生怎样的影响和搅动呢？我们欢迎品途专栏作者兼干净么创始人，以及对话嘉宾金百万的创始人邓超，叫个鸭子的创始人曲博，欢迎三位。

品途网专栏作者刘鹏：大家好，我叫品途网专栏作者刘鹏，是干净么的创始人，终于轮到我们了，有点等的着急了。在开场之前，我想说一下干净么是干吗的，很多人以为干净么是洗衣的，其实不是。 干净么 是关注食品安全领域的第三方，谢谢大家！

今天是这样的，我们这个话题，我认为是最有意思的，为什么说呢？这个话题叫“餐饮O2O江湖我们怎么搅动，我理解的餐饮O2O的江湖，因为我本身是习武之人，我又是餐饮行业的。我前一段写过一篇文章叫《当菜刀遇见枪》，餐饮行业本身是拿菜刀的行业，但是这两年进来一批拿枪的人，刀枪剑戟赴约够差，一顿乱砍、一片厮杀，打得稀里哗啦，最后发现谁也干不掉谁，于是拿刀的人扛起了枪，像我们的邓总（邓超）一样。拿枪的人，握紧了刀，所以说我们今天这个话题也非常有意思，我们今天请到了两位嘉宾，是我们的代表人物，因为我们大家都知道，在北京代表的美食就是鸭子，我们请来了两个最著名的鸭王，谢谢大家！

我问的第一个问题，刚才大家都在谈餐饮O2O，这O来O去的，我想问一下在座的二位，你们理解的不管是互联网+，还是+互联网，什么是餐饮O2O？我都晕了。

追根溯源：到底什么是餐饮O2O？

曲博：咱们先有请老鸭王先来。

邓超：鸭子还是年轻的值钱，你先来。

曲博：这个问题对于我而言，O2O，我不是很有研究，O2O到底是什么？大家都知道O2O是什么？我只关注一是产品，二是服务，我觉得刚才很多嘉宾上来都说做餐饮最关键的还是产品是核心，你最终还是要回归到产品。第二个是服务，我相信在我国的服务行业，实际上有非常非常大的提升的水平，那我们怎么能够让年轻人通过他们已有的方式，能够在他们的生活方式里，给他们提供更多有意思的需求，满足他们。我们更多的是通过线上的用户的需求去落到线下，叫鸭子一开始是外卖，没有一家店，最后在去年10月份的时候，在国贸有了第一家自提店，相对于超哥这边，他是基于店的模式，用人流转化到店里，在这一块有些区别。   

邓超：我觉得O2O不是一个简单的从线上到线下，更重要的是什么？怎么通过互联网的方式给企业创造价值，或者说给消费者创造价值。严格意义上讲，其实我特别觉得不能说拿互联网做一个工具去应用了，就成为一个现在这么的一个模式，所以说我对O2O所谓的模式认识不是很深。我就觉得本质上它就是应用一个新的工具，在应用新的工具当中，可以从我们角度来讲，我们通过应用的互联网的工具，为我们企业带来很多好处，基本上这么一个理解。

品途网专栏作者刘鹏：非常感谢。我想现在我问的第二个问题，刚才之前很多嘉宾也在谈，我们餐饮行业的O2O，很多人都在谈外卖，包括它的速度、便利，但是我认为吃的东西，口味永远是第一的。不管是传统餐饮，还是现在餐饮O2O，我认为口味永远是放在第一位的。我想听一下二位对口味这方面，你们是怎么做的？

邓超：外卖的第一需求是便利，当有外卖这个应用场景的时候，消费者肯定选择的是快速，迅速的解决他的一个需求。现在很多外卖不可能两者兼得，假如要提高效率，一定是工业化生产的，就是现在中央厨房做的。如果你要想解决效率问题，那一定是工业化生产，工业化生产只能是炖的这一类的东西，炖的这些东西，可能在口味上头是不能够更广、更全面的去满足消费者需求的，比如像炒的。中餐最好吃的还是炒菜，中餐讲究的是锅气，只要是现炒的才是最好的。中餐的原理是通过高温把物质当中的蛋白质挥发出来产生锅气，我们的味蕾从小就是这个习惯，因为在家里边一般都是炒菜。因为要解决效率问题，所以解决不了口味问题。当然如果能够通过一种方法去解决口味问题，那当然是最好的。所以说现在外卖来讲，并不是说外卖不想把口味做好，而是因为它受条件的局限，另外一个你要是创造这个利润，而且消费者在外卖这块，他的第一需求是便捷，所以说现在就存在着口味可能相对要差一些。

曲博：是这样，我觉得赞同超哥的一些点。我们叫个鸭子是通过了某种改良、某种配方适合做外卖，传统大家都知道像全聚德有塑封包装的烤鸭，送给朋友或者带到其他地区的时候，由于它的传统北京烤鸭的挂炉做法，它是脆皮，我们解决了传统烤鸭不适合外卖的办法。另外通过一些方式让它成本降低的同时，还能保证我更多的服务可以扩散到更多的地区，可以覆盖更多的地区。比如说今天叫个鸭子，为了保证它更出炉最好吃，我怎么解决？我们现在跟几家传统连锁餐饮聊店中店的模式，几个月覆盖全北京，通过一些方式方法，还是可以找到解决问题的办法。

餐饮O2O能否解决传统餐饮的成本痛点？

品途网专栏作者刘鹏：现在传统餐饮面临的就是成本问题，高房租、高人力、还有高食材。我想问餐饮O2O，它能解决这个问题吗？还有互联网有它的边界，互联网能在成本上能发挥多大的作用？我外卖真的能省成本吗？

曲博：我觉得目前通过叫个鸭子在一年多的时间运作上来讲，的确在成本上会节省很多，首先没有店的成本。现在也说到有自提店，并不是让你去吃的，就是不需要过多的管理的成本、人员的成本，我就可以运营它。第二个是人工，叫个鸭子在更多的人工成本上，一是说在整体的运营，我们的办公室，像这些线上相关的 运营 ，人会是一块。第二块是配送，通过现在更多配送平台可以控制很多成本，通过第三方的平台，当然我们有自己一支品牌的配送 团队 。第三个是水电，在这一块没有办法，这些东西是必须的。

品途网专栏作者刘鹏：现在第三方的配送很多是补贴的，他补贴的并不代表他没有成本，他成本还是在，只是补贴进去了，烧钱烧进去了，你怎么看？

曲博：随着市场在配送这一块竞争非常激烈，我相信肯定会有一种模式会出来，它的成本肯定会压得最低，适应到这个市场，不然像美国3亿多人，将近4亿人，他的外卖的需求是中国的3倍。我国14亿人口，我相信未来这块市场非常大，总有专业的人做专业的事情，把这块成本降下来。

邓超：互联网对传统餐饮企业的提高效率，降低边际成本肯定有非常大的作用。我们企业现在其实也做了一个新的平台，就是通过互联网这个方式，我们是怎么做的呢？我们研发了一个产品，叫准产品，还配了一个智能锅，它的主要应用场景是什么呢？就是解决消费者家怎么去做饭。我们说现在80、90不爱做饭，这个市场非常大。这个市场现在基本上是没有解决的，你看现在我们在家吃饭解决方案，刚才孙总说了，一个就是叫外卖，一个就是用这些快消品。我们是怎么样呢？我们是研发了一个产品，非常简单。假如说鱼香肉丝，通过我的智能锅，锅是白送的，你要想在家吃饭，你只要在我的平台上点相应的菜，假如说鱼香肉丝、宫保鸡丁这些菜，就会给你配到家里面，你在家里只做一个动作，把这个产品倒在锅里面自动翻炒，炒出来的产品跟餐厅口味几乎一样。我简单说这么一个产品，那么对传统的餐饮企业来讲，对我们金百万来讲总是提高效率的。

大家都知道做传统餐饮企业最大的问题就是受时间和空间的局限太厉害了。我们说你房租租了24小时的，但是真正创造价值的就三四个小时。空间呢，你人坐满了，也不可能再翻多少多少台，所以说你看中餐为什么不挣钱？它是受瓶颈制约的。但是有大量的闲置产能，人员有闲置、设备有闲置，我们利用餐厅原来的闲置产能来生产准产品，我们不需要交房租，我们也不需要摊销固定成本了，冷库来讲，只不过增加它的周转率，包括人员。中餐不是说你坐满了，厨房就没有产能了。我跟您说两个小时的工作期间，其中只有半个小时，所有的人员都在马路外边，一旦人坐满了，厨房最起码最少有三分之一的人，就不能干活了，虽然他还在岗，因为高峰期过了，其实这里边有大量的闲置产能。我们为什么做一个创新？大家知道现在做社区餐饮没法做，我们社区餐饮发展的比较好，就是因为我们通过互联网的方式转变了一种新的商业模式。通过释放我们闲置产能，来让门店的利润得到更多的增加，也就是现在实际上你看我们餐厅已经不是一个简简单单的为顾客、为消费者提供一个简单服务的一个场所了，同时还是一个中央厨房，是一个加工厂。

刚才赫畅说他做中央厨房，其实传统的中餐，你像我们都是大餐饮3000平米左右，我们的厨房都在500平米，这500平米就是一个很好的中央厨房，我们增长非常快，就是因为我们把原来的一些条件跟产能释放出来。我们在北京有37家店，理论上就有37个中央厨房，而且它是有服务半径的。所以我觉得一个企业能不能生存，关键是看你是怎么创新的，现在引入互联网的新的模式有效的利用它、拥抱它，我觉得还是非常好的。

曲博：超哥的智能炒锅非常好吃。我春节的时候用了一下，我就变成了粉丝了，它三分钟能炒一道菜出来。春节的时候，给我父母做了七道菜，就非常方便。

品途网专栏作者刘鹏：我虽然没用过，我也吃过。

邓超： 叫个鸭子 的鸭子也非常好吃，我也吃过。

叫个鸭子VS.金百万：在彼此眼中，对方的缺点和弱势是什么？

品途网专栏作者刘鹏：二位现在互夸。我现在提个问题，在二位眼里对方的缺点和弱势在哪里？我们不要对夸，我们再说一下对方的弱点，这个也是帮助对方。

邓超：挑事，刚互相吹捧完了。

品途网专栏作者刘鹏：我们不单是自夸。

曲博：前辈先指教。

品途网专栏作者刘鹏：一定要犀利，不要怕。

邓超：前辈是贬义词，快要被淘汰了。像新的互联网思维的人，进入餐饮行业，说心里话还是有点···。

品途网专栏作者刘鹏：嫩。

邓超：不嫩，太厉害了，你是拿枪的，玩刀的玩不过玩枪的。不是嫩，也不是能力问题，我觉得他们过多的还是对餐饮市场的一个，相对的有一点轻视，觉得餐饮比较好做，不是说他们的事，全中国人没干过餐饮的都认为餐饮好干，低门槛，不就是炒个菜，做个服务，真不是那么回事，餐饮太难了。我们行内有一句话叫什么？有仇不报，拉他上道，让他干个餐饮就完了，赔他一个倾家荡产，兵不血刃。我做餐饮20几年了，我从来没有感觉到什么压力，我一直顺风顺水的，为什么？原来我只是跟那些厨师PK，我学IT的，我小有优势，现在曲博来了，我一看好，这鸭子跟原来那帮老鸭子根本不一样，打法不一样，而且他特别可怕的是什么？他清楚年轻人喜欢什么样的鸭，我们不行了，淘汰了。现在从市场竞争跟餐饮行业这几年的变化，越来越多的高素质人员进来了，这个太可怕了。我相信未来的餐饮市场一定是他们的，他们经过一段对餐饮行业的认识、了解，稍微再重视重视餐饮行业，那天下一定是他们的。曲博在底下老说，你这个老鸭子，快被我颠覆了，快被我取代了。我也认可，肯定是这样的。

主持人：邓总的意思就是说未来是他们的。

邓超：肯定的。

主持人：但是现在还是你们的。

邓超：没有，我们现在一手拿刀、一手拿枪，正扛着，能撑几年是几年。

曲博：我觉得超哥已经认识到自己的弱点了，年龄的确是一个致命的威胁。不过实际上我其实跟超哥在私下，我们也经常在一块沟通，我也经常跟超哥说，我发现了很多传统企业，无论是不是餐饮，他们对于年轻人大胆的尝试的使用和信任，实际上还是有点放不开，为什么放不开？还是因为他们想去加互联网的时候，他们也看不透，他们不知道怎么去加。我一直跟很多老前辈说，要大胆用年轻人，要充分的信任他们。我在百度待了10年，在大的平台上能学习到很多东西，可以充分利用到很多资源帮你做更大的事情。实际上 金百万 是一个很好的平台，就看怎么用人，用人在这一块是非常关键的。

食品安全：传统餐饮与互联网餐饮如何看待和解决这个餐饮根本问题？

品途网专栏作者刘鹏：好，谢谢。我下一个问题更针对性了，从刚开始到现在，大家都在谈餐饮行业的什么痛点，什么好玩，什么又要社交这个那个的，但是不管是我们资本方，我们这个行业的大佬，还是第三方，还是外卖，没有一个人谈的是我们餐饮行业最重要的食品安全，没有一个人去谈。这个事情，我比较伤心，大家不重视，但是我又很开心，因为我重视，而且我去做了。针对这个食品安全这个问题，而且现在餐饮O2O加上了外卖，其实增加了餐饮食品安全的管控的难度，不像以前现吃现购相对来说简单一点。我想听听二位对食品安全的看法，因为我们新的食品安全法10月1号正式实施，大家怎么看？谢谢！

曲博：关于食品安全这一块，我曾经在做这件事的过程中，参观了一下 新希望 （此处有待核实）集团整体的屠宰，整体的一条流水线，他的生态环境。我去了解食品安全，我只能说我严格的保证我的上游是非常非常没有问题的，他的资质各方面都是充分的。包括我的中央厨房，现在也在跟嘉禾一品，目前北京最大的中央厨房也是在进行合作，以保证我们从产品上没有任何的问题。同时对于这个行业上来讲，我觉得我们也在做很多对于行业有意思的事情，就比如我们在做可穿戴设备，我们可穿戴设备实际上是说，我们抛出了这个概念，由最专业的这些比如像 小米 这样，我抛出概念之后，他们做可穿戴的品牌会找到我们，帮我们研发这样的东西。既然大家都在说我们是互联网出来的做的鸭子，我们也希望起一个好的作用，能给行业带来新鲜的启发。

大家知道我之前在 百度 还做了一个项目叫“快搜”，实际上那时候一双筷子就可以去检测你很多关于食品安全的一些信息，通过大数据。所以说这些东西，我也是希望给这个行业带来一些更多的启发。

品途网专栏作者刘鹏：谢谢。

邓超：确实，我也是觉得外卖在食品安全上，增加了更多的风险点，它主要在于什么？主要在物流这一个环节，可能在供应链这一块，好像应该是好一些。物流这一块是个很大的问题，做熟的食品，最佳的保存的温度应该是在六七十度，要不然高温，要不然低温20度以下。我接受的培训是20度到60度之间，它的菌群发酵是最快的，也就是说理论上外卖，如果说是常温的，我给你送过去，要是超过半个小时的话，你要去检测，菌群都会超标，能不能吃坏了，这个不见得能吃坏，所以说确实这个是外卖很大的瓶颈。美国为什么做外卖做得非常好？因为他一般都是冷食的。因为国外的口味都是温度比较低的，美国人都不喝开水。从整个外卖的，要说从物流这块，确实是一个很大的瓶颈。那么能不能解决呢？其实刚才我说我那个准产品，其实已经有效的解决了这些问题，现在很多企业都是我们准成品的客户。

我们这个 产品 两个应用场景，一个是解决消费者在家吃饭的问题；还有一个场景解决白领在公司吃饭的问题。假如说你要点外卖，在我的平台上点外卖，点好了之后，大公司，你像赶集现在是我们的客户。我们在它的茶水间里面搁几台智能锅，他的员工早上起来要吃什么，直接去点，点好之后，我拿着我的准成品到现场进行操作，我们叫移动厨房现做的便当，这就解决了物流问题，也解决了时效问题。我觉得这可能是一个解决物流食品安全的一个有效方法。

曲博：我再补充一点。现在我们还在做一件时期就是可追溯。未来你在吃一只鸭子的时候，你可能会通过一个二维码，或者通过一个什么号码识别一下，你会看到这个鸭子的生长周期，它吃哪个饲料厂的饲料，在哪家屠宰场屠宰的，这些所有的环节都可以追溯的，所以我们现在也在做这样的事情。

深挖：餐饮O2O里的“大坑”在哪里？

品途网专栏作者刘鹏：非常感谢。因为时间有限，我们加快一下，我就最后一个小问题。我们都是餐饮人，我想二位说一下，简短的说一下你心中的餐饮O2O里面的坑，会告诫大家，避免跳到坑里。

曲博：其实我觉得坑还是要跳的，你在你的起点和你的终点，这个过程中肯定是要掉到很多坑里的，这个是逃不掉的。今天假设说坑在这个位置，我如果告诉你，你可能会掉到别的坑里是一样的。我觉得只要你想好了，你要做的事是什么，奔着这个目标发展就好了，不要怕被掉坑。

邓超 ：我觉得不要为了互联网而互联网，互联网其实就是一个工具，当企业在过程中有对互联网需要的时候，你一定要应用互联网。其实很多传统餐饮企业，有的就是为了互联网而互联网，到最后把自己企业不但没有做好， +互联网 也没有做好，变得什么都不是了。

品途网 专栏作者 刘鹏 ：非常感谢。我这边的采访结束了，谢谢！

本文根据品途网2015餐饮O2O巅峰对话·“如何搅动餐饮O2O江湖？”主题讨论速记稿整理而成