破解小肥羊、永和大王、真功夫中餐标准化管理的难题

长期以来，标准化问题都是阻碍中餐发展的最大绊脚石。而反观 麦当劳 、 星巴克 等洋餐企，它们成功的共通点就在于标准化管理。鉴于中餐烹饪方法和菜品种类繁多，在制作速度上始终无法与洋餐企相抗衡，另一方面许多中餐企业并没有把服务当做工作的核心，缺少科学的管理，因此虽然很多中餐企业的工资比洋餐企都高，但是员工流失率仍然居高不下。也正是鉴于缺失标准化管理，才直接导致中餐企业的规模化和工业化“难产”。我们先来看看在中餐领域标准化管理做得比较好的企业案例。

小肥羊——制作的标准化

笔者曾到小肥羊总部考察，在其总部你会注意到这样一种现象，就是每天早上上班，公司各个业务部门的负责人所做的第一件事情就是启动自己的计算机，查看公司前一天的财务报表和日经营统计。能够如此迅速地看到财务报表，这对其它大部分中餐企业来说简直是天方夜谭，他们通常是每周甚至每月才能盘点一次。信息的迅速反馈和透明化，极大提升了小肥羊总部对全国各分店异常情况的监控，即便是分店出了问题，也不用非得总部的人到现场，才能发现和解决。在标准化的信息系统下，小肥羊餐厅内的每一种原材料采购，包括羊肉、蔬菜、汤料、调味品等在入库的同时，全部需要输入系统，每一单销售也都通过系统进行。鉴于此，在每天晚上营业结束后，信息系统会自动实行盘点，彻底摆脱了人工对账的麻烦，而且保证了精确度。

笔者还注意到，小肥羊公司不仅对菜品的原材料采购统一实施严格把控，还对每个菜品的克数和分量标准进行把控。每天晚上经过盘点、输入系统以后，总部就能一目了然当天一共用了多少卷羊肉、这些羊肉能够切分出多少盘，再跟餐厅当天销售的总羊肉份数进行比较，就很容易知道厨师在装盘时羊肉分量是否合乎标准。不仅羊肉这些不需要烹调的食品具备标准化的可能性，对于小肥羊提供的凉菜，每种凉菜也都有明确的配料表，只允许有2%的误差，后厨的量菜师需要严格按照标准执行，厨师操作时也要根据配量表，拿着专门的刻度量杯和挖勺器取调味料。正是基于此，小肥羊公司才成功达到了菜肴制作标准化的目的。

永和大王——军事化管理

永和大王是知名的中餐连锁企业，该企业特别善于运用标准的“军事化”管理对员工进行培训。所有新进员工必须要“军训”3天，目的就是培养员工的组织纪律性、标准严谨性和 团队 协作性。接下来，则是各个专业的训练，比如负责包饺子的员工要十分清楚地知道每份饺子馅中肉、菜的比例，放多少水、多少油，煮饺子应该注意煮多久才能保证煮得恰到好处等。正是基于标准的军事化管理，永和大王的毛利始终保持在40%以上。另外，永和大王清楚地意识到快餐是做现金生意，财务一定要标准化、透明化，只有如此，财务独立的精神才会体现，因此，永和大王在全国每个地区都有独立的财务体系，总公司从来不干涉。永和大王还拥有标准化的外卖呼入系统，通过这套系统，客人可以直接拨打电话订购离自己最近的永和大王连锁店内的快餐，而永和大王的工作人员也可以查询到所有客户的详细信息，甚至包括对食物的偏好，来实现信息化、标准化管理。仅仅在上海地区，永和大王的外卖业务一个月就有50万元人民币的生意。至今，永和大王仍是连锁快餐业里为数不多拥有外卖呼叫中心的。永和大王也准备进一步完善自身的呼叫中心，把范围从目前的上海、北京扩展到天津、广州、杭州等地，并积极准备实现信息互联系统，实现后将把30分钟的送货时间缩短到十分钟。

真功夫——问题管理网

真功夫连锁餐企认为，中餐企业若想要由单店扩张到多店，实现企业规模的大幅扩张，其成功的核心就在于问题管理网。即把全公司上下、各部门各岗位员工调动起来，在平日工作中不断地发现问题，持续地解决问题，并总结出问题如何解决的一套标准，这就是实施标准化的原动力。若配上符合 产品 特点的标准化设备，则中餐企业只需要对新进员工培训几分钟就可以立刻上岗，这样才能从根本上摆脱对厨师的依赖。为此，真功夫联合华南理工大学首创出一套全新的电脑程控蒸汽烹饪柜。这套设备巧妙地运用蒸汽控压控温原理，使蒸汽柜内保持统一标准：4个大气压强、101摄氏度和统一的蒸制时间，使食物烹饪过程统一化，保证品质的稳定。 真功夫 还借鉴跨国洋快餐的经营方式，并结合自身的生产模式、操作标准，将公司的各级管理、各项服务都拟定了新的标准，形成一整套《餐饮营运手册》，融入到员工平日培训及绩效考核中，使企业的服务品质、清洁标准跟国际接轨，为实现中餐的标准化管理提供了有力支撑。