[干货] 餐饮企业如何利用大数据在“菜单”上做文章

大数据解读

正在国内上映的好莱坞动画《头脑特工队》是美国皮克斯动画的集大成之作。作为世界电影工厂中的佼佼者，皮克斯不仅将异想天开的创意在影片中发挥的淋漓尽致，也首次将餐饮大数据应用其中。

在《头脑特工队》中，根据不同国家的餐饮大数据调查，中美两国适龄儿童最讨厌的食物中西兰花占最大比例，所以中美版本里主人公小女孩莱莉最厌恶的食品是西兰花；日本适龄儿童最讨厌的食物是青椒，因此日本上映的版本中（西兰花）则被青椒所替代。

大数据正在全球范围内潜移默化地影响着所有人的生活，无论是从电影，还是衣食住行。

 

在《头脑特工队》中，不同国家版本的食物均有不同。

大数据概览

但在实际餐厅经营中，如何从餐厅需求出发，利用餐饮大数据帮助餐厅进行改善呢？下面则以一家火锅店的实际出发，从大数据角度帮助餐厅进行经营改善。

以上图为例，是为该火锅店在全年畅销菜品中的整体排名。但屏芯科技依靠大数据进行关联比对，发现在夏季畅销菜品中羊肉串、花生毛豆拼盘及雪花勇闯天涯关系最为紧密，其余火锅菜品中金针菇、肥牛、毛肚、现切牛羊肉则关系更为紧密。

大数据应用

以季节划分菜单

从屏芯科技收集的火锅店数据中可以得出，不同季节的菜品关联性弱，夏季注重烧烤类食品，冬季集中为火锅类菜品。所以在餐厅经营中，可以实际划分两种菜单，夏季单独为烧烤菜品进行菜单设置，冬季多集中为火锅类菜品。

 

夏、冬季不同畅销的菜品可以帮助店长更换不同的菜单。

增加套餐类

屏芯科技大数据中显示，以2-3人在火锅类菜品中点菜量多为9 -10道。

 

以9道菜品为例，可依据大数据中火锅类菜品的畅销度及关联性进行套餐设定，或分为偏素菜类、偏肉食类或均衡类的套餐设定；或以价格区间进行设定，缩短顾客在点单环节的时间浪费，变相提高翻台率。

根据大数据设定的偏肉类，预算120 – 150元的套餐

根据大数据设定的偏素食套餐

根据畅销菜品大数据即可得出以上结论帮助餐厅进行经营优化，屏芯科技也相信未来餐饮大数据可以做得更好，将大数据全面体现在优化菜单、提高餐厅翻台率、餐厅布局更加合理化、根据往年数据进行营销指导等更多的实际应用上。