传统餐饮与互联网思维基情“合体”将带来哪些舌尖上的创新？

自从互联网+成为国家的战略之后，餐饮业大大小小的对互联网的认知开始进入到一个新的阶段。之前，餐饮业对互联网的认识从大众点评、到各类团购，再到近一二年火爆的外卖平台，饿了么、美团外卖、百度外卖等，基本上固定的套路就是互联网可以帮助餐厅来引流、拉新，可是，真正实践过无论是网络营销的优惠券、网络营销的各种推广活动以及形形色色的团购活动之后，餐饮业对互联网的印象似乎不再那么美好。

各种网络营销推广、各种拉新、引流的本质在于以餐厅付出一定的折扣为代价，一旦养成习惯，你不团购、你不打折，消费者就不上门了，这就好比生生在你家门口设立了一个收费站，不付费就过不来啊，这给餐厅本来就十分微薄的利润雪上加霜，更加给餐厅的品牌带来更深的伤害。

互联网时代的到来，又有一个非常流行的说法，到处都是互联网野蛮人的“打劫”说(微信打劫移动、联通、电信，阿里打劫零售渠道);互联网人的“降维攻击”说(黄太吉、西少爷作为互联网人从事餐饮业就是作为典型的降维攻击案例)，各种“颠覆”论甚嚣尘上，弄得从事传统行业的人一时的迷茫、焦虑、不知所措，好像传统行业到处都是可以被互联网人随便打劫的、随便降维攻击的对象似的。

其实，互联网不是用来打劫的，更不是用来攻击传统行业的，传统行业一旦真正拥抱了互联网、学会利用互联网，反而是可以发挥出极大的威力，的确可以大大提升传统行业的效率、协助餐饮企业解决当下许多难题与困扰，比如可以通过互联网工具改变餐饮的经营模式，互联网自助化的点单、支付实现降低人工成本，外卖、自提业务可以增加门店的经营额，可以改善传统行业的面貌，可以推动行业有很大的进步与提升的。

以餐饮行业为例，拥抱互联网、真正实施互联网+战略，会给餐饮行业带来哪些改变?

首先，餐饮业经过改革开放30多年的高速发展，行业自身也必须要从初级的、粗放的经营方式向更高阶段的经营方式过渡，餐饮业近几年面临“三高一低”(房租、人工成本、原材料成本持续升高、利润持续降低)现象的困扰，整个行业自上而下要求转型升级的呼声越来越高，而适逢互联网、特别是移动互联网时代的到来，2015年“两会”之后国家民明确的互联网+战略的实施，都会对餐饮业的互联网转型产生长远而深刻的影响，国家的宏观政策环境与社会时代的宏观背景，给餐饮业的互联网转型创造了前所未有的绝佳时机。

其次，任何时代的发展、都是伴随着对创新科技的大规模、普及型应用，正如第一次工业革命是对蒸汽机的大规模普及应用、第二次工业革命是对电力的大规模普及应用、第三次工业革命计算机、信息化的大规模普及应用一样，目前的移动互联网时代就是对基于移动互联网、大数据、云计算基础上移动终端(手机、Pad、各种穿戴设备)的大规模普及应用;而每次创新科技的应用，必将带来公司、行业、乃至整个社会生产效率、流通效率、消费效率以及分配效率的大幅度提升。而每次因为创新科技带来时代的更替与进步，其标志就是生产工具的更新带来结构效率的显著提高。

就餐饮业而言，目前大多对互联网应用的认知大多停留在互联网营销的层面上，比如在某点评平台上的优惠、排位广告，比如某团购的应用瞬间带来大量人流，又比如某外卖平台，可以将营业额提升，可以通过外卖将堂食的范围扩大至更广泛的范围，如此等等不一而足，反而对餐饮业深入的、革命性的、可以提升其结构效率的应用尚未真正开展，餐饮业市场如此巨大，对餐饮业的互联网应用的努力从来就没有停止过，吸引着大大小小的面向餐饮业互联网应用产品、乃至公司前赴后继、勇往直前…….这一方面说明餐饮业业态的复杂，另一方面也提示餐饮业应用互联网带来真正结构效率的提升具有巨大的空间。

那么，餐饮业拥抱移动互联网会给餐饮带来的真正利益与好处究竟体现在哪些方面呢?

我们可以将移动互联网对餐饮业的影响大致分为两个部分，一个是可以解决现有痛点问题的，另一个是可以极大提升运营与管理效率的。

餐饮业目前面临的最大痛点一定是房租持续高涨、人工成本持续高涨，移动互联网时代的到来为餐饮业解决这两大痛点提供了无限可能。目前我们在市场上可以看到一些用于探索者的实践，已经再清楚不过的反映了这一趋势。

应对房租高涨的办法有两个：一个是减少房租面积，一个是提高单位房租的坪效。

目前餐饮市场各类餐饮面积不断减小是一个大家都感受得到的趋势，与十多年前餐厅的大型化风潮相比，餐厅单店的面积在不断减小。那时候一个餐厅面积动辄2000-3000平米，很多餐厅达到5000-6000平米，大的上万平米比如一段时间非常风行所谓的生态餐厅，面积大多在10000平米左右，当时最大的餐厅南京的向阳渔港面积达到36000多平方米，号称亚洲面积最大餐厅。目前的流行趋势是餐厅面积大多不超过1000平米，200-300平米成为主流，100平米以下的餐厅，甚至到10-30平米左右的档口型美食餐厅大受追捧。目前的互联网餐饮品牌典型的如黄太吉、西少爷、人人湘，大多是选择这样单品、小面积的餐厅作为市场的切入口，这绝对不是偶然的现象。

提高餐厅的坪效最根本的方法有两个，一个是提高堂食的翻台率，这个取决于餐厅是否能够吸引到足够多的客人前来用餐;另一个方法是增加外卖。近年来外卖市场被资本催的非常热，的确大大提高了普通餐厅开通外卖渠道的方便性，加之各类专业餐饮外送公司的逐步壮大、各类外卖平台之间的激烈竞争，竞相对餐厅、对消费者开展补贴活动，外卖市场一片火热，但是，一旦外卖市场停止补贴，对于普通的餐厅来说，还会维持多久的市场热度，还不好说。

对于减少房租这一痛点，极致的模式就是无店铺外卖，虽然这一模式在传统餐饮中就已经出现，但还属于个案，丽华餐厅作为中国餐饮百强企业，是传统的无店铺外卖的典型代表。但是在互联网、特别是移动互联网时代来到之际，无店铺外卖的模式正在为许多餐饮创业者所看好，典型的如笨熊造饭，打算利用移动互联网的技术与思维，将快餐的生产、销售、配送三网合一，打造无店铺模式的麦当劳，虽然也只是在探索的过程中，但是无店铺外卖模式在移动互联网时代的前景，无疑是可以预期的。

当下餐饮遭遇到的另外一大痛点就是人工成本的持续升高，这是餐饮近年来越发严重的一个问题，招不到人，或者即便找到人了留不住人，或者即便留住了成本每年的升高速度让餐饮企业直喊吃不消、吃不消。以俏江南为例，2014年俏江南创始人张兰在一次会议的公开场合透露了俏江南近年来来的人工成本以100%的速度在增长，这恐怕不是个案，相信许多餐饮老板都会感同身受的。

那么应对人工成本的持续升高有什么高招呢?这就是近年来餐饮业刮起了一股互联网自助餐厅之风，这里的自助餐厅不是指传统餐饮品类的自助餐模式，而是各种品类的餐厅，通过利用移动互联网的技术，将餐厅开设到手机上、微信上，通过利用智能手机的普及，让消费者参与到预定、点餐、下单、支付的业务环节中，将传统餐厅由服务员做的点菜、支付等环节，鼓励消费者通过微信餐厅、通过手机App来完成，这样，各类餐厅君可以让消费者自助完成点菜、下单、支付的工作，可以让餐厅节省人工，至少可以解放餐厅的劳动力，让服务员专注于其他更加重要的服务工作。这就是移动互联网自助餐厅，将由服务员“一对一的百货式服务模式”，转型升级为由消费者自行完成点菜支付的“超市式自助服务模式”。

在当下人工成本持续升高和移动互联网大潮的双重冲击下，有不少用于创新的餐饮企业开始尝试移动互联网自助餐厅服务系统。位于北京的“川鱼婆”就是其中的一个典型代表。川鱼婆是一家社区型餐饮店，经营鱼火锅，面积大多在200-300平米之间。这家餐厅的掌柜是一个勇于探索，敢于尝试的餐饮老兵了，在餐饮行业摸爬滚打20多年，创下一份不错的产业，面临移动互联网的冲击，不甘寂寞，不怕失败，一门心思向打造一个互联网自助餐厅，消费者进门先用微信扫描二维码，先成为餐厅会员，然后自己点菜、自己支付，服务员只是从旁协助，大大提高了效率，节省了人工。由于餐厅只接受微信点菜支付，因此刚开始的时候遭到公司管理层的一直反对，怀疑是不是步子迈得太大了，但是通过一段时间的实践，证明微信点单支付并不会成为消费障碍，反而可以让消费者深度参与餐厅的产品开发、服务建议、投诉反馈，与消费者的互动、没有印刷菜单可以让餐厅随时调整产品结构，新的模式可以让同行不断上门体验、讨教，川鱼婆在率先实践互联网自助餐厅的同时，也享受了一把移动互联网新模式带来的时代红利!未来川鱼婆将以全国首家真正的移动互联网餐厅作为一个鲜明的标签，迅速走向全国，走上品牌连锁之路。

由此可见，移动互联网带给餐饮业的不仅仅是拉新和流量，移动互联网必须而且应该从提升整个餐饮行业的结构效率入手，从打造一个全新的商业模式入手，为餐饮行业免除三高(房租成本高、人工成本高、原材料成本高)的困扰做出有价值的贡献。未来的移动互联网餐厅，外卖可以是无店铺式的连锁餐厅，堂食可以是自助式服务的模式，可能还会有不断通过移动互联网技术涌现出来的层出不穷的新模式，只有在这些新的模式下，可以大大减少房租成本、人工成本对餐饮业的利润挤压，可以大大提高餐饮业的结构效率，可以大大方便与消费者的沟通与交流，也可以轻松实现对餐厅、特别是小门店、大规模连锁餐厅的数字化管理。这才是移动互联网对餐饮行业的意义与价值。