从《O2O百强人物风云榜》看O2O餐饮发展

　 速途网综述 (报道 杨正豪) 昨日，许多人的朋友圈都被速途研究院发布的《2015中国O2O百强风云人物》刷屏。从人们的关注程度足以看出O2O行业之炙手可热。

仔细阅读该报告，会发现榜上有名者很多都在从事餐饮O2O的创业。从下图可以得出，餐饮行业在O2O细分领域所占比重最大。

　　 当餐饮遇到O2O

民以食为天，由于我国庞大的人口基数，而饮食是人类的刚需。餐饮业是个容量极其巨大的市场。当餐饮业遇到O2O，擦出了令人意味深长的火花。

从速途研究院发布的《2015上半年餐饮O2O报告》，可以发现过去五年间中国O2O餐饮行业的市场规模完成了十数倍的增长。

美团、饿了么、大众点评等各种餐饮O2O平台受到了资本市场的疯狂追捧，动辄数千万、数亿美元的投资。资本是逐利的，正是看到餐饮O2O的巨大前景，才导致热钱流向这一领域。种种迹象表明餐饮业迎来了互联网+时代。

目前，O2O餐饮主要包括三种形式：1、餐馆的团购;2、外卖;3、上门厨师。其中，团购属于到店消费，而后两者为上门服务。

　　 团购的困境,到店消费市场近饱和

餐馆的团购，是餐饮业最初“触电”互联网的地方。互联网的长尾效应使得单家餐馆地扩大了客户群，用户也因为团购而获得了经济上的实惠。

因为餐饮行业的特殊性，导致这种模式容量有限。食客在进餐时需要一定的时间享用美食，而餐馆的餐桌又是有限的资源。当一家餐馆(如海底捞)的生意足够火爆时，基本实现营业时间餐桌上都有食客在进餐。在翻台率无法提升的情况下，要想提升营业额，只能从客单价上面下功夫，然而团购对于客单价却是有害无益的。

对于不愁客源的餐馆，并不需要与团购网站合作。而且，用户团购餐饮产品的行为，通常是有外出就餐时的需求才会产生。所以团购难以带来大的增量市场，只是以往准备线下直接消费的客户群转移至线上消费。

　　 这样看来，团购模式在未来难以再次暴力生长。

O2O上门餐饮或是互联网餐饮业的下一块洼地

外卖这种形式，在互联网普及之前就比较普遍。多为快餐店、小吃店为了方便客户并增加营业额而提供的一种手段，效率较低。但是插上互联网翅膀之后，餐饮外卖却彻彻底底地焕发了新生。

对于味蕾未开的我们，很多美味其实并不在金碧辉煌的大酒店，而在街头巷尾的不起眼餐馆(如许多专门做麻辣小龙的馆子)。而许多有名气的餐馆装修不太精致，但是味道可圈可点，引来大批食客排队就餐。这时，餐馆无论从翻台率还是客单价上都难以再有什么实质性的提升。而对于消费者来说，漫长的排队也是一种折磨。

O2O外卖平台的出现无疑解决了这些问题。对于商家来说，翻台可以在食客家中的餐桌上实现，餐馆突破了餐馆空间的限制，从而理论上有可能实现营业额的大幅提升。对于用户来说，免除排队的苦恼的同时还可以在家中较为好的环境来享受美食。可谓双赢。由于长尾效应，外卖平台的大量订单通过集中的统筹、配置运力，可以实现配送效率的极大提高。

此外，外卖争取的是一个增量市场，其并非仅仅抢夺到店消费的客户群，更有许多本来因为不愿忍受交通和排队等问题而不消费的人群，很可能因为便利的外卖而额外消费美食。所以理论上其市场的增长空间潜力十分巨大。

厨师上门的业务，是O2O餐饮瞄向中高端市场的一发炮弹。过去，许多大户人家都有自己的厨师，宴请宾客时常常在自己装饰豪华的宴会厅大摆酒席推杯换盏，是一种身份与地位的象征。在互联网时代，上门厨师以更高的效率，将进入更多家庭的厨房，为用户准备朋友聚餐、家宴等。其市场规模也是可期的。

　　 餐饮O2O，将动谁的奶酪?

随着餐饮O2O的不断发展，将势必会动到一些餐饮从业者的奶酪。

分析餐饮消费者的消费行为，有人主要消费味道，有人主要消费环境，有人环境与味道都是影响选择的重要因素。对于主要需求为味道的消费者，他很可能会变成餐饮O2O的忠实用户。而就对就餐环境有很高要求的消费者，则不太会偏爱餐饮O2O平台。

传统线下餐馆，吸引消费者的核心竞争力在于：1、美味的食物;2、优雅的环境或独特的情调氛围。那么为什么有些馆子，无论从装修还是口味来说都乏善可陈，但是依然生意不错呢。因为好的餐馆，其餐桌资源是有限的，供远远小于求，待客量十分有限。这样，就势必会造成客户流失。

餐饮O2O，无疑将会动他们的奶酪。市场是残酷的，强者恒强，在未来，有味道这一要素的餐饮，或许会在单一线下店铺的模式演变成为中央厨房+线下实体店+O2O外卖的方式。满足食客的各种需求。而那些本来就没有核心竞争力的餐饮，将会慢慢被淘汰。

　 写在最后 ：互联网使得更多的人可以更加方便地使用更好的产品和服务成为可能。然而，对于消费者的福音却有可能成为一部分缺乏核心竞争力企业的噩梦。在传统餐饮发展互联网的同时，也要时刻谨记提升自己的核心竞争力，差异化竞争，才是生存之道。

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