看火锅米线能如何颠覆黄焖鸡米饭的辉煌

火锅米线2015年诞生重庆，短短2年的时间覆盖全国百个城市近300家店面，对传统米线类特色小吃行业产生革命性影响，成为当下餐饮开店最受欢迎品类，为什么火锅米线会成为当下餐饮爆品?

火锅米线源于传统火锅菜系细分发展，是继麻辣烫、冒菜、串串、麻辣香锅等之后的火锅菜系品类延伸与创新，是传统火锅和原浆米线的深度融合。依托经典火锅味型基础，传承火锅配菜精髓，配以自家古法熬制鲜汤，加鲜毛肚、豆皮、黄花菜、木耳、豆芽、方竹笋等煮制而成。

支付宝数据显示，2015年，用户的餐饮消费（不含外卖），平均每笔支出36元。吃货云集最多的是上海，其后是北京、杭州、武汉、广州、深圳、南京、苏州、成都和宁波。在各色各样的餐饮小吃中，黄焖鸡米饭力压兰州拉面和沙县小吃，成为新一代最受欢迎的国民料理。  

随着O2O的普及，在吃方面，点外卖也成为2015年生活的一种常态，每笔平均支出30元。其中，杭州、武汉、温州、上海、深圳、宁波、北京、厦门、福州和广州的外卖点餐量最大。 

用户分布

上图可以看出黄焖鸡米饭覆盖全国所有地区，开店数量大于200家的省份达到10个以上，要达到这个规模必须同时满足以下四个条件： 1、必须做米饭； 2、必须可以做辣的菜； 3、制作起来一定要足够简单； 4、总体投资一定要少。

另外关于米线，国内做得最好的连锁为“蒙自源”过桥米线，在全60个城市开店400余家，其中244家开在广东省。一家希望成为全球米线第一品牌经过了15年的发展依然没有能创造一个爆品的辉煌。

关于风口

在言必称互联网思维的今天，黄焖鸡米饭的开始爆发与高端餐饮的衰落是紧密吻合的。在行业整体的不景气下，低端餐饮反而获得了一个相对的风口。虽然竞争是激烈的，机会是短暂的，但黄焖鸡米饭把握住了，所以鸡犬升天成了风口上的猪。火锅米线好像暂时不具备新的明显风口，米线一直都存在云南过桥米线、湖南米粉、桂林米粉等。 

平台思维

黄焖鸡米饭其实是做平台的。黄焖鸡米饭的直接用户是加盟商，加盟商的直接用户才是食客。对于黄焖鸡米饭来说，除了在产品设计上满足食客之外，能否满足加盟商也是决定其成败的关键。平台应把自己定位为服务者，要以让入驻方赚钱为第一目标，双方共赢，平台通过服务赚钱，这样才能良性循环。餐饮其实是很苦逼的行业，单店天花板太明显，连锁经营在选择加盟模式的时候一着不慎，就会毁掉辛苦积累的品牌。但是黄焖鸡米饭的产品及加盟模式几乎完美切中了小餐饮从业者的所有痛点和痒点。但是现在各地出现挂着云南过桥米线招牌非正宗过桥米线的门店，产品跟火锅米线相似度很高。加盟是否能够收到费用还不好说，至少当前未看到加盟与不加盟的区别。

爆品思维

专注、极致、口碑、快——小米创始人雷军提出的爆品思维。

首先我们看看黄焖鸡在这方面的体现，首先是因为价格，鸡肉比较便宜！其次是普适性，中国那么大，地区、宗教、口味都有一定的差异，但只有鸡肉不怎么受影响。米饭也是主食中最受欢迎的。第三是鸡肉的烹调难度较低，想把鸡肉做难吃，其实是比较难的。另外现在禽类基本都是冻肉，食客也就不会特别计较新鲜的问题了。重口的方向，太辣了影响普适性，淡口对食材要求会更高。在加工方式上，黄焖鸡米饭的焖法可能是中餐中最容易标准化的方向，切中了消费频率最高的价格段，也覆盖了几乎所有的人群。中餐可以吃，晚餐可以吃，夜宵可以吃，下午茶也可以吃；白领可以吃，学生可以吃，体力工作者也可以吃。这不正是目前常被提及的高频+刚需的概念吗？

我们来看看火锅米线价格定位在13-18元（来自于大众点评），主要以辣为主五种口味能满足大部分消费者需求。从蒙自源过桥米线推出5分钟上菜时限来看，过桥米线也存在上菜慢的情况，这点在火锅米线的工艺上可以体现古法熬制鲜汤，加鲜毛肚、豆皮、黄花菜、木耳、豆芽、方竹笋食材加工成熟需要大约3-5分钟（从水开下豆芽，绿豆芽3－5分钟，黄豆芽时间长一点最好8分钟才能煮熟）。消费频率可以看出米线消费主要集中在早上跟晚上，但火锅米线不太适合早上做早餐。对于刚需米线不适合体力劳动者、长身体的学生长期吃。一般一个月消费3-5次频率就算很高了。 

综上所述火锅米线：一、消费主要集中在南方区域  二、消费频次不及米饭高  三、定价策略能够满足大众消费者 四、山寨太多技术屏障太弱  五、米线的统一配送成本比黄焖鸡米饭高 六、消费场景—黄焖鸡米饭外卖占据很大的份额、米线很难完成外卖只能到店消费。借此可以看出火锅米线未来想颠覆黄焖鸡米饭所创造的辉煌难度很大，找到平台思维是其加盟继续走下去的最主要条件。否则都是为别人做嫁衣。 

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