餐饮单品店：未来的主体化发展模式

日本、韩国餐饮的一个最大特点就是只专做一种招牌菜，如日本的拉面馆、寿司店，韩国的参鸡汤店、八爪鱼餐厅、鸭汤专营店等， 80% 餐馆是单品专营店。未来大众餐饮经过一番与市场的抗争之后，将走向单品细分的小而美模式。

所谓餐饮单品店是指：餐馆以某类菜品为主打，其他菜品很少或者没有，俗话就是 “ 专卖店 ” ，如时下比较火的 “ 红火飞扬 ” 面疙瘩、屋企汤馆 …… 现在不少餐饮投资者开始将目光转向了单品店，甚至有不少人认为这是餐饮业未来发展的一个趋势。与此同时，也有不少业内专家并不看好单品餐饮店的发展。

正   方

观点一：运作简单，赚钱不少

杭州某大排档经营者刘先生透露，从毛利润率方面讲，单品店的盈利能力丝毫不亚于综合类餐饮店，而且单品店基本上都是后厨标准化操作，即使大厨生病，其他人也能操作；不必为繁杂的佣工发愁，即使遇到用餐高峰，后厨有个六七个人就能忙过来，且上菜速度还快，而过去没有十几个人根本就不行；对店面要求也不是太高，不一定非要在临近店铺里，在超市、商场里也能开；开 5 家百平方米左右的单品餐饮店，一年的净利润能抵上一家 1500 平方米左右的中型餐饮店。

观点二：回报周期短，节约人力

上海某会所的经营者汤先生表示，餐饮行业实际上也是一个劳动密集型行业，而在人力成本不断上涨的大环境下，传统餐饮企业的利润被人力成本一点一点的蚕食。举个例子，在上海黄金地段，开一家 500 平方米的中档餐饮企业，大约 14—18 个月能收回前期投资，而这个回收期变成了 24—30 个月；而同时段的单品餐饮店几乎没有什么变化，投资回收期大约 8—14 个月。

观点三：更吸引顾客，经营难度小

北京某主营羊蝎子饭店老板之一杨先生表示，单品餐饮店最大的优势就是主营项目特色明显，更能抓住顾客的需求。现在市场中餐馆那么多，市场竞争激烈，如果餐馆没有点儿特色菜品，肯定很难吸引顾客，特别是对于那些中档餐饮企业而言。毕竟高档餐馆靠环境、服务吸引人，低档餐馆靠价格吸引人。现在在北京，凡是盈利水平较高、生意火爆的中档餐饮企业无一例外都是属于单品餐饮企业。而全国不少知名的餐饮企业也全部都是靠单品餐饮店起家的。不少国内老字号的餐饮企业在走下坡路的同时，正是靠转型经营单品餐饮而起死回生。

同时顾客去餐馆，首先要考虑的是 “ 今天我要吃什么 ” ，脑海里自然会马上出现与之相关的单品餐饮店。这就好比北京人吃羊蝎子不可能直接去东来顺（虽然东来顺也有羊蝎子），只有想吃火锅的人才会去东来顺。

另外，经营单品餐饮店难度小很多，别的不说，单是备料工作就要比传统餐饮模式省很多事，也更容易管理，不必再为采购员收不收回扣而发愁。  

反   方

观点一：菜品单一，潮流一过难以生存

据天津烹饪协会会长郭先生介绍，目前市场中并非所有单品餐饮店都能赚钱，像 2011 年火爆全国的 “ 辣椒炒肉 ” 现在基本上已经销声匿迹了。原因就是，盈利点过于单一。单品店吸引顾客的主要原因之一是顾客觉得新鲜，等新鲜劲一过，客流量就会大大减少，届时单品店经营者依然靠单品经营就会难以支撑下去。所以自己并不看好单品餐饮店发展前景。  

观点二：门槛太低，缺乏统一标准

某营销策划公司策划人马先生表示，单品餐饮店的门槛过低，复制简单，很容易引起追风的现象，这样会加大投资者的经营难度。这样失败的例子比比皆是，最让人们印象深刻的当数 “ 掉渣烧饼 ” 。当 “ 掉渣烧饼 ” 红遍大江南北的时候，市场中一下子出现上百个相关品牌，一条街上可能就有四五家竞争对手，结果在这种恶性竞争环境下， “ 掉渣烧饼 ” 过早的死去了。

另外，现在不少单品餐饮店缺乏统一的标准，比如前面提到过的 “ 辣椒炒肉 ” ，辣椒来自哪里、肉片要切多厚、辣度是多少，都没有一个统一的标准，可以说一百个人炒这道菜，有一百个味道。口味不稳定，很容易造成客流量的不稳定。  

观点三：人员流动性大，经营难度不小