O2O食材供应：打破餐饮上游潜规则

在餐饮行业前端营销一片红海的情况下，创业者及资本市场逐渐将注意力放在重模式、物流、信息化及供应链整合等后端市场，食材供应逐渐成为被觊觎的一块大蛋糕。采购成本大、没有统一的行业标准等一直是困扰餐饮企业的一大难题，而这一环节也是最容易导致食品安全问题发生的重要一环。

目前此类食材采购平台主要分为重模式和轻模式两种。自建物流、自加工的重模式平台，仓储、采购、物流等都属于关键业务模块，拥有控制力强、保障服务质量等优势，但也存在运转成本、管理成本过高等问题，且发展速度相对比较缓慢。如饭店联盟，采取以销定采的方式，提供从原产地到消费终端整个供应链的解决方案。链农(FarmLink)的操作模式为集中中小餐饮商家的采购需求，在前一天晚上清算商家下单量，第二天统一到二级市场批量采购，然后再以便宜约20%的原材料价格配送给商家。深圳前海全华供应链投资有限公司CEO黄仁湘告诉记者，这类重模式平台投入成本较高，在服务、物流等方面要克服的问题也比较多。而三餐美食(3cfood)这样的采购平台则是轻模式，主要是为供应商和餐饮企业提供一个信息对接平台，在运营中不会去建仓库和物流系统，物流方面主要还是由供应商自身来提供。

内外交困刺激后端市场发展

根据中国烹饪协会发布的《2014年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示，2014年，餐饮百强企业包括原材料在内的营业成本、人工费用、房租费用、水电燃料等能源费用同比增幅均高于百强总营收的增幅，特别是房租费用增速高达33.3%。

在中央发布“八项规定”的外部大环境下，高端餐饮进入“寒冬期”。俏江南易主，湘鄂情更名从而剥离餐饮行业……与此同时，黄太吉、叫个鸭子、西少爷、雕爷牛腩等一批O2O餐饮企业的营销冲击，使得传统餐饮行业在营销上已然处于下风。而在餐饮行业内部，整体面临高租金、高食材成本、高人力成本、高税收、低利润率以及食品安全等问题的困扰。

“目前在吃穿等生活消费领域，阿里巴巴等电商平台已经做得很成熟。但在餐饮行业食材供应这块很分散，做的人也很少。”黄仁湘告诉北京商报记者，餐饮产业的食材供应有上万亿元的发展潜能，却没有一个较大的食材供应商平台，目前最大的食材供应商大概也就做到10亿元人民币左右，餐饮行业后端市场潜能巨大。

此外，在食材采购上，餐饮企业的人力成本、交通成本、时间成本等花费占比都很高，且市场食材价格不透明、依靠人际关系维系、潜规则普遍、赊账欠账问题严重等一直是餐饮企业在食材采购方面的痛点。

餐企两种采购模式兼用互补

尽管目前出现不少食材供应平台，但在发展过程中也存在一些问题。据悉， 成都川知川味火锅底料有限公司已与三餐美食合作，但目前合作暂无深入性内容。有业内人士认为，三餐美食还处于培育发展阶段。尽管整个行业的发展前景很好，但还需要逐渐去完善。

“我们目前主要是看重这个平台不只是单纯的上游产业，而是已经有一定下游餐厅基础的优质线上平台，希望能够运用其中的食材供应平台来降低交易成本。” 成都川知川味火锅底料有限公司负责人告诉记者，如果此类平台能够为餐饮企业解决一半的问题也是很值得去利用的，食材供应平台提供不了的食材，再进行地区性采购，两种方式结合，优势互补。

目前食材供应平台并不好做，由于供应链本身就很长，在人才、采购能力、货源等方面都存在难题。三餐美食就像阿里巴巴，是一个“撮合”供应商和餐饮企业直接对接的服务平台，并不提供物流服务，平台操作简单。其把众多重要环节都完全交给供应商来做，服务品质保证好，例如在货物运输期间产生的耗损、交货时间、冷链的专业搭配是否到位等方面都由专业的供应商全程处理。

食材供应平台的出现是整个餐饮行业产业链的延伸，表明其重心从终端销售转向了后台服务，这对餐饮企业来说是件好事。传统的食材采购受区域性、季节性、价格等影响，而线上食材供应平台则促进南北方原料的互通，提供菜品的多样化选择，减少了中间环节，是降低餐饮企业采购成本的一种新方式。此外，也为餐饮企业老板和供货商以及餐饮企业之间搭建了一个平台进行信息的互通。