科技猎统治夏天的精酿啤酒，故事并不漂亮
统治夏天的精酿啤酒，故事并不漂亮
未来商业观察
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精酿啤酒破圈之旅。
图片来源@视觉中国
文| 未来商业观察
夏日傍晚，无风燥热，坐在临街餐馆里，豪饮一大杯精酿，细密的水珠沿着杯壁流下，食客们以此来驱走酷暑。
二十六岁的李涛在望京SOHO上班，两年前他养成了一个固定习惯，只要不加班，就跑到公司对面的麒麟社喝上一杯精酿。
为什么喝精酿？按照李涛的话说，一开始是有逼格，“新鲜事物总会高看一眼”，再后来是上瘾了，“和工业啤酒真的不一样，工业啤酒太寡淡了，相比之下精酿的麦芽香让人欲罢不能。”
不只是消费者欲罢不能，精酿啤酒也成为了资本眼中的新宠儿。
今年6月，鸿禾酒业、鲸都鲜酿、蒸汽熊精酿相继完成融资。此前，太空精酿、怂人胆、京A等精酿品牌也都获得资本青睐。优布劳精酿小酒馆更是大举扩张，在全国连开2000家。
在精酿啤酒的火热浪潮下，明星企业海底捞、盒马、叮当买菜、美团优选也纷纷试水精酿。有媒体报道，仅2021年，精酿啤酒品牌融资超过10亿。
然而入局者众多，出局者也比比皆是。
在企查查上搜索精酿啤酒，相关注销企业从2016年至今呈逐渐上升趋势，截至目前多达1226家。
可见，精酿啤酒的故事并不那么漂亮。
热爱起家
2013年夏天傍晚，北京闷热无风，梁骐和朋友去到北京丽都的一家酒吧。酒吧里冷气很足，在酒保的推荐下，梁骐点了精酿啤酒。
这是他第一次接触精酿啤酒，顺滑的啤酒沿着喉咙流下，麦芽的香气充斥鼻腔，就一个感觉“太幸福了！”喝完，梁骐垂直入坑。
此时梁骐还是一家日本拉面餐馆的合作人。白天生意火爆，他抽不开身，只等晚上闲下来，才有时间研究精酿。那时他托朋友从国外带酒，了解国外成熟品牌的风味、口感。没事的时候他还往北京的胡同里钻，方家胡同的一众啤酒馆，他跑了个遍。
尝鲜之余，梁骐逐渐钻研自酿啤酒。在最初的精酿圈子里，高岩的《喝自己酿的啤酒》很火，梁骐买来读了好几遍，其他国内外自酿啤酒的书籍他也照单全收。
几个月后，梁骐逐渐上手实操自酿。他买设备，买原料，第一次自酿啤酒是最简单的德式小麦，他带给朋友品尝，得到了一致好评。
2012年下半年，和梁骐一样的精酿爱好者初露头角，这一年也被称作中国精酿啤酒元年。当年，精酿爱好者们成立了自酿协会，还办了几场比赛：中国首届自酿啤酒大奖赛，北京家庭自酿啤酒节。
虽说是比赛，但由于设备简陋，技术粗糙，酒的质量不行，更像是互相显摆，爱好分享，我尝尝你做的酒，你给我的酒打个分。一位老饕评价，就是“酗酒组织”。
但“酗酒组织”壮大了精酿啤酒圈子。北京自酿啤酒协会记载，2013年底，北京只有30家店铺能买到精酿啤酒，一年之后多了60家。
一些在日后小有名气的精酿品牌也开始活跃。西城护国寺的一家墨西哥餐厅里，牛啤堂前身“过客”酒吧租了一半场地，十米长的冰柜冒着冷气，里面存放着上千种啤酒。往东走过了什刹海，豆角胡同的一个老四合院内，大跃啤酒开张营业，一群外国人坐在院子里，自带食物，喝着25元的中国风精酿。再东边的北新桥，一家叫熊猫精酿的店开在一间十多平米的屋子内，老板卖自酿精酿。
除了北京，上海的拳击猫，扎啤工坊，ShanghaiBrewery，南京的高大师，青岛的强麦等牌子也冒出头来。
2015年，梁骐从单打独斗，变成了北京自酿啤酒协会一员。那时协会的人还不多，线下聚会通常只能坐满几桌，但活动逐渐丰富，除了元老级的家酿啤酒节，还增设了会员聚会、新酒发布、培训座谈、酿造交流等活动。
不仅是北京，上海、河北、广东等地涌现出本地的家酿啤酒协会，这些协会还会互相串场子分享心得。
“当时喝精酿的人都是发自内心的喜欢，每个精酿人都以主理人的身份去“教育”、普及精酿。是一种薪火相传。”梁骐说。
靠精酿赚钱
2015年，在精酿圈子里，培训教育市场依旧是每个精酿人的头等大事。除此之外，精酿人们都开始思考如何靠精酿赚钱。
这一年年底，第一届中国精酿啤酒展召开，这次展览由北京家酿啤酒节升级而来。近2000人挤在三里屯SOHO六号商城地下层，想要品尝酒，只需要把杯子一放，摊位上的主理人主动倒酒。
展会共吸引了10余个精酿品牌，20余个供应商、16家来自各地的协会和众多的酒吧老板、消费者。北京自酿啤酒协会有了商业属性。
同年，梁骐萌生了开店的想法。他先后考察了霄云路、金台路、麦子店西街、和阜通西大街。精酿啤酒本是舶来品，外国人更好接受，麦子店西街靠近使馆区还紧邻亮马河更能打开市场。
有一次，梁骐和朋友去到亮马河畔的一家二层小楼里吃饭。当天傍晚，橙色的夕阳穿过窗户斜照在桌子上，窗外水波流动，金光灿灿，梁骐当即决定店铺就定在亮马河。
从选址亮马河，定名“良食精酿”到确定装修风格，梁骐只用了两个月。“没有可借鉴的装修，认为酒吧就是要黑”梁骐说。
所以整个店铺以黑色为主，灯光很暗，全然透露着生人勿进的氛围。店铺上下两层，一层地上分为临河露天和室内，一层地下。地上一层空间不大，一个吧台，几张桌子。地下一层稍大一些，通常用来举办品酒活动。
2015年10月，良食精酿正式开业，是亮马河附近唯一一家精酿酒馆。但开业第一天，8个酒头滴酒未出，客流量零，营业额零。
梁骐想到了这种惨淡的场面，“大家还是不知道什么是精酿。”
他开始频繁参加精酿圈子里的活动，和精酿爱好者打交道，和供应商搞好关系，听普通消费者的声音。用了半年的时间，良食精酿有了起色并依靠“配餐”发展出了众多的回头客。傍晚到凌晨，是良食精酿客流量的高峰期。临河的位置景观最好、最出片，也是最抢手的。吧台离老板和酒保近，往往坐着的要么是社牛，要么是“单身”。
踩在消费升级的风口上，加上精酿啤酒爱好者主动把精酿推向大众。作为工业啤酒的“对立面”，精酿啤酒创业呈现增长趋势。
2015年，除了梁骐的良食精酿，时任北京自酿啤酒协会会长的李威，开始筹划自己的精酿啤酒品牌北平机器。后被六神磊磊投资的怂人胆在杭州成立。这一年熊猫精酿成为首个获得融资的本土精酿品牌，融资金额达千万级。到年底，青岛啤酒宣布要带领中国消费者走入“大精酿时代”。
根据VC SaaS统计的数据显示，2014年我国精酿啤酒相关企业有33家，到2015年上升至74家，一年以后达到了293家。
2017年以后，精酿啤酒更是爆发式增长。来梁骐店里喝精酿，吃简餐的人越来越多。一位叫锋哥的客人第一次去到店里，喝光了店里所有的卡斯特窖藏，之后不断为店里招揽客人，并且每次都会和他们从头科普精酿。
摇滚青年姜大宝会喝着精酿和大家侃儿时大院趣事，藏族姑娘卓玛会和大家推广藏族文化，汽车讲师老牛是个美食家，每次到良食都边喝边聊美食，良食的招牌菜“牛老师武汉风味辣毛豆”的灵感来源就是老牛。
良食精酿亮马桥店的酒头由8个增加到25个。梁骐自酿的小麦精酿，锅锅成功，桶桶畅销，最高纪录一晚上卖掉40升。
2019年，梁骐的第二家店正式开张。这家店位于望京阜通西大街，开业第一年就实现了非常好的盈利水平。
然而与此同时亮马河店的经营却陷入困境。
亮马河店本身采光不好，加上最初装修通体全黑，一直以来就被诟病。酒吧的气质让白天进入店铺的客人少。为此梁骐把店铺分租给KONG COFFEE，希望白天店里也可以进点客人，并花了30万为亮马河店重新装修，主色调为白色。
但不巧正好遇到北京亮马河及沿岸的改造工作。河水被抽干露出恶臭的淤泥，起重机轰轰作响，草地被绿布覆盖，亮马河店的客流量逐渐变少。
无社交不精酿
疫情成为压垮良食亮马桥店的最后一根稻草。
2020年春节时，梁骐名下有三家酒馆和一家新接手的店铺。受疫情影响，三家店铺全都大门紧闭。梁骐算了一笔账，没有收入，每天的房租、人力成本一天就要一万多元，一个月要赔三十多万。如果要维持下去，仅亮马河店就要追加60到80万的投资。
2020年3月3日，梁骐在和股东多次商讨下，做出决定。当天良食发布停业公告：受市政河道改造和综合治理的影响，以及疫情突发之下的成本控制考虑，陪伴了消费者五年的良食酒馆（亮马桥店）停止营业。
月底，望京的店恢复营业，但整装待发的店铺迎接的却是空荡荡的街区。在当时，望京店每天只有少量的线上订单，营收大概两三千元。三个月后，每天的营业额也只有去年高峰时的80%。
大众消费啤酒看重其特有的社交体验，这意味着啤酒销售倚重线下渠道。除此之外，精酿啤酒采用艾尔工艺酿酒，发酵完成后不进行过滤杀菌。这种“现做现喝”的属性使得精酿啤酒局限于酒吧、餐饮等渠道。
而疫情下，餐饮、酒吧、KTV等场所频繁关门，精酿啤酒的消费场景消失。今年，北京接近两个月不能做堂食，良食再次受到影响。“酒类的外卖需求来自超市，不来自餐厅，餐厅饮酒是一种场景性饮酒。”梁骐说。
一家酒馆负责人在接受采访时也曾说过“此前运营的酒馆毛利率在50%-60%，但必须保持足够的客流量，才有可能实现真正的盈利。”
不过，主动拓展线上渠道依旧是不少精酿品牌对抗疫情的好方法。
疫情期间，京A在获得嘉士伯的投资后，京A瓶装精酿啤酒陆续进入天猫、京东、小红书等线上渠道。粮食酒馆也开设小程序良食酒馆外卖部。精酿品牌大跃精酿布局线上业务，一升装的啤酒外卖订单超出预期，大跃精酿又上线了现打现灌装模式。
北京不能堂食期间，李涛就在网上下单了瓶装的精酿啤酒，周末的时候又叫来朋友来家小聚，大家一起点外卖，喝精酿，以此来对抗外界带来的焦虑。
根据灼鼎咨询发布的报告显示，预计2025年，中国精酿啤酒消费量可达25亿升，同比增长近30%。目前，我国精酿啤酒相关企业达5000家（来源企查查）。
精酿啤酒产销双热，消费者对精酿的认知也逐渐加深。梁骐称“对于消费者来说，精酿啤酒只是在聚餐社交中多了一种消费选择。”
这一观点从数据上也可以被证实，从2016年开始，精酿啤酒品牌先后有1000多家相关企业注销、吊销、停业，其中仅2021年，就有506家精酿企业倒闭。
大众消费者对精酿啤酒祛魅，精酿品牌大浪淘沙，优胜劣汰也就变成常态。
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