美团发布餐饮报告：竞争残酷，倒闭餐厅平均寿命508 天

题图来自：视觉中国

钛媒体注：近两年，餐饮业以巨大的市场规模、相对低的进入门槛和渗透率，吸引了众多跨界餐饮创业者涌入，从层出不穷的各式创意菜、新式茶饮就可见一斑，然而事实证明，餐饮行业并没有想象中那样好做。

昨日，美团联合餐饮老板内参发布了《中国餐饮报告2018》，报告显示，2017年，我国餐饮业收入达到3.9万亿元，规模仅次于美国，预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右。

同时，餐饮行业的整体竞争也变的愈发激烈。报告显示，从店铺变化率来看，2017年年底比年初新增了311万家餐厅，但也有285万家餐厅在这一年中倒闭，餐饮门店的关店数是开店数的91.6% ，平均每个玩家的生命周期仅508 天。

“餐饮行业看似低门槛，进来以后才知道，它不是一个低门槛，而是海拔非常低的坑。”餐饮老板内参创始人、CEO秦朝这样说道，在他看来，做餐饮行业积累和门店实战积累很重要，这也是为什么很多互联网、快消头部玩家进入餐饮行业后折戟的原因。

不过，秦朝也指出，虽然竞争日益激烈，但餐饮行业未来的空间仍然很大。报告显示，在2017年国民生产总值82.71万亿中，跟“吃”有关的占比为16%即近14万亿，秦朝认为，相对于“入口生意”的14万亿，餐饮行业的渗透率还很低。

秦朝在分享中提到了不久前英国品牌评估机构Brand Finance发布的一份全球最有价值的餐厅品牌榜单（如下图），榜单中透露了两个有意思的现象： 近9成上榜品牌都是美国的餐饮品牌；并且全部都是像星巴克、麦当劳这样有连锁以及零售化特征的品牌。

此外，秦朝还提到，目前在美股、港股、A股中的一些市值很高的的餐饮企业，都具有显著的零售化特征。

“比如麦当劳、星巴克、百胜等，再比如像周黑鸭，从正餐分化出的一个凉菜品类，却做到市值是正餐的好几倍。还有广州酒家，市值是西安饮食以及早几年上市的全聚德的两倍，甚至更多，它将近40%的营收是零售化产品，这些是非常值得思考的现象。”

从以上这些现象中，秦朝总结出两点信息：凡是零售化和连锁化特征非常强烈的中餐品牌，营收都很高。凡是非常复杂、产品线丰富的正餐类品牌，反而市值或者营收没有那么高。

由此他得出一个结论，目前的中国餐饮行业，虽然浪比较大，空间比较大，但真正的大企业还不够多。而餐饮市场要从目前的3.9万亿向“入口生意”的14万亿渗透，可实现的路径就是连锁化和零售化。（本文首发钛媒体，作者/谢康玉）

以下为报告的一些核心内容：

饮品热度大涨，迎来“三高”

2017年，饮品这一细分品类迎来爆发，呈现出高进场率、高关注度、高增长量的特点。主要品类的订单量以及订单金额的增长来看，饮品的同比增长均超过了200%，位列第一。在2017年美团点评搜索最高的类目关键词中，咖啡和奶茶上榜。搜索最高的品牌关键词中，前五席中有三席均为饮品品牌，分别为星巴克、一点点、喜茶。

分析认为，饮品的爆发源于生活方式餐饮的兴起。以现调、现榨、现磨为特征的饮品种类接手了一部分碳酸饮料、瓶装果汁、速溶咖啡等快消品市场的份额。从消费场景看， 饮品的消费场景广泛，无论是购物、餐饮、娱乐、外卖、办公，只要存在消费场景，便存在售卖各个种类、不同价位现制饮品的可能性。而从经营效果来看，饮品则是高坪效的品类。

餐饮分化加速，单品爆款辈出

目前，餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。单品店是指以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或饮品的餐饮店。比如以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多，而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。

单品餐饮店之所以广受青睐，从消费端来看，源于单品消费的目的性消费强、决策成本低，体验感好。在面对“大而全”和“小而精”的餐厅时，63.3％的消费者会倾向于选择“专门店”餐厅。而94.7%的消费者会为了某一个特定的产品或口味去一家餐厅消费。从供应端来看，单品餐饮有去厨师化、高利润、快速复制的优势。产品单一，意味着备料、操作简单，更易标准化，具备规范化、零售化基因，意味着更容易规模化占领市场。

外卖全品类、多场景特征明显

外卖在重塑都市人群的消费习惯，而对于餐饮企业而言，由于能够提高平效，外卖已经成为了通用的能力。2017 年，线上外卖市场规模突破3000亿 元，与2011 年的 203.7 亿元相比增长了 13.6 倍。目前外卖依然以餐饮美食为主，但是甜点饮品、生活超市等类目的订单量和配送需求正在快速增长。早餐、夜宵等非正餐时段的外卖增速也在进一步加快。

数据显示，来自于住宅区的外卖点餐交易额占比达到50%。而外卖的消费场景也在从住宅、大学校园、写字楼等拓展到酒店、商铺、医疗单位、娱乐场所等，多元化趋势明显。来自于酒店的订单量占比已经高达8%。随着用户外卖习惯的养成，异地差旅人士成为外卖不容忽视的重要人群。

消费者味蕾“佛系”，健康消费渐成新主题

数据显示，全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达到282万，比麻辣味型为主的餐厅多了94万家。分析认为，中国人重油、重盐、重辣口味偏好明显降低，以中和健康为特征的甜鲜口感偏好增加，消费口味正在从刺激型转向品鲜型。“吃调料”的时代没落，“吃原料”的时代崛起。消费者的健康诉求继续增加，好食材被越来越多的餐企强调。健康逐渐成为餐饮行业的新主题。

分析认为，目前餐饮业已经发展到一个经营多元化，收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动。

资本与餐饮的融合度也越来越深，近期获得投资的餐饮品牌主要集中在小吃快餐、新茶饮、面包甜点等轻餐领域，这些餐饮品牌均具有明确的细分领域定位且复制能力强、运营模式轻，能够通过新技术、新工具探索新的盈利模式。

而随着中国餐饮经济的发展，越来越多的餐饮企业开始选择加入“中餐出海”的大部队。数据显示2017 年，至少有16个知名品牌奔赴海外开店，从“给华人开中餐厅”到“给全世界开好餐厅”。

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