大城小“面”：被资本围猎的面馆生意

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大城小“面”：被资本围猎的面馆生意

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或许大风吹过之后，还是传统的小作坊式面馆最香。

大城小“面”：被资本围猎的面馆生意

图片来源@视觉中国

文 | 百略网

谁曾想，曾不被投资圈看好的餐饮市场，竟在2021年替代一众高新技术产业，成为资本热捧的新宠儿。

7月8日，和府餐饮宣布完成近8亿元E轮融资，一度创下连锁面馆行业融资纪录，此时，距其上一轮融资完成不过半年。

此外，2020年获融资的快餐类小吃品牌，相较于2019年增幅也接近两倍。

短短两年，餐饮行业为何成为资本的宠儿，或许可以从面馆生意中寻得门道。

01 涌入资本的面馆生意

面，中国传统主食之一，早在东汉年间已存记载，距今已有近2000年历史。2000年后的今天，已催生出包括河南烩面、兰州牛肉面、重庆小面等一众知名面条品类。

南宋诗人陆游，更是专门创作诗篇《朝饥食齑面甚美戏作》，将面条比作天上供奉的酥酡，赞其味之美。“一杯齑餺飥，手自芼油葱。天上苏陀供，悬知未易同”。

这之中，通过青海化隆人发扬光大的兰州牛肉面（拉面），全球门店数已破4万家，最近融资成功的马记永、陈香贵和张拉拉皆为此品类。

重庆小面也在这几年重庆旅游业和各种影视节目推动下，走出川渝，并于近日被前瑞幸董事长所选中，成为其又一轮创业的选择。

但不论是重庆小面还是兰州拉面，抑或是其他中式快餐类小吃，此前大多均为小作坊式生产，餐品规模化、标准化程度低，卫生难以保证，不利于规模化发展。这或许便是早年间资本不愿投资餐饮行业的主因。

不过，自去年起，马记永、陈香贵、张拉拉包括此次或融资的和府捞面以及遇见小面，均已完成多轮融资。

公开数据显示，红杉资本已向马记永递出10亿以上估值的投资意向书、陈香贵和遇见小面估值目前均接近10亿，张拉拉则在4亿左右。

那为何这些餐饮品牌可以逆势而为，获得资本的青睐，原因如下：

首先，消费升级浪潮下，年轻人去餐饮店消费，已不再是单纯满足就餐目的，当下的餐饮店，正逐渐成为年轻人又一沟通、休息的空间。或是因此，马记永、陈香贵、张拉拉以及和府捞面等一众新餐饮品牌，在门店的设计及餐具的选择上，均与普通小作坊不同。

如增设书架、使用木质托盘和瓷碗等，最大化提升顾客的消费体验。

其次，就餐环境提高后，餐品的隐性成本自然也随之提高。据了解，这些新式面馆品牌，客单价均在40元左右，甚至更高，且人均用餐时间不超过半小时，最关键的是，用餐时间集中。

这就催生出这些品牌的第三大优点。高标准的规模化与高翻台率。

据报道，在这些新式面馆，除煮面、上菜等工序外，甚至连放香菜这类动作，都有专人负责。

以上种种，便保证了足够合理的单店模型。

营销上，这些新式餐饮品牌也是毫不含糊。通过微博、小红书、抖音等一众社交媒体进行宣传，吸引客流，甚至有的品牌还推出了超大碗面条，举行所谓的“大胃王免单”的活动，好不热闹。

但正如电影《星际穿越》中的：“Newton’s third law.You got to leave something behind（牛顿第三定律，必须得留下点什么）”

面馆生意发展红火之时，也存在诸多问题。

消费升级浪潮下，通过环境、服务等因素提升产品溢价无可厚非。不过，高售价背后，这些新式面馆品牌，主推商品并无新意，依然是面条、肉串等品类，或许存在一些茶饮以及新的面条卤，也终究是换汤不换药。

不否认新式餐饮品牌在就餐空间和品牌设计、宣传等方面的投入之大。

造成的结果便是，曾经十几元一碗的面条，如今却要花费近50元才可购入一份简单的肉面蛋套餐，并且味道可能还不如一些小作坊面馆。

或许有时，消费者更愿意去花50元一碗的面，而非5元一碗的面，毕竟这时的面，不再是单纯的充饥食品，而是一种特殊的享受。

02 有人欢喜有人愁

“一碗面28元，跟普通拉面馆十几元一碗的价格比，说不贵是假的。而且这还是在工资相对较高的魔都。以前是没钱吃拉面，现在是没钱吃拉面”一网友如是说。

根据上海市官方公布的2020年工资中位数可知，其工资中位数位列全国第二，6378元/月。而相对应的，按照上海市近一月内99.49元/月/㎡的单位平米住房月租金，结合2016年公开的36.6㎡的全国城市人均居住面积，即在上海，月度人均房租接近3600元。

故扣除租房成本后，在上海工作的普通打工人仅剩2800元左右的资金可用于其他消费，包括日常通勤、饮食、医疗以及日用品的购买，此时，人均40+的新式面馆生意，无疑是有些高昂。

可见，在普通C端消费者眼中，新消费时代下新式餐饮品牌的高昂售价，对其来说或许是一种忧。不过任何事情均有两面性，对于企业和其背后的投资机构来说，当下的面馆生意，反倒欢喜居多。

数据显示，国内餐饮市场规模已突破4.6万亿，但相较于美国50%的餐饮连锁化率，国内目前10%的连锁化率实在太低。

与此同时，国内也正在走向万店时代。数据显示2020年国内万店以上规模的餐饮连锁门店数占比相较于2018年的0.7%上涨已近一倍，达到1.4%。

这就使得资本和投资圈，发现一种单店模型优、毛利高的成熟品类后，必然对其钟爱有加。最近火爆的面馆生意，正是这种品类的代表。

据业内人士表示，一碗面成本约6元，扣除人工成本和房租成本后，毛利率仍在100%以上。此外，由于客单价和翻台率也很高，月营业额50万元以上，加之如此高昂的利润，面馆生意被投资圈所看好也就不难理解了。

而在资本接连投资后，各企业也纷纷发出开始加速扩张。

据数据显示，马记永目前已在上海开设19家门店、29家待开，陈香贵则已开始24家门店、45家待开，张拉拉也已开设4家门店、待开店数为30家，最新完成融资的和府捞面更是表示，2021年全国均2天新开一家店，预计将达450家。

与目前这些面类企业的火爆形成鲜明对比的，则是早在此前便已上市的餐饮企业股价低迷。如最近上市的奈雪的茶上市即破发，至今仍未涨至发行价之上。

相较于有人欢喜有人忧的餐饮市场，藏于面馆生意未来发展中的隐患，似乎更值得关注。

03 隐忧难解

根据目前的数据来看，最近接连融资成功的面馆企业，均位于魔都上海的核心地段，客单价相对较高。

考虑到其存在一定相似性，笔者选择最近刚获融资且最具代表性的和府捞面进行分析。

第一便是抗风险能力较弱。

根据和府捞面官网显示的“不加盟声明”可知其门店均为自营，而自营往往是牺牲成本换取服务质量，这就形成导致抗风险能力差的重要因素，重资产模式。

作为客单价相对较高的新餐饮品牌，尚不开放加盟，采取自营模式，这就导致店面经营成本相对较高，存在利润单薄的隐患。

当下，和府捞面等新式面馆品牌加速扩张，或许目前在门店数量上相较于一些海外餐饮连锁品牌并不占优，却在单店订单数上存在一定优势。

可随着门店数量增加，尤其是核心城市的门店密度提高后，其单店订单数亦存在下降可能，且由于门店的运营成本并非发生改变，进而导致门店利润率也有下降风险。倘若和府捞面等品牌未来仍持续扩张，终有一天会到达一个阈值，导致亏损。

一旦如此，这些面馆所被资本看好的单店模型，将不复存在。

此外，由于面条这一食品本身的特性，门槛低，倘若企业没有较高的产品更新速度，推陈出新，其较高的售价和单一的产品，必然会导致消费者购买欲望下降。

第二便是被消费者日益重视的食品质量问题。

在知乎、B站以及微博等多个媒体平台，均有网友表示和府捞面这类新式餐饮品牌疑似使用料理包。

在B站搜索“和府捞面”，选择“最多点击”，便会发现，这个有关“和府捞面“”最多点击”的视频中，该美食博主表示：“中央厨房的料包，很像我吃过的某些大概在10块钱左右的，比较贵的方便面的汤底”“机制的面，也没有什么特别”“这个面就是，在方便面的水准之上，但是如果是冲着一个专门开面馆的餐厅来吃这个面，我觉得会失望”。

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