科技猎全聚德、广州酒家等老字号进军预制菜，能否讲出新故事？
全聚德、广州酒家等老字号进军预制菜，能否讲出新故事？
预制菜洞察
· 2023.02.03 14:30
越来越多老字号布局预制菜赛道，但预制菜这门生意，真的那么好做吗？
图片来源@视觉中国
文 | 预制菜洞察，作者 | 红餐产业研究院
熟食礼盒、牛羊肉礼盒、海鲜年礼盒、团圆家宴到家礼盒……疫情放开后的第一个春节，预制菜依然是备受消费者欢迎的年货产品，走上了无数家庭的餐桌。
抖音电商近日发布的《“2023抖音好物年货节”数据报告》显示，今年年货节期间，抖音平台上线超4000款年夜饭预制菜。而这些产品背后，老字号企业成为了主力军。
老字号纷纷抢抓预制菜发展机遇，但实际上，想要吃下预制菜这块蛋糕，老字号的前路依然面临挑战。
争先发力预制菜，老字号预制菜产品愈渐丰富
近两年，预制菜成了大热门，千军万马涌入这一赛道。其中，也不乏传承上百年的老字号餐企。越来越多老字号对预制菜业务寄予厚望，并加大布局投入。
成立于1935年的广州酒家，不仅是广东省首家上市餐饮集团，同时也是获评“中华老字号”的企业之一。广州酒家集团副董事长、总经理赵利平在接受预制菜洞察采访时表示，广州酒家是较早布局预制菜的企业，从上世纪90年代就开始探索预制菜。
90年代初，广州酒家的“超级面包西点饼屋”就已经推出半成品菜；后又推出“速冻点心”与常温半成品菜式品牌“师奶菜”系列；2010年后，推出速冻“广府大盆菜”“大厨快菜”“原盅广府靓汤”各种速冻熟制菜肴以及自热米饭系列。目前，广州酒家在售的预制菜产品已囊括速冻点心、速冻盆菜、咕噜肉、盐焗鸡、豉油鸡等各种速冻菜肴及自热米饭。
预制菜洞察也注意到，在广州酒家2021年年报中多次提及，加快了新品类研发和老品类升级重组，推出节假日特别套餐和季节限定菜式，研发盆菜、速冻菜式等预制菜产品；而2022年的经营计划上，广州酒家也表示要加大对预制菜的投入，推进公司预制菜业务加速发展。
苏氏风味餐饮代表——松鹤楼，创立于清朝乾隆年间，距今已有260多年的历史。作为商务部首批认定的老字号餐饮品牌，松鹤楼也已涉及预制菜产品，旗下预制菜包括冷冻菜品、苏式点心等多个品类。松鹤楼相关负责人告诉预制菜洞察，公司布局预制菜业务已有几年时间。目前，销售较好的预制菜产品有手剥虾仁、松鼠桂鱼、酱汁牛肉、枣泥拉糕等，消费者可以通过天猫期舰店、门店、私域等渠道购买。
“烤鸭第一股”全聚德是一家传承了159年的老字号。近几年，其在预制菜领域动作也颇为频繁。全聚德集团经营预制菜采取了多品牌、分步骤上市的策略，集中于即食、即热、即烹三大品类，联合多个子品牌打造产品矩阵。集团旗下现有“全聚德” “丰泽园”“川老大”三大品牌的预制菜产品，全聚德定位于“做精做足烤鸭产品”，丰泽园定位于“贴近民生的熟食产品”，川老大定位于“经典川菜，大众消费”，产品品类包括毛血旺、小酥肉、酸汤肥牛、香酥鸡、松仁肉肚、杭椒鸭柳、红煨牛肉、鲍鱼红烧肉、糖醋排骨等畅销菜品。目前，全聚德集团30多个品类的预制菜肴和预包装熟食已经通过线上、线下走向市场。
“随着市场上对预制菜产品和门类的热度升高，全聚德也在努力通过预制菜产品来实现餐饮产品的食品化。我们对预制菜的想法是稳扎稳打，预计全聚德集团在‘十四五’规划的末期，力争实现餐饮和食品收入均衡，剩下的板块是面食产品、休闲类食品等。”全聚德集团总经理周延龙强调。
“宴会第一股”同庆楼则创建于清朝末年，原是一家徽州小面馆，后扩展为徽州同庆楼菜馆，历经多年发展，逐渐成长为一家颇具代表性的徽菜企业，并于1999年被评为“中华老字号”。
在预制菜产品方面，同庆楼开发了“同庆楼大厨菜”，包含了丸子系列、酸菜系列、红烧系列、鱼系列、虾系列等。既有传统大菜，如徽菜臭鳜鱼，也有狮子头、红烧肉、酸菜鱼、酸菜肥肠等家常菜式及速冻面点。同庆楼的预制菜产品已可以基本覆盖消费者“一日三餐”需求。
除上述企业外，根据预制菜洞察不完全统计，还有知味观、杏花楼、楼外楼、眉州东坡、梅龙镇、同春园、新雅大厨、聚春园、五芳斋、西安饮食、豫园股份等多家老字号均已闯入预制菜阵营，盯上了预制菜这门生意。
全国各地老字号纷纷抢抓预制菜发展机遇，不仅有硬菜、礼盒装、特色招牌菜等预制菜产品，也有越来越多老字号在普适性的家常预制菜上下功夫，不断扩充sku，老字号品牌的预制菜产品矩阵已日臻完善。
老字号押注预制菜，背后有何考量？
商务部发布的数据显示，建国初期，国内的老字号超过1.6万家。而如今商务部认定的老字号仅存1128家，存活率不足10%。
品牌老化、与时代脱节已致使一批老字号湮灭在历史长河中，而至今留存下来的老字号，依然面临着严峻考验。增长乏力、消费群体断层，无法满足不断升级的新的消费需求，老字号的经营难题不少。
再加上，一直以来，老字号都是外地游客的热门打卡地，游客人群也是其重要的消费群体。但近几年，疫情的反复爆发让旅游业按下暂停键，游客的骤减也直接导致一些老字号营收出现下滑。
内忧外困之下，倒逼老字号创新求变、主动寻找突破口。要持续葆有生命力，光有历史沉淀还不够，还要有创新精神。这个道理，饱经历史风霜的老字号再明白不过。所以，我们看到，近年来，老字号跨界合作、联名营销……在拓展业务矩阵和创新营销手段方面不断深入。
面对千帆竞发的餐饮市场，老字号不得不求变，但老字号求变，为何会盯上预制菜？
对此，预制菜洞察和多家老字号品牌进行了沟通，大家普遍表示看好预制菜的未来发展。他们认为，预制菜打破了地域限制，也节省了人们的时间成本，未来满足到家场景的预制菜，市场空间广阔。
而预制菜业务也为餐饮品牌带来更多消费场景，帮助企业拓展营收渠道，老字号亦能从中获益。且老字号良好的口碑、世代传承的匠心技艺及过往积累的品牌声量，也给了自身布局预制菜赛道增加信心。
某老字号相关负责人告诉预制菜洞察，每个百年老字号都有自身的经典菜，将其研发成预制菜，可以将名厨味道还原到自家餐桌，这对消费者具备一定吸引力；另外，老字号具有品牌号召力，认同国潮文化的年轻消费者也有意愿尝试老字号的预制菜产品；第三，老字号在品质把控上较为严格，有利于建立消费者的信任度。
周延龙表示，“老字号生产的预制菜产品更能经受住市场的考验。首先，多年的技术积累让老字号形成了较强的食材把控能力；其次，老字号拥有不少名厨资源，烹饪技艺的拿捏上较为到位；另外，老字号历经多年发展，在传统菜肴的市场喜好和消费需求方面，会有更为深刻的理解和呈现。老字号可以把一些预制菜产品做得更接近于堂食的感觉，让消费者去体验。这是老品牌企业，能做好预制菜的较大优势”。
老字号布局预制菜，还有很多未知数
在种种优势的加持下，老字号布局预制菜充满了想象力。
但是，也有部分业内人士指出，老字号做预制菜，事实上也有很多未知。
“未来，预制菜可能会适当降温，市场也逐渐回归理性，但预制菜会成为一个独立的品类并长期存在下去。从预制菜的未来发展方向来看，应该还是要更多关注C端才行。”按照周延龙的说法，其更看好C端预制菜的未来发展。但C端的话，考虑到预制菜产品口味偏差的问题，在线下门店堂食上，很多品牌对使用预制菜仍会保持谨慎的态度。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏曾表示，预制菜品的生产是一种工业化运作方式，而餐企的优势更多是在服务、品牌，在工业化运作方面还有欠缺。
“老字号作为传统餐饮，是企业在特定的时间和空间为消费者提供相关的配套服务，更加关注专业性、服务性，提升消费体验感；而预制菜对于时间、空间的限制比较少，更为灵活，二者有着不同的盈利模式。目前预制菜对消费者而言吸引力不高，粘性也不强。所以，老字号如果没有实打实过硬的预制菜产品，就冒然涉足预制菜领域，反而有可能给品牌带来负面影响。”成都市烹饪协会常务副秘书长罗晏莉在接受预制菜洞察采访时如此说道。
品牌定位专家王玉刚也表示，品牌效应意味着拥有时间沉淀的信任背书、文化故事、口味流传，这也是老字号布局预制菜赛道的突出优势。但一些老字号对包装、设计不够重视，即便生产出的预制菜口感颇佳，但第一眼并不能吸引到消费者，这也会制约着老字号预制菜产品的发展。
更重要的是，在预制菜市场，年轻人群是不容忽视的消费力量，尤其是没时间做饭的上班族。根据京东调研数据，2022年，预制菜购买人群中，21-30岁人群、未婚人群的比例具有不同程度的增长，相比2020年，分别增长了7%、7.2%。而老字号的消费群体以中老年为主，其本身对年轻消费群体吸引力就偏弱。
所以，某种程度上，老字号本身发展面临的桎梏，即便是更换到预制菜赛道，问题依然存在。
结 语
总的来说，老字号坐拥良好的口碑优势和品牌影响力，在预制菜赛道具备一定的想象力。但面对瞬息万变、新秀竞发的预制菜市场，老字号想要走顺预制菜这条道路，还面临着不少挑战。
在预制菜赛道，姜不一定老的就辣！老字号入局，还需根据自身实力和需求做出决定。
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