美食科学家如何用方法论打造米其林三星餐厅｜独家专访

钛媒体注：科技发展的一个重要目的是为了改善我们的生活，让人们生活地更加便利和舒适，正是因为科技日新月异的发展，我们的生活才能够如此美好，享受到电力、互联网以及智能设备等等。

 乔布斯曾经说过要站在科技和人文的十字路口，在今天，我们更加深切地感受到，科技和生活的关系变得前所未有得紧密，两者不再是之前那样泾渭分明，在时序和类别上有着清晰而严格的区分。在今天，它们如此水乳交融，科技的发展必然即使反应到生活的方方面面，而人们对生活品质的追求又反过来推动科技的不断进步。

 钛媒体特此策划了“未来生活家”系列人物故事，走遍全球专访那些游走在科技、时尚生活和商业之间的人们，他们是一个特殊的领袖群体，依靠自己对生活、科技的理解，他们不仅开拓出了自己的事业，还帮助世界上更多的人们体验了科技带给生活的巨大提升。

在前两篇《时尚是怎样炼成的：汤姆·福特的艺术和商业之道》及《杰西卡·阿尔巴：好莱坞花瓶如何打造独角兽公司》后，在第三篇专访中，让我们看看著名大厨赫斯顿·布鲁门塔尔如何美食上升到打造产品的高度。

购物中心或是甜品店里冰淇淋的“仙气缭绕”，或许是大多数中国人对于“分子料理”的第一印象，而早在进入中国前，“分子料理”作为一种美食界的黑科技已在全世界的高档餐厅中流行起来。

温度、分子结构、用全新的技术手段去烹饪我们司空见惯的食物，提出这一想法的人是英国肥鸭餐厅（The Fat Duck）的创始人、米其林大厨赫斯顿·布鲁门塔尔（Heston Marc Blumenthal）。如今一提到这个名字，食客们就会联想到一些特定的元素——冒泡的汁水、液氮或许还有赫然出现在甜品菜单上的培根冰淇淋。布鲁门塔尔那些神秘的创意就跟他在厨房里应用的材料器具一样丰富。

这么多稀奇古怪的美食创意是怎么诞生的？

这位51岁的大厨这样解释，“采取科学手段能拓展我的感官体验，那是传统烹饪方法无法比拟的，这有很大发展空间的，尤其是厨房里的科学。” 

“完美是主观的，”他接着说，“可能有人会问，‘你最爱的食物是什么？最好的食物是什么？’然而你无法给出答案，因为这还关乎时间、地点和心情。”

这种兼顾“多感官”的烹饪理念指引布鲁门塔尔设计出各种各样的上菜方式。

有这么一道关于泡泡糖的菜，上菜时客人可以戴上耳机，听到口中泡泡爆炸的声音。雾化器的运用可以给菜式增添感官上的愉悦体验。“我必须创新，因为我想不断推出新菜式，给客人带来感官体验与难忘经历，否则我做的事情跟其他人有何两样？”他说道。

在名厨辈出的现在，料理与化学的结合让布鲁门塔尔成为业内的独行侠。但是，从原理上来说，他热爱“分子料理”是为了尽己所能成为最优秀的厨师，而不是拿食物来大做文章吸引眼球。

“分子料理告诉我们，蛋白凝固的温度跟蛋黄不同。如果懂得这一点，你的煮蛋技巧就能长进，” 布鲁门塔尔表示，“如果按特定的温度和时间来煮肉，最后所有肉汁就会都流失掉，所以说，知识跟烹饪技巧相辅相成。我热爱食物背后的科学。”

布鲁门塔尔透露，他最早得到的启发来自世界闻名的法式大餐。

“我会永远记得那次度假去的一家法国菜餐馆——当时我才16岁左右，当时的情景简直像爱丽丝漫游仙境一样，觉得自己大开眼界。此前，我们一家人都没有去过米其林餐馆，但那次之后我就想，天哪，我从未有过这样的体验。”

在肥鸭餐厅，饮食额外增加了观感体验

“关于那顿大餐的一切都让我想要成为厨师，无论是薰衣草的香味、蟋蟀的叫声还是走进餐厅时脚下踩到砾石的声音。那些记忆一路伴随我的职业发展，也无疑是最初让我决定入行的经历之一。从那时起，我就想研究关于食物的方方面面，所以买了书来阅读研究。我甚至自学了法语，自己用英法词典翻译了一本法语的菜谱。”

现在，他最爱的餐厅是开在英格兰贝克郡的肥鸭餐厅。他开的这家店拿到了米其林三星认证，还曾在2015年被票选为世界50家最佳餐厅的第一名。

“很多厨师拿到米其林是因为他们技艺高超，而不一定是因为创新。当然那样也值得钦佩，只是我追求的在于创新带给人们的快乐。”

作为布鲁门塔尔名下的旗舰店，肥鸭餐厅已经开张十年有余，作为“科学家”的厨师本人现已誉满全球。

“首先，我有一支优秀的团队，”他充满热情地介绍道，“通过团队合作，我们得以构思新想法，在实验室或厨房开展实验，然后付诸实施。我大部分的灵感都来自各地旅游，来自不同文化享用美食的不同方式。没有人会用相同的方式来吃东西——我们享受的点都不一样，这很有意思。当然，我也可以说灵感来自身边的世界，重要的是我能够如何吸收再表达出来。”

肥鸭餐厅后厨一瞥

布鲁门塔尔的烹饪团队小而精干，肥鸭餐厅及其附属实验室里研究烹饪的流程与规模也让人惊叹。

“无论什么时候，我们都会同时开发着大概五百道菜，”他介绍道，“有些菜式会强调应季食材，但大部分菜式都不会真正进入菜单，因为实际效果达不到预期。在很大程度上来说，这就是一个试错的过程。” 

“秘诀就在于食欲和渴望，这一行真的很好，虽然经常得面临压力，但你可以创造出美好到逆天的味道和视觉体验……我得重申，我还有很多一般厨师没有的工具！” 

“但是，你也得真正投入时间去研发那些大众消费的食物。对那些一时时兴的菜肴，人们已经不再买账了，而那恰恰是肥鸭刚开张时人们给我们贴上的标签。食物世界就跟科学界、技术界、娱乐业、休闲业一样，都遵守同一条原则：只要你的观点真正关乎产品细节，真正在乎消费者体验，就能一直吸引着人们的兴趣。” 布鲁门塔尔说。（本文首发钛媒体）

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