照搬日本便利店模式行不通，小麦铺找到的切入点是便利餐饮

各大写字楼里白领们的一日三餐，一直是诸多餐饮、零售企业们看中的好生意，前有便利店和楼下的快餐店，后有外卖平台和各式便当售卖机，而小麦铺最近打算用另一种方式来做这件事——移动餐车。

小麦铺设计的移动店铺，是一个由诸多模块组成的乐高式大盒子， 4 小时就能完成组装，这是小麦铺在去年涌现的诸多便利店中给人留下的差异化印象。

于去年四月落地第一代产品的小麦铺，在去年9月9 日发布了4.0版本门店概念产品，并称要在2020年铺设30000家店。一年过去，小麦铺又在今年的9月9 日对产品进行了更新，同时打出了一个新概念——移动智能餐饮。去年，坐在发布会台下的大多是投资人，而今年大部分是来自全国各地的加盟商。

照搬日本模式“不可行”

过去一年，小麦铺在做的主要是产品上打磨和模式上的试错。与去年很多主打无人的便利店不同，配备有人脸识别、自助结算的小麦铺却是一家“有人便利店”，在每家门店中，会有店主负责补货、商品陈列和日常的巡店。

小麦铺目前采取的是加盟制，在每个城市会有一个城市合伙人，再由他们分别在各城市招募店主。在过去一年的运营中小麦铺发现，从无人便利店到有人便利店，并不会有太多成本的增加。在小麦铺，一般是一个加盟店主运营一家或几家店面，日常的巡店对他们来说并不会占用太多精力。

目前，小麦铺已经在四个城市落地了99家门店，一家门店的开店成本大概在十多万元，据小麦铺创始人刘泽轩介绍，由于房租成本很低，目前已经有80％的门店已经实现盈利。

拿位于北京回龙观一个广场空地上的店铺来说，这家店每月的房租大概在1000元左右。刘泽轩向钛媒体透露，小麦铺对于店租成本有着明确的管控，超过 2000 房租的位置，小麦铺是不要的。原因是“对于薄利的零售行业来说，无论后端的交付体验做的再好，如果前端的成本很高，都注定做不下去。”

零售餐饮行业的迭代非常快是一个普遍的规律，刘泽轩解释说，“线下你是靠一个好位置去获取用户，越好的位置越贵，越贵才能保证越好的用户体系，这是一个死循环。（餐饮和零售）后期的用户体验服务，是无法反推回成本结构的，因为那个公式被锁死了。” 

帮助完善社区配套设施，也是去年小麦铺提出的一个特色，除了为社区居民提供便利店常有的零食饮料、日用品、鲜食之外，小麦铺还设置了便民急救箱、手机充电站、微波炉和公益灭火器等各种服务设施。

这听起来和日本的便利店如出一辙，从代缴水电煤、保险、税金等各类费用，开设ATM机，收发快递，到提供打印、洗衣、票务等各式便民服务，日本便利店可以说是把便利做到了极致，与其说它是便利店，不如说它是一个社区服务站。  

不过这一套模式搬到中国，就不那么受用了。过去几年，O2O几乎把所有原来只存在于线下的服务都互联网化了，人们日常所需的很服务都已经被各种细分的平台所满足。刘泽轩也向钛媒体，这也是小麦铺在过去一年中的一个“试错”。

在不断的运营过程中，小麦铺发现，与社区服务相比，用户更需要的，其实是便利的餐饮服务，尤其是早餐和午餐，而便利店恰恰是一个非常理想的交付终端。

过去很多对比中日两国消费情况的报告都提到过一点，今天的中国与90年代的日本十分相似，经济增速放缓、大量人口失业、家庭单位变小等等，这些因素导致了一人食的场景变的越来越多，很多人都希望能以性价比更高的方式解决一日三餐。

而这两年随着人力、店租成本的上升和城市治理，楼下的小店不是变少就是变贵，这使得需求进一步被放大。

当然，这也是很多便利店看到的机会，现在很多人会发现，便利店变的越来越像小吃店了，这与国外便利店的发展路径是一致的。

鲜食之于便利店，就像生鲜之于超市，是拉客流的利器，尤其是像便当、关东煮这类热加工食品，毛利率十分可观，通常在35%至70%之间，对于一家便利店来说，鲜食能占到销售额的一半以上。

而鲜食也是便利店差异化竞争的关键，比如甜点蛋糕你会想到罗森，关东煮你会想到7-Eleven。不过对于一些体量较小的便利店来说，却很难通过找工厂代加工定制的方式来做鲜食，于是小麦铺选择了更重的模式——自建鲜食工厂。

用移动餐车把“大师之味”带到楼下

对于早午餐便当，很多便利店和便当售卖机的做法是，在鲜食工厂制作完成后，快速降温保存，然后通过冷链物流配送到各站点，来为消费者提供冷餐或是加热后的便当。

不过与日本人习惯吃冷餐不同，中国人更喜欢吃热食，同时，复加热后的食物也很难与新鲜出炉的口感相提并论。于是，小麦铺采取的方式是用鲜食工厂＋站点厨房的模式，在一小时内把刚出炉的便当送到消费者手里。

目前小麦铺已经在北京和深圳搭建了两个拥有SC牌照的鲜食工厂，常规仓储面积12000平米，低温仓储3000平米，集果蔬类、肉类、米面类的加工、熟制、物流配送、农业种植和产区管理于一体。

食材和料包在鲜食工厂处理好后，会被送到个站点厨房进行炒制，一个站点厨房大概覆盖周边三公里的点位。目前，小麦铺采用了两种交付终端来完成便当的交付——智能便利店和移动餐车。

智能便利店主要覆盖的是社区、学校、医院等场景，根据不同的的场地条件，又对应了不同空间大小和功能的便利店盒子。移动餐车则主要瞄准的是写字楼白领，也是小麦铺新推出的移动餐饮品牌。

那么，小麦铺的便当如何在众多外卖、便当售卖机、便利店的竞争中，为白领们所选择呢？小麦铺的答案是，好吃。

在刘泽轩看来，只要一份便当能做好吃、便宜又安全，销量就不是问题。为此，小麦铺寻求与一些餐饮大师进行合作，将大师配方与方便即食相结合，通过工业化加工，来最大程度的还原菜品的味道。

不过，由于中餐的调味与火候都是非标的，所以标准化并不容易，所以过去一年，小麦铺在做的就是将传统餐饮技艺与现代工厂标准化相结合，将其规模化生产。

说到后端交付，这里想重点说一下移动餐车这个模式，由于受相关法规的限制，移动餐车主要采取的是预定的方式，即用户在小程序提前一小时下单预定后，餐车会在固定的时间根据订单集中的区域配送到相应地点，由消费者自提。

这些移动餐车相当于一个个流动的便利店，一来可以弥补门店在密度不足的问题，二来也可以降低与有关监管部门的沟通成本。

作为停靠在停车位以内，只做配送而不进行售卖的车辆，按照目前的法规，这种移动餐车是不在城管的管理范围内的，这也就避免了此前很多开在大街上的无人便利店被作为违规建筑拆除的尴尬。

不过，过去一年小麦铺也一直在与政府进行沟通，为便利店拿到特殊的牌照，但另一边，小麦铺也想要借着房租的红利来快速占领市场，然后倒逼整个行业的合法化。

“如果从产品端考虑，最好的产品如果极致了是不需要跟任何人沟通的。淘宝是把某些行业合法化了，滴滴是把某些行业合法化了，中国最大的红利可能就是在无法可依的时候。”刘泽轩说道。

接下来，小麦铺的目标是引入更多的加盟商来把规模做起来，然后通过整个供应链成本的压缩和物流效率的提升来不断降低边际成本，用规模化去获得利润。据刘泽轩透露，小麦铺目前的重点将主要放在京津冀，预计将在今年10月给到外界一些业务数据情况。（本文首发钛媒体，作者/谢康玉）

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