交大女硕士为美食放弃读博 研发盒马大闸蟹月饼成爆款-天下网商-赋能网商，成就网商

网商君

吃大闸蟹必须要蘸醋，吃大闸蟹月饼，也能一口蟹肉一口醋？

今年上市的苏式现烤月饼中，一款由盒马工坊“美食科学家”独家研发的大闸蟹月饼走红，成为今年月饼界最具技术含量的爆款。

进入九月，中秋气氛逐渐变浓，家住盒区房的李女士惊喜的发现，盒马上市了一款大闸蟹醋爆珠月饼，“蟹粉月饼吃过，但把醋包进去的还是头回见，咬下去的时候能感受醋珠在舌尖爆开的感觉，口感奇特。”

连续四年推出苏式现烤月饼的盒马工坊，为何今年突发奇想把醋包进月饼中？

“大闸蟹是深受消费者喜欢的秋季时令特色，继我们去年推出三文鱼月饼带给消费者惊喜之后，今年想到将蟹肉放进月饼中，但又担心大闸蟹自身的腥味会影响它的食用体验”。作为盒马工坊负责新产品研发的“美食科学家”，甜希颇费了一番心思攻克这道美食难题。

从2016年盒马在上海开出第一家门店时就加入的她，毕业于上海交通大学生命科学院微生物专业。当大学同学毕业后基本都去中科院、医疗行业做科研工作的时候，怀揣“专业吃货”的梦想，让甜希放弃继续攻读博士，加入了盒马早期创业团队，成为一名天天与吃打交道的专业研发人员。

“大闸蟹需要搭配食醋和姜丝口味更佳，但苏式月饼是酥皮的，添加液体醋会影响整个月饼的口感形态。为此研发了醋爆珠，能将镇江香醋、生姜、糖等混合酱料包裹在食用海藻胶形成的外衣当中。”甜希介绍说。

当用户用嘴轻轻挤压外衣时，醋珠薄薄的外衣会瞬间破裂，香醋立刻融合在大闸蟹中，有一种奇妙的冲击感和趣味感，更平衡了馅心的口感和风味。

这个“醋爆珠”的灵感来源于甜希在微生物专业学习时用过的“包埋技术”，从浓度、规格到原料都经过了反复调试，跟在学校做实验是一样科学严谨。

首先，盒马的现烤月饼适合现烤现吃，因此爆珠要耐高温；其次，原料采用现拆整蟹，蟹肉蟹黄、与肥瘦比例有标准的鲜肉相融合，不仅是对配比有精准的数字要求，对搅拌的手法也都有规定。

在甜希和同事们的不断试验下，终于敲定了最佳比例。大闸蟹鲜肉月饼的酥皮约27层，蟹粉含量每只为6g，醋爆珠5颗，每咬一口掉落的饼皮碎屑大小也经过了计算：太大太小都不合适，说明酥皮含油量过高或过低，合适的酥皮需要松软清香。

这场实验开始于今年5月，历经3个月的研发，公司内部的口味评测，到快递小哥在配送环节的路测，产品才最终摆上盒马门店的花车。

由于全手工制作，大闸蟹爆醋珠月饼每天每个门店仅能供应80个左右，部分门店早上一上架就被消费者“秒空”。

这也是继盒马x喜茶青团、盒马x奈雪粽子、榴莲流奶八宝饭等单品走红以来，盒马工坊打造的最新爆款时令点心，令特色传统小吃也有了翻身变“网红”的新生命力。作为国内3R第一品牌，盒马工坊近年来不断挖掘各地的特色，从一碗馄饨起家，在全国打造了1300多款地道美食，也用新零售、新技术赋能传统小吃，给消费者不断创造惊喜。