《风味人间》里的这道菜在，卖爆了一家天猫店-天下网商-赋能网商，成就网商

文/天下网商实习记者 黄淑婷

秃，是吴语苏州话方言，音近似“忒”，是极致、纯粹的意思。秃黄油，就是纯粹的蟹膏和蟹黄。

“绵润的雄膏，略硬的雌黄，双剑合璧，直指人心。加姜丝、香醋与米饭搅拌，让每一颗米粒都被膏黄包裹，趁热，一时异香满口。”最近热播的陈晓卿新作《风味人间》第一集，就有傅骏制作秃黄油拌饭的镜头。傅骏，上海海派菜文化研究院院长，自称“傅师傅”，在大闸蟹领域的研究独步天下。

《风味人间》第一集里的秃黄油拌饭

纪录片一经播出，傅骏的天猫店立马接到了观众们的海量订单。10月20日至30日，丰收蟹庄仅秃黄油在天猫双11预售超1000份，相当于吃掉20000多只大闸蟹的膏黄。店内一时供不应求，傅骏赶紧在朋友圈向老顾客们解释道：“工厂正在加班加点生产，预计本周之内可以恢复正常供应。”

曾经风靡青楼的“秃黄油”

11月1日下午，傅骏又在朋友圈晒出了刚参加完的午宴的菜单。

这是天猫联合阿根廷、加拿大、澳大利亚、新西兰等10国外交官、协会代表、国内生鲜商家代表以及消费者代表齐聚杭州，举办的“穿越10年理想餐桌”活动。

秃黄油拌饭

菜单里，头两道菜品里就用上了傅骏天猫店“丰收蟹庄”自产的秃黄油——粗粮欧包佐秃黄油酱和猫山王榴莲酱。这个吃法傅骏觉得挺新鲜，不过，“面包若是烤热会更好，因为秃黄油需要热力把油化开，把香气激发出来。”在他心目中，秃黄油的最佳吃法是用来拌热米饭，返璞归真，唇齿留香。

傅骏爱研究吃喝，是有名的老饕，长期混迹于食届，与《舌尖上的中国》总顾问沈宏非成为了好朋友。2011年秋天，两人聊天，听沈宏非说起，过去的青楼里有一道菜，叫“秃黄油”，全部用蟹膏和蟹黄做的，费尽心思讨好客人，现在几乎失传了。傅骏听了想，大闸蟹我有的，浪费一些没问题，不妨试试把它恢复出来。

天猫丰收蟹庄旗舰店截图

经过反复地配比测试，傅骏带着自家阿姨在厨房里真把秃黄油做出来了。制作秃黄油“有两个要点，一是原料大闸蟹，一定要用质量好的；二是秃黄油的油，一定要用蟹壳熬过。”第一批制作出来的秃黄油被沈宏非首发在他的微博上，不一会儿就被各路美食大神一抢而光。

傅骏很快意识到初级农产品行业的真正出路在于深度加工。随着食客们的呼声越来越高，他不仅决定把秃黄油做成产品，还研发了醉蟹、蟹粉面等一系列产品放到天猫旗舰店上销售，收获了一众好评，还受到谢霆锋和《锋味》节目组的青睐。之后， 两家合作了联名款秃黄油在锋味天猫旗舰店发售。

世界上第一张大闸蟹礼券

发现新鲜、好玩的事物是傅骏做生意的驱动力。除了研制秃黄油等系列产品以外，他的丰收蟹庄还发行了全世界第一张大闸蟹礼券。

“我是上海人，从小在上海长大，上海人每到秋天的时候一定要吃螃蟹的，那是传统。螃蟹从来也不是个便宜的东西，一定是礼物送的。”傅骏说，中秋节前后，螃蟹横行，脂肥膏美正逢时。中国人送礼向来讲究有寓意，以蟹致谢，应季应景。“但是用大闸蟹送礼，有两个很大的用户痛点：一是不方便不美观，二是不易保存，质量没有保障。”傅骏介绍道，“以前的螃蟹通常被装裹在‘蒲包’里，那是一种蒲草编制的草袋，现在已经常罕见了。”而礼券的诞生则完美解决了食客的痛点。

一只“坚持四项基本原则”的好蟹

随着消费升级，大闸蟹正从高端食材变为日益普及的美食，加之电商、物流系统快速发展，跨区域生鲜交易早已不是难题，这直接帮助大闸蟹销量上涨。但是在大闸蟹市场，鱼目混珠，以次充好的现象却不少，“各路蟹贩子们明知全国各地都有好蟹，却一直都在玩‘阳澄湖’的把戏。”

苏州阳澄湖大闸蟹行业协会的粗略统计显示，阳澄湖大闸蟹的产量每年不到2000吨。但市场上贴牌或号称“阳澄湖”的螃蟹，远远超出这个数字。

素油版秃黄油

“阳澄湖大闸蟹早已是个传说。”傅骏很肯定地说，“大闸蟹已经开始人工养殖，哪里都有可能养出好的大闸蟹，所以，贸易品牌将会取代产地品牌。”对于好蟹，他心里有四项基本准则：即必须“饱满、清香、鲜甜、有油”。

为了更好地控制大闸蟹的品质，从2007年起，傅骏开始与上海海洋大学联合举办河蟹比赛，几乎摸透了全国所有的养殖区的螃蟹品质，不仅颠覆了人们“非阳澄湖，不大闸蟹”的印象，还为丰收蟹庄挖掘了一大批没曾听说过的湖泊，这里的螃蟹远远好过阳澄湖螃蟹，比如江西的君山湖、江苏的宝应湖、安徽的望江湖，建立起了强大的供应链体系。

“大赛每年一届，我们根据获奖榜单，收购大闸蟹。丰收蟹庄出售的每只蟹，都挂了一个打印唯一编码的金属吊牌，可以追溯到源头的产地和养殖户。吊牌上还有这只大闸蟹的等级、规格、份量。”

蟹是自然，吃是文化

“其实从没想过有一天会成为一位‘蟹’老板。”谈起自己的“职业进化史”，傅骏笑得既豪爽又感慨。很少有人知道，这位商人的最初理想是成为一名人类学家，他在大兴安岭做过四年的田野研究，开过广告公司、做过PE的投资人，还是骨灰级的驴友。在跨界成为“水产商”之前，他曾保持着“4A广告公司最年轻中国VP”的记录。

《十二道锋味》节目组在丰收蟹庄录制节目

多年的广告从业经验和品牌经营理念，被他带到大闸蟹这个传统落后的行业。他不仅仅想要卖蟹，更想将“吃蟹”打造成一张中国人饮食方式的新名片。

螃蟹是一种时令性很强的食物。一如郁达夫《西溪的晴雨》中所说：“西北风未起，蟹也不曾肥，我原晓得芦花总还没有白……”“在秋天吃蟹，这是我们中国人自古以来顺应天时，与自然规律保持同步感的饮食智慧。”傅骏告诉记者，他曾带领团队制作了一支视频，内容是讲一个女子展示老上海人如何优雅吃蟹，据说吃完蟹将残渣拼回去，还是一只完整的蟹。

根据不完全统计，视频播放量高达3000万多次。“有随手转发这条视频的人，也有按照视频把吃过的蟹拼回来，再晒到微博微信上的，都是为了表达自己的生活态度。”傅骏说。

一种食物是否可吃、是否被视为美食，在不同的文化中千差万别。世界上很多地方的人是不吃螃蟹的，英、德等国这些年苦于河道被大中华绒螯蟹（大闸蟹的学名）这一外来物种侵占，但当地人任其横行，并无食蟹的习惯。

而在把勇于尝试新事物的人比作“第一个吃螃蟹的人”的中国，从湖海之间到爬上国人的餐桌成为美味珍馐，吃蟹也映射了千年来中国人饮食生活的不断变迁。

在天猫的“穿越十年理想餐桌会”上，傅骏看到了更多新的可能：过去不为国人所熟知的墨西哥牛油果，产地遥远且对保鲜条件要求极高的新西兰青口贝，阿根廷红虾，加拿大龙虾等进口生鲜都通过天猫的冷链物流网络和冷库仓储，朝发夕食，登陆中国消费者的餐桌，慢慢成为主流。

“中国的餐桌已经发生巨变，那我们能否把吃蟹这一文化带到外国的餐桌上去呢？”傅骏说，丰收蟹庄现在已经接到了来自日本和美国的订单，正在安排出口事宜。

说话间，“丰收蟹庄”的天猫店涌进来3小时内的第35万名访客。正如《风味人间》片尾所说：“环球同此凉热，边界逐渐模糊。”居无定所的人们带着各自身上的文化印记一同流浪迁徙，促成了美食的相逢。