海底捞张勇：马云不开火锅店，我就放心了

天下网商 • 9年前扫码分享

我是创始人李岩：很抱歉！给自己产品做个广告，点击进来看看。

文/天下网商记者徐利君陆文斌

11月17日，由口碑网主办，《天下网商》协办的“口碑•致匠心”餐饮峰会在北京召开。本次峰会以“致匠心”为主题，吸引了上千名餐饮人士参会，共商移动互联网时代中国餐饮的发展之路。海底捞CEO张勇在现场表示：“把产品做到极致，自然就有口碑。”

餐饮管理要回归常识

价格总是最敏感的话题之一，张勇认为折扣在创业初期是必须的，但相对来讲，餐饮的前提是把菜做好，有无折扣用户并不是很关心。“感谢大家支持，海底捞创业至今生意一直很好，没怎么思考折扣的问题。”张勇笑称。

尽管如此，海底捞规模化带来的压力却一直存在。“生意好不好都愁，不好的时候愁房租，好的时候愁规模，不大不小的时候愁未来的发展方向。”

刚刚有所起色，互联网思维来了、移动互联网思维又来了。“我碰到马总（马云），就问他什么时候开免费火锅店，他说没计划，我说那我就放心了。”

中国餐饮现如今面对企业正规化的压力，餐饮业经过几千年发展，需要现代化的管理机制，缺乏这样的机制，就会很焦虑。

张勇分享了一个小故事：海底捞去日本开店时，一个40多岁男子跪拜在海底捞店门口，自称是某餐饮企业老板，听说海底捞做得好，前来学习。“我觉得很可怕，只是听说我们做得好就这么认真前来学习。”张勇说。

海底捞的服务一直被称赞，张勇认为餐饮的服务包含选材、口味、产品质量、环境等诸多因素，最后才是服务态度。“好的服务都是建立在公司本身的理念之上的，我们服务员为离店顾客送上一袋袋的的爆米花，花的可都是我的钱啊，服务员能不乐意嘛。”张勇打趣道。

他还表示，服务员努力程度靠的是机制，培训只是一个基础。但有时有的服务员也未必真正理解什么是好的服务，“因为有些服务员总是跑来跑去，可能那时候我们的顾客正好需要安静。”

因此，张勇认为，餐饮管理要回到彼得•德鲁克提出的基本管理原理。“没有特殊的管理方法、也没有特别的培训方法，很多优秀的企业家用实际行动诠释了这些东西，比如乔布斯，比如亨利•福特。对于现在，能做好一点就很好了。”张勇说。

同时，餐饮企业也要适应技术进步带来的变化。“技术的进步一定能帮助线下企业，尤其是餐饮企业优化效率，前提是线下企业自己要去拥抱它。这个世界上没有不会消亡的企业，只能说在自己的期限内，尽量的不要被甩得太远。”

自从管理学家黄铁鹰写的《海底捞你学不会》让海底捞一跃成为“现象级管理”模板之后，张勇就在思考海底捞的未来。今年上半年，张勇在接受《中国企业家》杂志采访时，谈及到了员工管理、制度改革和服务O2O等几个问题。

这篇《海底捞踢翻老锅底，你还学不学》中写道，海底捞面临员工流失率高、员工薪酬福利问题，张勇针对基层员工推出了计件工资制度。“张勇希望在总工资支出不变的情况下，通过计件工资来激发员工效率提升，提高店面整体效益，这等于变相增加了员工的收入池。”

为了提高单店效率和盈利水平，对基层管理者推出末位淘汰制，海底捞将每家分店按标准分为A级B级和C级，A级店的店长拥有开拓新店的资格，而连续几个月归于C级的分店则有可能面临淘汰。

张勇所有的努力都是“力图把海底捞打造成一个更为规范化和标准化的餐饮企业。”

今年7月的“互联网+商业地产转型突围”论坛上，海底捞CIO施琦曾谈到服务O2O实践。

施琦说，海底捞对于O2O的理解在于“定位成服务的O2O，就是区别于营销和引流，所以基本上像团购这种类型，以营销和引流为主不是我们最重要要考虑的，主要还是考虑把顾客服务更好。”一方面，海底捞自己开发对接用户的线上系统；另一方面，通过会员制，把会员识别出来，提供更精准、快速的服务。

而海底捞也在北京上地开了线下互联网体验店，施琦这样描述体验店：“如果需要组织这种长期的沙龙，需要提供场地，就可以到店里；如果是O2O的创业者，你觉得你的服务很牛，你可以到海底捞的上地店提供服务；如果你是吃货，还有一些新奇的想法，但是自己开店又没有办法，可以到海底捞上地店试试。”